五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】洋葱杂谈(1)——他乡遇故知 -- 奔波儿

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  • 家园 【原创】洋葱杂谈(1)——他乡遇故知

    话说某年某月,“云游”到了尼罗河边,先到公司分部报道,在正式安顿之前,临时住在一座宾馆里。

    早餐自然是在宾馆解决,星级宾馆的早餐异常丰富,除了玲琅满目的各式点心、面包、煎蛋、火腿、咖啡、牛奶、红茶等,还有埃及当地的小吃,例如烤饼、肉串、鹰嘴豆泥,简直让人眼花缭乱,不知道该先向哪个下手。忽然,眼前一亮,面前的一小碟凉菜,不就是当初在新疆吃过的皮辣红嘛!

    这碟菜,是将洋葱、西红柿和辣椒切成寸丁,加橄榄油、盐、糖、醋以及其他一些调料拌成。来上一口,西红柿的酸甜、辣椒的辛辣、洋葱的爽辣,立刻充盈了口腔。和新疆皮辣红的差别,就是后者是切丝,而埃及式样的更精致一些。所谓“皮辣红”,“皮”就是皮芽子(据说是波斯语中洋葱的音译),“辣”指的是辣椒,“红”就是红色的“洋柿子”(新疆话中对“西红柿”的称呼)。

    这三样蔬菜,无论走到哪儿,都可以买到。而在埃及菜肴中,几乎总能见到洋葱的身影,而大葱和小葱却不常见,而且价格颇贵。时间长了,干脆入乡随俗,炒菜的时候,常常先用洋葱炝锅,然后再下别的菜。最后,再给自己拌一个埃及版的皮辣红当凉菜。

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    • 家园 洋葱凉拌:洋葱切丝,加少许盐味精酱油醋香油老干妈油泼辣子,配白粥和馒头
    • 家园 我大东北有道名菜,叫“老虎菜”

      特好吃,特下酒。

      再加个肉菜,比如卤鸡爪,卤鸭肠啥的。

      配上一瓶啤酒。

      吹着空调和朋友吹牛。

      多有意义的夜

    • 家园 【原创】(5)排列组合

      下班回家,打开冰箱,虽非空空如也,但也只能找出三样食材,即鸡蛋、洋葱和土豆。俗话说的好,“巧妇难为无米之炊”,人家有了米,就可以开伙做饭,更甭提咱已经有了三样食材。

      学过概率统计的都知道,根据排列组合原理,三样食材,至少可以做出六道菜,诸如炒鸡蛋、炒洋葱、炒土豆、鸡蛋炒洋葱、鸡蛋炒土豆、洋葱炒土豆……如果把三样合在一起,就是一道著名的西班牙美食——土豆蛋饼(Tortilla de Patatas)。

      第一次吃这道菜,是在海洋学院读书的时候,去攻读海洋生物专业的朋友公寓作客,这是一位来自马德里的姑娘。冰箱里没啥东西,就只有土豆、洋葱和鸡蛋,她说干脆给我做一道家乡菜Tortilla de Patatas。

      但见她拿出一个平底煎锅,放在煤气灶上,然后一气往锅里倒进去小半瓶橄榄油。待油热了,就往锅里下切好的土豆片、洋葱丝,然后浇打好的鸡蛋液,这三家就齐聚在热油里,其乐融融,直至成型。

      吃的时候,主人在金黄色的蛋饼上,又加了点奶油,鸡蛋、洋葱和土豆此时水乳交融,合为一体,味道嘛,还是不错的,唯一不足,就是对我等清淡派而言,稍显油腻。

      据传,土豆蛋饼是与一位名为托马斯·德·祖马拉卡雷吉(Tomás de Zumalacárregui,1788~1835)的军人相关。此君乃是卡洛斯战争(Carlist War)中的风云人物,在被敌军围困在毕尔巴鄂(Bilbao)城中时,他派手下到处收集食物,在一户农家发现了不少土豆、洋葱和鸡蛋,干脆就把这三位合在一起烹饪,于是乎,这道简单易做而又营养丰富的美食就被发明出来了,而手下的士兵也大呼过瘾,上阵交兵也更加卖力。

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      • 家园 倒油那一下子是真厉害

        也是生怕怠慢了你这位客人。

      • 家园 西班牙美女佩内洛普·克鲁兹在电影上做过这个菜

        忘记电影名了,早期的片片,那时美女还清纯的很。。。

        她们镇上举行蛋饼大赛,就是楼主说的那个土豆圆葱蛋饼。每家拿出一份交给评委品尝定输赢。

        这是个家常菜,谁都能做好吃,只要土豆圆葱鸡蛋都是新鲜的。另外要舍得放油。用过的油可以接着炒菜,不浪费。

        西班牙人通常借助一个大盘子从锅里把蛋饼接过,再翻身回锅煎另一面。我直接用烤箱顶火焗(grill)出香味。

        在电视上看西班牙巴斯克地方有个老店做这个蛋饼最牛,算是网红,全世界有人来排队吃它。同胞也在其中。店老板60多,牛气得每天只做两锅。一锅大概是12份。顾客们按号领蛋饼。价钱也并不贵。当然没有人空口吃这世界著名的蛋饼,多少喝点酒精饮料,这店本来就是酒吧。

    • 家园 【原创】(4)房东太太熬的汤

      在法国工作的时候,和朋友在一个小巷子里合租了一栋小房子,前院还有一栋稍大的房子,是房东老俩口儿住。

      老俩口都已退休,喜欢热闹,家里经常有亲戚朋友来访,而房东太太喜欢烹饪,时不时就把我们喊过去一起大快朵颐。我至今记得刚搬进去的头一晚,被老俩口儿喊去吃晚饭,作陪的还有两位老太太。那一夜,靠着一本英法词典和十年前学过的法语,陪着四位老人家一直聊到深夜,具体是啥话题,现在想不起了,只记得喝了不少酒。

      在房东家那儿,我品过各式各样的白兰地(Brandy)、香槟大区的香槟酒(Champagne)、勃艮第和波尔多的红葡萄酒(Vin Rouge)、普罗旺斯的玫瑰红葡萄酒(Vin Rosé)、阿尔萨斯的白葡萄酒(Vin Blanc),尝过法式煎饼、焗蜗牛、豆焖肉、马赛鱼汤以及花样繁多的奶酪(Fromage)。可以说,房东太太让我彻底改变了对于西餐的看法。某天,老太太心情不错,看我也是孺子可教,便手把手教了一道家常菜——洋葱汤(Soupe à L'Oignon)。

      直接上菜谱:

      1)白洋葱切丝,再来点蒜,也切碎。

      2)黄油下锅,融了以后,下洋葱丝,转小火,反复煸炒。

      3)大约十多分钟,一直到洋葱丝颜色变成焦褐色,成烂泥状。这是最考验耐性,也是最重要的一步。

      4)下蒜末炒香,再加白兰地。

      5)倒入清水,大火煮开。

      6)加盐和胡椒粉调味,小火再煮10分钟左右。

      最后,吃的时候,一定得配法国长棍(Baguette),蒜香的更妙!

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      • 家园 黄油和白兰地能替换吗

        国内家庭,这两样很少备。专门买也能买到,就是剩下的也很少用了。

        白兰地大概多少度?替换成等度数白酒可行否?黄油换成猪油甚至花生油可行否?

        • 家园 关键是第三步

          小火煸炒洋葱丝。

          别的嘛,你就凑合着来吧。

        • 家园 当然可以

          这个就是自己做饭的乐趣了,想放啥食材,就放啥食材。

          失败了倒掉就是,也没几个钱,但是,如果做成了,那种乐趣,不是这几个钱可以买到的,绝对物超所值!

        • 家园 白兰地四十度

          但是起作用的不是酒精。所以你用国内的四十度白酒,味道肯定不一样了。奶油猪油花生油同理。

          没有什么是不行的,不过吃在嘴里味道会有少许不同罢了。但是你不能和人说你做的是法国洋葱汤。就是洋葱汤。或放点酱油也不错的。

      • 家园 内人做过一半

        不知她从哪里看来的,做过三步半,没有加白兰地和后面的,洋葱丝糊糊的格外的甜。下次试试加酒和汤。

      • 家园 哈哈,看上去做法很简单

        回头做来试试看。

        加白兰地,不加白兰地,有没有味道上的区别?

        • 家园 白葡萄酒 -- 有补充

          不是白兰地。你只记住这个“白”字了。

          法国人喜欢葡萄酒,所以菜汤里加点提味。对于不喜欢酒的我来说,正宗的洋葱汤是稍微有点酸的,那就是因为白葡萄酒的缘故。

          作者 对本帖的 补充(1)
          家园 汗!原来是楼主说的白兰地 -- 补充帖

          大概是楼主的法国房东家传的方子。

          白兰地显然不是酸的口感而有陈酿的香气。

          刚才又查了,放白兰地,白葡萄酒,西班牙雪利,意大利淡味美思,各种酒的都有。白兰地是英语对法国蒸馏葡萄酒的叫法。法国人自己叫干邑Congnac或者 Armagnac。法国之外很少听到Armagnac。

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