五千年(敝帚自珍)

主题:炸薯条 -- 燕人

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  • 家园 炸薯条

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    炸薯条,与麦当劳,肯德基一起,是改革开放后最先进入中国的西方饮食之一。油炸食物在世界各地都是常见的。炸薯条的特色在于其条形的外观,而且将一个不起眼的食物原料变成人人喜爱的方便小食,甚至是大餐的配菜。

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    炸薯条的标准工序和原料是经过演化的。目前的做法是将大土豆连皮切成长方体的条状。那么这个长方体的宽度和高度决定了不同流派。英联邦国家和比利时切成1厘米以上的尺寸。法国和美国加拿大有切成0.5厘米的细条。切条之后用水洗去表面的淀粉,晾干水分,分两次油炸。第一次是低温150度,时间3分钟,是薯条成熟。第二次油温升到180度,以秒为时间单位,将薯条外表炸脆。薯条被油炸的成熟过程涉及其内部淀粉的糊化和水分的溢出。一次油炸或者只能成熟薯条而不能达到脆皮,或者将表皮焦化而内部还未成熟。英国有名厨师还号召炸第三次。那肯定会达到外脆里软的效果。早期的炸薯条用油以动物脂肪为主,如牛脂。比利时传统是用牛脂和马脂的混合物。麦当劳餐厅在世界大部分地区用90%的牛脂和少量的棉籽油混合,直到上世纪末才改用纯植物油。但是很多老饕对此表示不满。

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    炸薯条的起源是有争议的。昨天看比利时的美食介绍,才发现比利时人对炸薯条的英文冠名非常不满意。在美式英语中,炸薯条被叫做“法国薯条french fries".比利时人认为应该交”Belgian fries“,尽管法语中直白叫做炸薯条。比利时人说这个名字就是一个法国对比利时进行文化压迫的例子。因为比利时很不幸,也说法语,而且与法国是邻居。

    点看全图比利时最有名的薯条店之一

    比利时人自己的说法是一次大战时,驻扎在比利时法语区的美国大兵们很喜欢吃炸薯条,所以把”法国薯条“这个叫法给传开了。有一个比利时人甚至挖掘了古老故事,说18世纪时比利时某河谷地的渔民以小鱼为主食。某年冬天河水上冻没有了吃得。某聪明人就把土豆切成细条油炸了吃。结果这个做法就流传下来了。这个古老故事的逻辑性在于对渔民生活的描述是合理的,他们只能吃小鱼,将大鱼去卖钱。不合逻辑处是渔民是否有足够的油脂来炸薯条。历史证据不能支持这样的故事。

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    尽管如此,比利时的美食特色就是炸薯条。或者做标准配菜,或配海虹,或配牛排;或者单吃做小食,浇上各种酱汁。建议同学们去比利时采风的时候不要错过。

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    炸薯条的英国叫法是chips,原意就是劈开的木柴。可以想见这是粗薯条。英国的炸薯条可以当饭吃的,而且因为粗大,单位重量的土豆所形成的表面积小于细薯条,因此更健康些。当然不吃是最健康的。我见过有的英国人吃烤鸡把鸡皮撕去,吃炸鱼把脆壳弃之,但是还是要吃薯条。不禁想他们对饮食健康的追去有那麽一点做作。英国人对薯条蘸酱的创新是咖喱汁,非常的不列颠。我作为文化保守主义者对此是嗤之以鼻的。

    点看全图一位美国研究者制作的外酥内软的完美薯条。她的文章链接在

    在麦当劳进入中国前,有一家台湾人的威廉士堡已经在大连开店,完全模仿麦当劳,但是把麦当劳的金字M倒过来成W。真的很不讲究。我是在那里第一次吃炸薯条的,有个朋友特别欣赏,说炸薯条里面还有汤。现在我知道那是土豆内部淀粉和水分受高温后糊化的结果。土豆内部所含淀粉有支链和直链之分,不同淀粉对水分的糊化反应程度是不同的。所以商家炸薯条前,对土豆的品种也是要挑选的,每年新土豆季节都要做化验分析挑选合适的品种。麦当劳的研发支出有土豆的功劳。

    我只记得很多年前在汉堡火车站对面的一家餐厅里吃到的粗薯条chips外脆里嫩,无与伦比的口感。我夸了那个大厨兼老板, 他还憨憨地笑。

    通宝推:桥上,
    • 家园 土豆条配蛋黄酱

      领导十几年前去荷兰出差呆了一个星期,顿顿土豆三吃,炸土豆条,煮土豆块(煮菜配菜),土豆泥,号称一星期把一年的土豆给吃完了!

      美国这边炸土豆条一般都是配西红柿酱。到荷兰头一回看到配蛋黄酱。炸土豆条本身就是油的,配蛋黄酱是嫌不够油腻?而且荷兰的土豆条普遍炸的不怎么样。

      英国的chip平均水平也挺让人失望的。原来以为凭着fish&chip发源地的名头,应该差不了,去了几次感觉普遍不咋地。当然我们也没有特意专门去找好的。

      倒是希腊的土豆条味道不错,不过据说他们都是拿橄榄油炸的。

      • 家园 蛋黄酱是酸口的

        英国人说酸口调料能够cut through the grease,越是油腻厚味的食物越要配酸味的酱汁。

        番茄沙司实际上减淡了甚至说破坏了炸薯条的油香口感。

        我啥都不需要,原味😁。这是因为我吃得很少的缘故。如果需要调味,我选英国麦芽醋malt vinegar.

        如果常吃,那么真的需要不同味道的酱汁来给炸薯条增色了。

        英国这边美式快餐通常提供3种:番茄沙司,蛋黄酱,烧烤酱。

        炸鱼薯条店里标配有麦芽醋。其他三种是自选要另外花钱的。

    • 家园 有个江湖传闻,大伙不妨试一试

      读书的时候,看过新闻,说麦当劳的薯条,他们的验收标准是,刚炸好的时候吃,咬七下,还能有那种脆(Crunchy)的口感,才叫及格。

      整个澳洲,只有塔斯曼尼亚出的某种土豆能满足这个标准。而他们的竞争对手Hungry Jack(就是汉堡王,当年Burger King被注册了,没法用),花了两千万美元研究,都没能达到这个标准。

      当年看完这个新闻后,我还特意分别跑去两家吃,结果发现麦当劳的薯条确实比对手的好,确实咬了8,9下还能觉得有点脆的口感。

      现在极少吃麦当劳了,不知道是否还是这样?

      • 家园 一点都不理工科

        “咬七下”,这个太有主观性了。

        你应该说15秒😁。这才是一个客观的可量度的标准。

        在英国,麦当劳的薯条是最差的。汉堡王的是最好的。肯德基的薯条质量在各店之间不稳定。说明百事公司的管理比较差。

        • 家园 麦当劳的标准怎么会太主观

          下次你试一下就知道,放几条薯条进嘴里,至少咬七下再吞,你就知道是怎么回事了。

          我在想,明天我要不要去吃一次麦当劳,但是在深圳,我宁愿去吃隆江猪脚饭啊!

          • 家园 隆江猪脚饭是什么情况

            武汉最近半年开了好多家猪脚饭的店(包括隆江),

            好吃吗?

            我一次没吃过。

            让我选的话,我会选麦当劳的吉士汉堡。

            汉堡必须加酸黄瓜!

            不加酸黄瓜的都是修正主义!

            • 家园 武汉不敢说,深圳这边还行

              毕竟深圳的潮州人多。隆江是潮州惠来一个地方,那里的人把猪脚拿去卤之后,配饭加一点青菜咸菜,做成快餐,廉价好吃,在深圳大行其道,做出了名气,有点像沙县小吃。

              是否好吃,主要看卤水的味道,口感方面,有的店会煮的烂一点,有的硬一点,看个人喜好。

              主要有两种流派,一种是带骨头的,一种是不带骨头,把骨头剔出,肉切小块。

              带骨头的又另有讲究,一只猪脚切三块,第一块是最靠近猪蹄那里的,就叫猪脚,中间这段,叫四点金,因为有四块骨头,最上面那块叫圆蹄,肉多骨头少,价钱是圆蹄最廉价,便宜两三块钱。我最喜欢的是四点金。

              这个是我吃过的一家网红店,确实不错,香嫩弹黏这四个字是说到重点了,能全部做到的不多。

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              PS:在中国美食的选择那么多,就不用吃汉堡了吧?最起码肉夹馍也比汉堡强吧?😄😄😄

      • 家园 故事讲得很好,不过,俺不信

        多长的薯条能让人咬七下?我都是两口一根。

        咬七下意味着我吃掉了三根半。

        所以,当麦当劳把薯条给我后,我大概只能吃到三根半的脆薯条?

        请杠😂😂😂

        • 家园 牙松,口快,喉咙小。

          牙松, 七下没嚼开一根薯条。口快,七下不用三秒钟。喉咙小,一根薯分七次咽。

          普兄,请问我这杠是不是有真逻辑?要不要再加一个口干?

        • 家园 不要咬两下就吞啊

          要不你试一下,一次放三五条进口里,咬七下再吞肚里?😄😄

          • 家园 哈哈哈,我大概知道问题出在哪儿了

            你们广东人是不是咬和嚼不分,懒兄说的咬其实是老审说嚼的意思, @审度

            我们这儿,咬主要是表达把大块食物用门牙、尖牙、大牙切、撕成几小块的意思。嚼呢,则是用大牙把小块食物弄得粉粹便于吞咽。

            ===

            一根薯条,俺说这么多是不是很无聊😂😂

    • 家园 比较讲究的是直接从土豆开始

      现在都对工业化食品嗤之以鼻。

      美国有个有名的店叫in and out,做薯条都是把土豆先放到一个削皮机上去皮,然后拿类似插丝刀一插,变成大概一个多厘米的土豆条。直接油炸。只要油温够,照样能炸脆。

      一般这种做法的薯条,都认为自己比较高级,会作为特色标出来。很多酒吧,饭店也是这种做法。 缺点是凉了之后由于有水分,所以会变软。

      用晒干的土豆或者土豆粉压出来的,炸起来更快,保存更久,但是被认为丢失了一些原来的风味。

      也有贴心的考虑到你既爱吃薯条,又怕油炸,所以把土豆条烤脆了端上来。包括空气炸锅,air-fry。但是其实多少还是要加一点油,才能形成表面脆脆的那种口感

      • 家园 俺们东部比较有名的五条汉子汉堡

        薯条是不是鲜切的不晓得,用花生油炸,很不错。

        我家最近的costco,疫情前卖薯条,是我吃过最好吃的薯条,可惜现在没有了。

    • 家园 深夜放毒,引食指大动。当初第一次去云南发现一个土豆王国

      初到云南 发现那里从早到晚都有土豆吃,而且N多种口味做法,从酒店到街上小巷再到高入云端的山顶路边摊。

      那边的红土地和气侯适合种土豆和烟草。土豆品种很多。

      单说油炸土豆,简单的有大块、小块有切条,酒店里是蒸熟合了调味的土豆泥炸成土豆丸子。

      炸好的土豆不是蘸酱而是凉伴菜,放香葱蒜末香菜、生抽、醋、盐或面酱,当然要放各种辣椒酱辣椒面,另外加的是地方特色—-生的碎薄荷叶或折耳根。

      云南那边用菜油,一入昆明刚下飞机空气中都弥漫着菜油香。

      还有他们也喜欢吃油炸薄荷,一般油炸或烧烤食物会配薄荷。

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