主题：【原创】新疆大盘鸡 -- 燕人

乌鲁木齐一家饭店的作品

今天在家里烧了一盘传说中的新疆大盘鸡。哈哈，作为21世纪的中国国民大菜之一，与黑龙江的德莫利炖鱼，在烹饪原则上有异曲同工之妙：肉菜同烩，味道交融。

老西西河的同学们颇有几位新疆出身的。西西河最早的大盘鸡文字发布于2005年，作者烟波致爽。他的大盘鸡是海外简化版。怕小孩吃不得辣，没有放红辣椒，放的是西方的甜椒，味道与原创比，想必聊胜于无。

2006年居家美食版的一位美女贡献者emilyGerm发布了她自己的海外版大盘鸡。她应该是南方人，因陋就简地制作了这个菜，用咖喱粉给鸡调味。人在西方，青红甜椒是不缺的。所以可以看到菜里面大块的菜椒。

咖喱粉腌过的鸡腿，味道想必还是不错的😁。不过作者回忆了2002年她在北京一家小新疆饭馆吃这个菜的场景。

【那次的北京之行陆陆续续又下过好多馆子，大的小的，惟独记得这个，记得新疆小伙烤板筋的碳火，记得紧挨着里间的厨房里传来的香味，记得同学用稿费请我吃饭的骄傲的脸，记得那天的北京，天空少有的干净。】

我一直有这个观念，即食物的美味感觉不仅来自于于食物本身，更兼有食物背后的文化意义。emilyGerm这个帖子验证了我的想法。

回帖里另外一位美女贡献者爱菊轩是西安人，确认新疆大盘鸡是通过西安才得以发扬光大的。

【大盘鸡这个东西呢，是新疆起源却在西安发扬光大

西安的做法是先炸后烧然后再炒。

先把鸡斩件，下油锅把外表炸酥。（我通常用鸡腿鸡翅，图个方便）

再把切成滚刀块的土豆炸一下。

然后两样都放进锅里加酱油、糖、盐、葱姜、料酒、八角桂皮、干辣椒、花椒，再加适量水来烧。炸好的东西很容易熟，也容易入味，因此焖烧二十分钟后尝尝味道差不多就行了。

炒锅里放少许油，下尖椒块（柿子椒容易煮塌，不够脆，味道也发甜。）翻炒几下，然后把炖好的鸡块土豆块倒入锅中稍炖两分钟，加味精出锅。

配上筋道的拉条子，就是地道的西安大盘鸡了。】

在西西河历史上，爱菊轩是手法最地道的大厨之一。她说的这个做法已经是改良后的内地饭店手法了。肯定比原创的那个版本精致好吃。但是失却了原创版本的粗犷风。

2006年一位新疆同学发布了名正言顺的新疆大盘鸡制法。文中提到了大盘鸡的原创地（沙湾），和基本原料做法。

【大盘鸡这道菜在新疆的历史并不长，大概出现在90年代初。开始是某个公路边上某个饭馆的独创（沙湾？），受到过路司机的好评，遂推广开来，竟成为新疆风味的代表之一。

大盘鸡的做法其实并不复杂，这也是新疆风味的特点，简单粗犷，但是实用。

当然随着大盘鸡在各地的流传，也出现了很多变种。总之，鸡肉，土豆，红辣椒，这些主料加在一起就已经很好吃。

主料:整鸡一只,土豆(500克左右)

调料:葱,姜,蒜,花椒,胡椒,西红柿酱,干红辣椒,酱油,酒,白糖,以上适量.(香菇)】

(香菇)两字我估计是他自己加上的。所以他用括号括住。😄他说的这个原料配料少了重要配料绿尖椒。可以理解，他也不是专业人士。不过他提到西红柿酱，这是后世流行做法中一个要点。

我老婆在英国大学里曾经参加过一次新疆同学的家宴。那位同学的父母从国内过来探望儿子，特意烧了大盘鸡。我老婆注意到原料里用了圆葱和西红柿。也可能是在英国因陋就简。但是新疆人用圆葱做菜，应该是比较基本的倾向性。毕竟那里的人民喜欢这个味道，和内地人民喜欢大葱不同。

现在网上的各种新疆大盘鸡做法应该看作是改良版而不是原创。其中有一个配料表还要求下郫县豆瓣酱。就香料而言，则要求花椒，大料，桂皮，胡椒，香叶等等，调料有酱油，老抽，蚝油，美极鲜等等。我认为完全是没有必要的夸张。

新疆最年轻的城市沙湾市依托大盘鸡发展形成一条产业链。新疆日报2022年6月的记者采访报道，谈到了大盘鸡的起源：

【大盘鸡起源于上世纪80年代，当时厨师李士林在沙湾县城的公路边经营饭馆，最畅销的菜就是“辣子炒鸡”。李士林在接受采访时说，“我开饭馆那会儿，正赶上改革开放初期，是新疆公路建设和公路运输大发展的时候。跑长途的大货车司机，早晨从乌鲁木齐出发，沿312国道一路向西，到沙湾刚好是午饭时间。”“那时，餐馆一般用八寸盘，一只肉鸡可以卖出三盘辣子炒鸡。后来，有人无意中用搪瓷大盘盛装辣子炒鸡，一下子卖火了。”“一大盘子辣子鸡”被喊成了“大盘鸡”，“沙湾大盘鸡”由此诞生。】

大盘鸡的创始与兴旺，是与黑龙江的德莫利炖鱼同样的发展历程，折射出我国不同地区经济发展所带来的烹饪文化融合和创新。这种文化融合和创新反馈于本地经济，带动地方经济进一步发展。与德莫利炖鱼不同的是，沙湾市政府在这个大盘鸡经济链中扮演了一个主要的引导性角色。

我烧的大盘鸡，配料用了土豆，圆葱，西红柿，辣椒。香料只有花椒。味道令人满意。我女儿吃了后说，不就是土豆炖鸡吗😜。文化的传承也是一个巨大的挑战啊。