主题：乾州鸡面 -- 燕人
家园 乾州鸡面 在整鸡刀工中我说到鸡胸肉的几种烹饪手段，特别是鸡肉泥的使用，不由得想起陕西地方上的一个高端小吃乾州鸡面。
乾州是唐朝时的地名，因高宗和武则天的陵墓乾陵而得名。现在属于陕西省乾县地方。乾州有几种地方小吃，尤其一种传说因乾陵而创制的乾县锅盔比较享誉四方。网红阿星去过乾县打卡，访问了当地四大名小吃：豆腐脑，锅盔，挂面馇酥，没有提到乾州鸡面，这且不说。就连乾县人民政府的网站上也没有乾州鸡面的字样，看来是失传了。人说你燕人一河北佬，怎么来点划俺陕西的美食。哈哈，乾州鸡面可不是我胡咧的，是记载于１９８５出版的中国名小吃陕西分册上的。其实我看这做法的时候也吃一惊，这样精致做法在全国范围内都少见。
原文记录是取一只大公鸡活杀，趁鸡身余热只取下鸡胸肉，砸成肉泥。肉泥置面板上，用淀粉垫底，肉泥表面也撒上淀粉，用擀面杖将肉泥擀成薄片。淀粉用量不宜太多，多了就成了鸡味扒糕；也不宜少，少了擀不成片。将擀好的鸡片切成宽条，下开水锅煮熟捞起调味。
如果记录到这里为止的话，我真要怀疑这个乾州鸡面的地域属性。后面的记载让我安心，这确是陕西人口味。因为他们把煮好的鸡面放到碗中，上锅又蒸了２０分钟！本来的鲜嫩口味，现在变成酥软😄。
总而言之，乾州鸡面是个了不起的创造。可是其做法在选料和制作过程中要求繁复，成本和可操作性方面上都不适合作为小吃，所以从市场上消失了也情有可原。
通宝推：大眼,
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家园 陕西人喜欢吃酥软的？ 陕西的名小吃酥软的不多吧？凉皮算是吧？其余的，夹馍、泡馍的馍都算不上酥软，锅盔更甚。陕西吃面也不太爱吃窄细的面条，扯面、刀削面和biangbiang面也还是劲道的口感。
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家园 忘了啥书上看的 抓个乌龟，绑到石片上，乌龟头前放点酱油了盐了，石头底下生火，一会乌龟热了就去舔石头上的酱油，再烤会它的壳就炸开了，就可以吃了，酱油就入味了。
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家园 顺德鱼皮角 取鲮鱼肉做皮。可见以肉作皮不是孤例。
面煮熟再蒸？那不成坨坨了？
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家园 吓一跳—— 取一只大公鸡活杀，趁鸡身余热只取下鸡胸肉，砸成肉泥。