主题：炸薯条 -- 燕人

炸薯条，与麦当劳，肯德基一起，是改革开放后最先进入中国的西方饮食之一。油炸食物在世界各地都是常见的。炸薯条的特色在于其条形的外观，而且将一个不起眼的食物原料变成人人喜爱的方便小食，甚至是大餐的配菜。

炸薯条的标准工序和原料是经过演化的。目前的做法是将大土豆连皮切成长方体的条状。那么这个长方体的宽度和高度决定了不同流派。英联邦国家和比利时切成1厘米以上的尺寸。法国和美国加拿大有切成0.5厘米的细条。切条之后用水洗去表面的淀粉，晾干水分，分两次油炸。第一次是低温150度，时间3分钟，是薯条成熟。第二次油温升到180度，以秒为时间单位，将薯条外表炸脆。薯条被油炸的成熟过程涉及其内部淀粉的糊化和水分的溢出。一次油炸或者只能成熟薯条而不能达到脆皮，或者将表皮焦化而内部还未成熟。英国有名厨师还号召炸第三次。那肯定会达到外脆里软的效果。早期的炸薯条用油以动物脂肪为主，如牛脂。比利时传统是用牛脂和马脂的混合物。麦当劳餐厅在世界大部分地区用90%的牛脂和少量的棉籽油混合，直到上世纪末才改用纯植物油。但是很多老饕对此表示不满。

炸薯条的起源是有争议的。昨天看比利时的美食介绍，才发现比利时人对炸薯条的英文冠名非常不满意。在美式英语中，炸薯条被叫做“法国薯条french fries".比利时人认为应该交”Belgian fries“，尽管法语中直白叫做炸薯条。比利时人说这个名字就是一个法国对比利时进行文化压迫的例子。因为比利时很不幸，也说法语，而且与法国是邻居。

比利时最有名的薯条店之一

比利时人自己的说法是一次大战时，驻扎在比利时法语区的美国大兵们很喜欢吃炸薯条，所以把”法国薯条“这个叫法给传开了。有一个比利时人甚至挖掘了古老故事，说18世纪时比利时某河谷地的渔民以小鱼为主食。某年冬天河水上冻没有了吃得。某聪明人就把土豆切成细条油炸了吃。结果这个做法就流传下来了。这个古老故事的逻辑性在于对渔民生活的描述是合理的，他们只能吃小鱼，将大鱼去卖钱。不合逻辑处是渔民是否有足够的油脂来炸薯条。历史证据不能支持这样的故事。

尽管如此，比利时的美食特色就是炸薯条。或者做标准配菜，或配海虹，或配牛排；或者单吃做小食，浇上各种酱汁。建议同学们去比利时采风的时候不要错过。

炸薯条的英国叫法是chips，原意就是劈开的木柴。可以想见这是粗薯条。英国的炸薯条可以当饭吃的，而且因为粗大，单位重量的土豆所形成的表面积小于细薯条，因此更健康些。当然不吃是最健康的。我见过有的英国人吃烤鸡把鸡皮撕去，吃炸鱼把脆壳弃之，但是还是要吃薯条。不禁想他们对饮食健康的追去有那麽一点做作。英国人对薯条蘸酱的创新是咖喱汁，非常的不列颠。我作为文化保守主义者对此是嗤之以鼻的。

一位美国研究者制作的外酥内软的完美薯条。她的文章链接在此

在麦当劳进入中国前，有一家台湾人的威廉士堡已经在大连开店，完全模仿麦当劳，但是把麦当劳的金字M倒过来成W。真的很不讲究。我是在那里第一次吃炸薯条的，有个朋友特别欣赏，说炸薯条里面还有汤。现在我知道那是土豆内部淀粉和水分受高温后糊化的结果。土豆内部所含淀粉有支链和直链之分，不同淀粉对水分的糊化反应程度是不同的。所以商家炸薯条前，对土豆的品种也是要挑选的，每年新土豆季节都要做化验分析挑选合适的品种。麦当劳的研发支出有土豆的功劳。

我只记得很多年前在汉堡火车站对面的一家餐厅里吃到的粗薯条chips外脆里嫩，无与伦比的口感。我夸了那个大厨兼老板， 他还憨憨地笑。