五千年(敝帚自珍)

主题:馒头和面包 -- 燕人

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    • 家园 隔夜的面包可以用来喂兔子。

      一次在酒店里,听酒店老板说的。

      当时没问他,为什么不能喂猪?

      传统面包在出炉后当天下午就会水分散失,变得很干,做主食只能当天晚餐吃。所以我早年在一家法式面包房里做的时候,每天下午关店前都要把未售出的面包扔到垃圾箱里,当然是员工可以先挑选带回家之外的。

      • 家园 过夜面包是制作新面包的重要原料

        德国的面包房和面的时候要加干净的就面包屑,具体是小麦面包最多可以加6%,黑麦面包最多可以加20%。加就面包,面可以发得更好,面里的水含量也可以更高,这样烤出来的面包保鲜期更长,味道更好。

        另外干掉的面包可以磨成面包屑,油炸食物的时候裹在外面特别香,炸鱼,炸牛排,炸猪排都可以。

        通宝推:AleaJactaEst,
    • 家园 Croque Monsieur 中文 法式三明治

      也有根据做法翻译为香脆火腿奶酪三明治的。

      如果加了鸡蛋成了Croque Madame就翻译为-- 法式鸡蛋三明治 或 香脆鸡蛋奶酪三明治😁

    • 家园 蒸汽温度应该超过100度了

      馒头是蒸熟的。面包是烘焙成熟的。不同的成熟方法决定了成品外观和口味的区别。蒸熟的温度不超过摄氏100度。所以馒头显现是面粉的本色。而且保持了相当的水分,因此口感更为潮润。烘焙的温度最低180度,促成面粉中两个主要化学反应:焦糖化和美拉德反应。

      根据蒸笼的设计和层数不同,各层的蒸汽温度会不一样。但一般家用的两三层蒸笼,内部蒸汽的温度是超过100度的。

      水的沸点是100度,但水沸腾后产生的蒸汽往往超过100度的。工业用的高温蒸汽更远超100度。

      不论是面还是米,烧熟的温度都略超过100度。以前大型企业的食堂是利用锅炉蒸汽来烧饭的。由于蒸汽温度高,饭熟的非常快。现在则属于不安全操作被禁止了。但有些厂还是偷偷摸摸的干。😅

      至于馒头保有水分主要还是因为有蒸汽的关系。如果把面团放在100度左右的烤炉里,出来的还是面包。

      • 家园 哪有什么“水沸腾后产生的蒸汽往往超过100度”

        一个大气压之下水蒸汽温度必然是100度。没有什么往往。

        超过100度必须要加压力。临界温度(374度)以上无论怎么加压都是气态。

        一般厨房用的非压力容器,只能有100度的蒸汽。不管有多少层都不可能超过,=。

      • 家园 小时候用工厂暖气蒸米饭

        一个大铝饭盒,米和水放好,在单位暖气放气蒸熟。因为工厂里暖气是汽暖。

        汽暖非常烫的,单位澡堂经常有小孩一屁股坐在上面烫哭。

        我们中学很多不住校但是中午不回家的都是带饭送到食堂,中午给蒸热。

      • 家园 蒸汽的温度总是和压力挂钩的

        一个大气压对应的水蒸气温度就是100度。工业用的高温蒸汽远超100度,因为其压力远超一个大气压。

        • 家园 如果根据相图的话

          随手拿软件算了一下,1MPa下,水蒸气可以被加热到453K左右,大约就是180多摄氏度(刚刚算错了,Pro/II是180.05C)。不过结论不变,蒸熟的快是有其他的原因,主要是要考虑到水蒸气高得多的比热容,还有凝缩热,由于这两点,蒸的加热效果是要好于烤的。而且升温速度会快不少,也更节约燃料。

        • 家园 这就是为什么要用蒸笼

          蒸笼的作用,一是蓄热保温,二是创造相对密封的环境,提高压力。

          另外,即使在常压下,蒸汽也是可以被持续加温的。

          • 家园 蒸东西也不是高温就好

            温度一高,面焦了,就不软了。想要高温,可以直接生煎。

          • 家园 水蒸气逸失了

            必须在容器内才能保留。然而蒸笼的密封不需好,因为水蒸气会把蒸笼顶开。这是蒸汽机的原理。

            你不是理工科也没有蒸过馒头包子,看出来了😄。

            • 家园 一看你就没蒸过包子

              水蒸气逸失了

              必须在容器内才能保留。然而蒸笼的密封不需好,因为水蒸气会把蒸笼顶开。这是蒸汽机的原理。

              你不是理工科也没有蒸过馒头包子,看出来了

              一看你就没蒸过包子。😁

              蒸包子的蒸笼的蒸汽是顶不开顶盖的。

              烧水会把壶盖顶开是因为密封好导致内部气体膨胀后气压高于外界,而不是因为密封不好。😁

              蒸汽机的原理并不仅仅是顶壶盖。要不瓦特改进点啥呢。

              • 家园 有点用不大

                应该不会超过高压锅吧。高压锅1.5到2倍大气压。高压锅也就120度,多了20度。

                自己搞我估计能高个三五度?

                • 家园 喂,是理工科吗

                  气体温度和气压的关系是初中课程啊。常温大气压下蒸汽温度100度,这个也成要讨论的问题吗。

                  • 家园 我的意思是自己搞点密封

                    比如你在锅盖上加一个抹布,严格意义上,你锅盖内的蒸汽压会增加一点点,相当于简易高压锅。

                    但是效果吗,举一个高压锅的例子作为上限。其实水的相图实在是太缓了。你就是升到十个大气压,温度也就升到160度。

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