主题：萝卜 -- 燕人
- 复 此汤不同彼汤
家园 确实如此 那个汤里肯定有味精，也肯定不止有味精，不然怎么会那么好味道
但汤碗里除了萝卜就看不到其他汤渣，也无法深究是怎么熬的清汤了
- 复 确实如此
家园 之前看粤菜谱，有说怎么弄状若清水的高汤 记得煲出来的汤本身是带乳白，是要厚棉布过滤，滤掉其中各种微粒。
说起来一盘白灼菜心，一斤菜心只取一二两，加上算起来十几块钱一升的高汤，对半的毛利，卖几十块钱真不算过分。
我还是老实在家自己煮好了。
家园 高汤熬好后用肉沫煮过就清了 -- 有补充 广东人慢火煲汤，蜂窝煤煮8个小时或用电子瓦煲，火小到汤中只有小气泡，油熬出来了清仍是清的。
作者 对本帖的 补充(1)家园 大火煮开中火熬煮过滤出来的清汤，再加热不要超过90度不然 -- 补充帖 不然的话高汤中蛋白质又会凝结变浑，水将开有冒小气泡即可，然后浇入白菜或青菜中。
见前补充 4574561 家园 说起青菜，我又想起一件旧事 以前在墨尔本的Mt Waverley 区，有一家中餐管，是专做老外生意那种，一般我们夫妇俩是绝对不会踏足的。
但是朋友介绍，店主有两道菜，是菜牌没有的，一个是手撕盐焗鸡，另一个是牛杂煲，做得绝佳，所以我们两夫妇不时会去光顾，一来二去，就跟老板娘混得熟了。
大约是2000年的时候，有次光顾，老板娘问，有新鲜的豆苗，要不要试一下。我们点了，果然不错，老板娘有点得意，说是她父母种的，她父母的农场专门供应青菜给墨尔本最出名的中餐馆万寿宫，这次的豆苗，是万寿宫的主厨认为不够嫩，当天给退回来的。
接着聊天，我们问，听说万寿宫的青菜非常贵，一碟要四十八块钱，是不是真的？她说，确实是真的，但贵得有理，以芥兰为例，她父母亲手挑最嫩的部分卖给万寿宫，收费不菲，一公斤要25块钱，结果某次她上去吃饭的时候，发现万寿宫只用了最嫩的三分之一！
那个时候，由于千年虫的问题，IT行业火热，我也挣了点小钱，舍得吃，但从来没有能够在万寿宫订到过位置，老婆于是吐槽，老板娘自告奋勇帮我们订位，结果要等10个星期，而且是角落临时加的位置！
老板娘一再安慰，说虽然是角落加的位置，但不会憋屈，是很值的。后来去了，果然是在澳洲吃过最好吃的粤菜了，当然价格也很不错，一碟青菜是要48块钱，由于是朋友介绍，送了一个果盘，吃得出新鲜的果味，也是我吃过最好的果盘了。
但是后来再也没去过万寿宫，老婆实在没耐心等10个星期去吃一顿饭。
再后来，我们买了房，离老板娘的店有点远，去得少了，有一次，买菜时在市场偶遇老板娘，告诉我们，她的孩子大学毕业出来工作了，于是夫妇俩也退休，不再做餐馆了，太累。
从此，墨尔本的手撕盐焗鸡与牛杂煲成为绝响。盐焗鸡在国内还可以吃到好吃的，但是牛杂煲就再也没吃过那么好吃的了。
家园 高端餐馆很不容易的 我只是吃货不是厨师。但我可以不是很夸张地说，每片菜叶的新鲜程度，每道菜的每个零件的刀功火候（我中文不行了抱歉），侍者的一言一行，都会直接影响食客感受。
而且高端餐厅的食客都有认为餐厅应该提供高端质量。而且领班侍者厨师老板永远不知道今天会来顾客的重要商务伙伴，还是快变正式的女朋友，还是感谢恩人，还是庆祝人生重大事件。一个闪失可能不是失去一个顾客，是失去一个朋友圈。
我不知道高端餐厅怎么维持企业文化和制度以致从厨师到洗碗工每人每时每刻提供高端服务的。我只知道我干不了管理高端餐厅的活。
我就曾经和一个法国高官在一家米其林二星饭馆吃饭非常满意。然后去过几次。直到一次请我崇敬的一位战士去吃，自己少许觉得鱼有点不太新鲜从此永远拉黑之的经历。因为纽约有不止一家米其林我不打算以后这种场合承担这种风险。
家园 确实不易 前两天听我老婆说，墨尔本的Dinner By Heston Bluementhal 已经倒闭了，这个是英国著名的Fat Duck开的分店。
倒闭的原因有点搞笑，这个餐馆被员工告，说是超时工作没有给超时的补贴，几年下来欠了好几百万，然后年初疫情一来，就顺势倒闭结业了。
做高端的餐饮不容易，以前看报纸的饮食版，说以墨尔本的人口计算，大概就只能支撑3家高端的餐馆。
说回万寿宫，以前蔡澜的游记有写过他们的老板，姓刘，介绍过他的成功秘诀，说是把足够的股份让给主厨，这样主厨就不会在食材上偷工减料，同样也要给侍者领班一些股份，加上小费共享，这样他们会更加尽心地服务客人。这个做法，是有点股权设计的意味了。
家园 平时去腐败我不点菜 我点菜的话太寒酸。
出于朴素的旧思想，我鄙视弄一桌子吃能吃个十分之一的人。我点菜的话，一般在掐着够吃。
家园 是的 一般吃完或者带走是对厨师基本礼貌。
有一次和婆娘出去吃饭。菜做得实在不可下咽。婆娘还是打包到外面扔掉。那时候我就觉得这姑娘不错。
家园 是呀，相当奢侈和糟蹋 羊眼肉鸭舌头之类的传说就是浪费的典型。
象样点的餐厅，食材损耗是十分大的。一斤青菜去头去尾去叶剩下一两，一斤肉左切右切整形选料只切出二两肉片。有些餐厅还会想法煲汤呀做配茶之类的用上部分，有些就直接扔掉。
中国把餐厅全部关掉，马上能多一半粮食。