五千年(敝帚自珍)

主题:馒头和面包 -- 燕人

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  • 家园 馒头和面包

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    馒头和面包本质上无区别,都是使用小麦面粉制作的发酵面团。区别在于最后一道成熟工序。馒头是蒸熟的。面包是烘焙成熟的。不同的成熟方法决定了成品外观和口味的区别。蒸熟的温度不超过摄氏100度。所以馒头显现是面粉的本色。而且保持了相当的水分,因此口感更为潮润。烘焙的温度最低180度,促成面粉中两个主要化学反应:焦糖化和美拉德反应。因此面包有特殊的香气和棕黄乃至更深的表皮颜色,与馒头有显著不同。面包所含水分比馒头也相对较少。中国本土使用蒸笼,中国新疆以西也即多数文明都使用明火或者暗火的烘焙方式。这个的路径选择大概说明中国文明较早开始精细化制作厨具的结果。

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    馒头是北方人的主食。蒸熟的馒头可以掰开成小块食用。我家顶多是切成半个。我喜欢在切平的热馒头上抹满红腐乳,是比较典型的北方早餐。上学时一个湖北同学说不喜欢吃馒头,因为馒头噎人,要吃包子。对我而言 真是奇谈。北方人也有避免这个噎人的方法,就是馒头切片。一般都是用于陈馒头。陈馒头只在蒸笼上再蒸,馒头就吸收水分回软。另有一种思路。最早的时候北方人用煤炉取暖。有人把切片的陈馒头放到煤炉上烤得外皮黄而脆。大连人叫猪油做猪大油。我见一个同学在馒头片上抹猪大油,吃的那个香。现在明白这和英国人在面包片上抹黄油一个意思。我家里吃馒头最奢侈的法子是油煎馒头片。通常都是第一片最好吃,因为油比较多,煎得表皮香脆。后来煎馒头片因为油都被先头的吸走,也就了了但胜于无。那时候油都要凭购物本定量的。像是天方夜谭的故事了。

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    面包是西方诸国的主食,尤其是工业化生产的面包是主流的大众食品,使用化学添加剂,可保持一周左右的口感,价廉。使用传统工艺的面包房点心店的面包多数不使用化学添加剂。传统面包在出炉后当天下午就会水分散失,变得很干,做主食只能当天晚餐吃。所以我早年在一家法式面包房里做的时候,每天下午关店前都要把未售出的面包扔到垃圾箱里,当然是员工可以先挑选带回家之外的。

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    我只说工业化的有添加在超市出售的面包。英国人吃超市买来面包有两个用途。一是早餐的切片面包。放到面包烘烤器中两分钟,立即金黄酥软。再抹上一层黄油,其实味道相当美。英语叫做“吐司”,是最普遍的面包食法。吃过馒头片抹猪大油的同学可以体会到。所以有英国人开玩笑说面包烘烤器是最伟大的发明。另一是做三明治。这个大家都知道,不需我饶舌。

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    切片面包做早餐还有一个食法比较少见,是有几分厨艺的人的选择,叫做“法式吐司”。做法是用一个鸡蛋打散搅匀,面包片在蛋液中蘸过两面,下平底锅中油煎。成品撒白糖和肉桂粉。外国人就是喜欢吃甜食。

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    英国菜谱上有个堂而皇之的做法叫做“面包布丁”。做法是切片面包用黄油抹过,鸡蛋加白糖打散搅匀,香料干果随个人意加入。把面包片和蛋液放入烘焙容器中,烤至鸡蛋成熟。

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    我最中意的还是法国人的吃法croque monsieur。中文没有法子翻译,实在没有对应的说法。我当年所在那家法式面包房里,croque monsieur分两种,普通的和素食的。普通的用火腿。素食用未发酵的山羊奶酪。普通的croque monsieur是最贵也是卖的最好的品种,素食croque monsieur经常有剩,被扔到垃圾中,因为我们谁也不吃。

    点看全图未发酵的山羊奶酪,很膻

    croque monsieur的做法,本质是烘焙的三明治。但是法国人做食品手法比较细腻。要先烧一锅白沙司,说白了,黄油炒面加牛奶煮成浆糊状,用盐和白胡椒粉调味。如同制作三明治,取两片面包和一片火腿。白沙司把火腿固定在两片面包内,再抹匀到面包上层,最后撒一层奶酪丝,就可以进烤箱烤到表皮金黄,奶酪融化就可以吃。表层的味道不摆了,烤化的奶酪很香的。三明治里面的白沙司的作用显出来了,火腿受热后会出汁的,被白沙司吸收,所以味道特别浓郁。如果整体咬一口,表皮酥,内里绵软,口味香醇,真是无与伦比的享受。不过火腿奶酪三明治而已,食品冷热的区别就是这么大。当然,具体的细节依赖食品原料,怎样的面包,啥品种的奶酪,白沙司炒制时用啥脂肪含量的牛奶,加奶油了未,啥样的火腿。魔鬼在于细节之中😄。

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    croque monsieur第二个词是法语的“先生”。所以有人又搞了一个croque madame,就是上面加个鸡蛋。这属于搞笑的。不过可能有人爱新奇,有人不喜欢奶酪。也未可知。

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    • 家园 简单搬运一下中国的蒸锅史

      中国最早的蒸锅叫陶甑(zèng),在距今8000年的裴李岗遗址中发现。

      陶甑就是在陶罐、陶盆、陶钵底部留孔,留孔方式,有的是一个大孔,有的是分布均匀的很多小孔。

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      将陶甑放在加水的陶罐上面,就可以蒸东西了,大概像下图。

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      后来陶甑演变成一体化的陶甗(yǎn),在距今4、5000年的很多遗址中普遍发现,长这样:

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      再后来进入青铜时代,比如商代的青铜甗,长这样:

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      再后来,随着铁质炊具在秦汉的普及,固定的灶成为炊具的重要组成部分,一体化的甗又被分离式的釜、甑取代,灶、釜、甑的组合成为基本固定的方式,延续至今。

      最后,上一张欧洲中世纪烤面包的图。

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      • 家园 NN年前在荆州博物馆看见过这东西,非常震撼。感觉比现在的多功

        能电饭锅更先进环保。有人暗示说50000大洋拿走一个同批出土的,当时真想下手。

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        这玩意拿来蒸煮涮都行,而且蒸煮还能同步实现。

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        • 家园 华夏先人是怎么走上这条道路的

          其他文化,用陶具去煮食物,已经很了不起,从未想到蒸。

        • 家园 古人在追求感官享受方面真的很高级

          但这个古人,无疑指的是历代的少数精英人群。

          一直有种模糊认识,觉得弘扬传统文化,要弘扬古代高级的东西,才能给人以震撼,因为自古至今,越高级的东西,越凝聚了更多的人类智慧和劳动。烂大街的东西,在古代都不值钱,强迫今天的人欣赏,效果可想而知。

          所以,今天一讲传统文化,就往民俗方向去,是有问题的。

          所谓民俗,都是古代老百姓自娱自乐搞出来的东西,那会,生产力低下,温饱都成大问题,百姓哪有时间精力搞出高级的东西来。

          高级的东西,只能出自宫廷和世代官宦之家。

          近几年,河南卫视搞出一些节目爆火,其实都类似古代宫廷里面的表演节目,不是大街上舞龙舞狮可比的。

          古代少数人欣赏的高级东西,让今天的普通大众消费,应该才是弘扬传统文化的正解。

    • 家园 你这篇文章好就好在,引发了一个效应。

      鸡同鸭讲。

      南方人和北方人讨论蒸汽加热,竟然都没觉察真正差异在哪里?

      面食党和米饭党,不是一路人。

    • 家园 贡献一个中式汉堡

      对在国外工作和生活的诸位而言,汉堡包是一种常见的大众食物。圆面包中间切开,夹一块肉饼+生菜叶子+酸黄瓜片+西红柿片,再抹一点沙拉酱/芥末酱,简单快捷,营养丰富,卡路里也是大大的有。不过呢,老欧洲的诸多同志估计会颇为不屑,中饭是吹牛扯淡的时间,怎么能与下里巴人的米家汉堡为伍呢?怎么也得来一碗靓汤,一份主菜,最后来个饭后甜点或者一杯咖啡,不花上一、两个小时都不好意思和人打招呼。

      但,对俺们普罗大众来说,如果中午休息时间少,用汉堡包对付一顿,应该是上班族和学生们的最优选择之一。个人而言,我喜欢那种有嚼头的法式硬面包,中间切开,放上拌有橄榄油的金枪鱼肉末,再点缀几片蔬菜,最好再放在烤箱里稍微加热一下,最后再配上一碗英式靓汤,十五分钟解决战斗。

      在国内呢,法式硬面包不是哪儿都能买到的,那就入乡随俗,中国化之。来个馒头,中间切开,放入片生菜叶子,再来个煎鸡蛋,抹上点辣椒酱,一样可以大块朵颐之。一次,和朋友去爬山,自己做了两个,用保鲜膜一裹,放在随身的包内。中午休息的时候,拿出俺的中式汉堡,让大家颇为惊艳,结果被抢去了一个,换了块压缩饼干。那位吃完还不满足,死盯着我手上啃了大半的馒头,若不是忌讳我的口水,怕是又进了他的肚皮。

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      • 家园 同好

        带我儿子去爬山,如果是当天往返的,午饭必然是爷俩一瓶可乐一瓶啤酒,外加卤猪肘子配馒头,bagel,或者面饼。

      • 家园 腊汁肉夹馍。其实馒头片裹上鸡蛋液油炸或浸黄油煎也香。
      • 家园 你破坏了我的减肥计划

        看了你这贴,想起我上班附近有家中式汉堡,中午去试了一下,结果吃太饱,减肥大计又得重启。

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        味道像模像样,他们有鱼香肉丝汉堡,下次再试一下。😄😄😄

      • 家园 馒头与面包做汉堡

        馒头水分较多。做汉堡不如面包干爽。然而聊胜于无😁。

        • 家园 馒头夹咸菜、腐乳更合适

          西式肉饼不容易入味,还得涂各种调料,所以下稀饭的小菜其实更合适。

          当然,如果是那种油汪汪的肉饼,那就没问题了,馒头面包都成了点缀,夹上三层肉饼,压紧,咬得油水直流,真是大赞。

          只是这种吃法容易上火、血压高,我吃了下午就得躺下,无法工作了。

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