五千年(敝帚自珍)

主题:早点心 -- 宝特勤

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  • 家园 早点心

    在美国,早点心很多是广式的。

    我第一次在美国吃广东点心,着实吓了一跳。那是一个个小蒸笼啊。不是点心是大菜啊。

    比较喜欢的是鲜竹卷。外面是豆腐皮,里面是笋、虾、腊味。反正怎么鲜怎么来。

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    这里不容易找到的是上海早点心。

    我从来没有在美国找到过大饼。虽然上海点心中大饼和油条并列第一。咸大饼,外面是芝麻,里面有馅。烤得焦黄喷香,咬一口馅然后在早晨的阳光里看着慢慢流出来。

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    糍饭团。饭团里面夹着油条和肉松。咸党最爱。

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    菠菜炒年糕。稍许放点酱油。还可以放蘑菇和笋。脆,糯,咸,鲜。刻在记忆中的味道。

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    当然,还有四方城河友说的春卷!上海的特色是烂糊春卷。白菜和肉丝炖得烂烂的,包进春卷皮一炸。外面酥脆,里面半流质。色香味触的享受。

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    通宝推:mezhan,陈王奋起,桥上,
    • 家园 上海春卷最家常的是烂糊肉丝没错

      但是,它不是炖烂的,用的是勾芡,让馅心形成整体。缺点呢,白菜多肉丝少靠多勾芡馅成了一团糊糊了。

      原先家中春节才做考究版的白菜肉丝馅,会加香菇丝和胡罗卜丝,取其合成后的鲜美多汁。

      现在上海白菜肉丝春卷反倒不多,多数改为以前的最高级版荠菜馅。

      其实荠菜馅心和白菜馅心最大不同在于荠菜可做成为丝状,白菜馅芯多为糊状。

      荠菜芯要做好不易,因为荠菜本身少汁液馅芯会干,老妈会加些白菜馅,荠菜肉丝加冬笋丝加香菇丝合成加鲜汤收汁。

      两种馅芯汤汁里自以荠菜更鲜香些,口感呢自然是团状好些,丝状的吃时容易散开掉馅。

      荠菜也可以全部剁成菜末肉末做成团糊状,但以前舍不得,以前冬季荠菜贵过青菜,剁成末子哪里看得出来用了好料呢。

      上海春卷和小笼生煎取味原理一致,胜在多味食材合成的馅芯汤汁鲜美,包裹严,外皮金黄酥脆,趁热吃,一口鲜。

      通宝推:宝特勤,
    • 家园 第一次在上海吃小笼包直接吐了

      肉包子居然是甜的, 甜的, 甜的

      大排面带点甜味倒是很适合我的胃口.

    • 家园 以前去过一次上海,满大街炸东西都是菜油

      那个味道比较冲,不是很适当,不知道现在怎么样了。

      • 家园 几种常用植物油各有风味

        ·玉米油 颜色浅黄透明,基本没啥味道,烟点232°C(精制)。没啥特点也没啥缺点,炒菜正常用就行。

        ·葵花籽油 颜色很淡很透明,几乎没啥味道,烟点232°C(精制)。也是没啥特点也没啥缺点,炒菜正常用。

        ·菜籽油 浅黄褐色或者更深些,有一种特殊的香味,烟点240°C(精制)。味道很香且不会夺走菜本身的香味,可以说是给菜味调料味再加一种香气,锦上添花,当然想吃清淡些的素菜,就不适合这个油了。

        ·花生油 颜色浅黄透明,花生味浓郁,烟点232°C(精制)。花生油我只买过一次就放弃了,优点是很香,缺点是太香了,会盖过菜和调味料的味道,喧宾夺主,它不像菜籽油是增香,花生油是把其他的香味盖住了,吃啥都是花生味,那我直接吃花生不好嘛……

        ·豆油 颜色浅黄透明,有豆腥味,烟点240°C(精制)。豆油也是买了一次就放弃了,有豆腥味,炒菜需要把油加热至接近烟点才能去除腥味,可自家手艺比较潮控制不好温度,要么温度不够还是腥,要么温度高了油都冒烟了,糊味都出来了,脑壳疼。以后再不买豆油了。

        一半自家吃油最多的就是玉米油和葵花籽油,炒菜省心不用考虑味道烟点什么乱七八糟东西,随便炒炒就好。香味就靠其他调味料

        通宝推:宝特勤,
        • 家园 多谢兄台的详细介绍

          惭愧惭愧,吃了多少年花生油还真没有仔细闻过油的味道,对菜味道的影响更是察觉不到。个人感觉只有橄榄油味道强一些,其它菜油,芥菜子油和葵花籽油也都用过但没有觉得有什么特别味道。

      • 家园 菜籽油含有11%的α-亚麻酸

        是最便宜的优质好油,可以在体内转换成DHA等,其他的亚麻籽油,牡丹籽油价格都是菜籽油的几倍几十倍。

        • 家园 呵呵,以前都是有啥吃啥,哪管得了好坏

          这个应该是习惯问题,南方多吃菜油,北方多吃花生油豆油。现在自然是选择多多了,而且似乎菜油也没有那么大的味道了,不过我倒是改用橄榄油了。

        • 家园 但是好些医生现在尤其b站认为植物油坑很大,不如动物油

          还有脂肪对胰岛素抵抗比蛋白质都好远好于米面

          • 家园 脂肪是很多生物信使系统的一部分

            不是光拿来作为燃料的,那些减肥的家伙对脂肪的认知太浅薄了。

            那些医生,从感冒到高血压,再到癌症,一个都治不好,但不妨碍整天牛逼哄哄,全世界都是外行,必须跪在他们的面前。

            • 家园 有些是自己身体力行在啊,感觉有些满诚恳的

              尤其说吃早餐,吃不吃问题不大,感觉有道理啊。主要是老人老是说不吃早餐会得胆结石,他们就认为完全错误。

              还有说鸡蛋应该整个吃,胆固醇多余的人体其实吸收不了但是蛋黄里面的东西很多很有用,反正鸡蛋是认为神食品

      • 家园 菜籽油香啊
      • 家园 未曾去上海久矣

        要请教上海的河友。

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