五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】山东的饼 -- 水风

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    • 家园 玉米面饼子还有长方的?头一次听说

      俄们那儿都是圆形的 -- 你要是见过做的过程自然而然就知道为何是圆的了...

    • 家园 还有件事情忘说了

      我持有“国家三级中式厨师”(鲁菜系)证书的。可惜自从学成归来之后,就再也没下过厨房,我妈不让,说我费油费火浪费材料,还得有专人跟着收拾。以至于现在我光会理论,挑人家做菜毛病一套一套的,要是真让我做,还真不会了。

      不过感觉厨师跟普通人做菜最大的不同就是,敢用大火,敢放味精(现在是鸡精),大家回家可以试验下,放平时做菜二倍的味精,味道有个质的飞跃。

      还有啊有人做菜不喜欢放味精,特别是北京那片,做菜简直淡得没味道。根本没有科学依据么,味精主要成分谷氨酸纳,是谷氨酸的一种钠盐,而谷氨酸是组成蛋白质的4种氨基酸的一种,有什么危害呢?就跟食盐一样,氯化纳没有危害,难道谷氨酸钠就有危害了?

      还有啊,做菜(特别是做肉)是先放盐呢还是后放盐呢?当然是先放了,因为氯化钠跟蛋白质中的谷氨酸反映生成谷氨酸钠,鲜啊。如果等做熟了,还反应什么啊?还有,为什么煮海鲜要多方点盐,就是通俗所说的鲜咸不分家,也就是这个道理了。

      另外啊,做鱼的时候为什么放醋呢?醋跟蛋白质生成酯啊,味道也很好啊。

      • 家园 各种原料有各种原料的味道

        肉有肉的的鲜味,海鲜有海鲜的鲜味,蔬菜有蔬菜的鲜味,所有的菜你都放一样的味精你不觉得鲜味儿也是一样的么?我做菜很少用味精的,一年下来有200g足够了,而且基本上都是用于拌凉菜。也许我是那种比较馋的吧,吃什么都香。

      • 家园 学习了

        不过做菜放味精这事儿也得看场合吧 -- 如果素炒一盘空心菜,撒上大量的味精,这个怎么也不对味儿吧?空心菜怎么可能吃出鲜味儿来呢?

      • 家园 专业厨师阿,久仰久仰

        好容易找到一位专业人士,赶紧讨教一二。

        我觉得,做菜最主要的,就是为了突出材料的本味。所以,煎炒烹炸,溜汆焖煮,清蒸红烧黄焖,或者是凉菜拼盘,都是手段,而目的却只有这一个。知道了这个道理,就会明白,味精和高汤一样,如同葱姜八角桂皮,油盐酱醋,都是辅料。不要单纯的为了鲜去加什么,而是为了突出本味,压制不需要的杂味而必要的加工手段。

        我一直觉得,做菜的最高手段,就是把菜的肌理、本味和特质,最大程度的表现出来。而表现出来的方式,就是所谓的色香味了。具体说起来,就是用什么样的烹调手段来烹制,用什么样的辅料配料来烘托,用什么样的火候来决定,用什么样的食具成呈现。

        当然,一种菜,同时具有多种特质,所以就可以通过不同的烹调手段来烘托表现出来,也就形成了不同的菜肴。

        这种观点如何,还请您多多不吝赐教。

        • 家园 水风抬举在下了

          呵呵,谈不上赐教。俺说白了就是跟着乱的。

          水风兄说得完全正确,我完全赞同。

          我所说的多放味精,那是属于快速成手法的,而对于专业人士来说当然是不适用了。

    • 家园 山东烧饼

      大家都听说过五大郎卖烧饼。山东烧饼如雷灌耳啊。

      当年我去山东,坐船去的,横跨渤海湾,到了蓬莱已经是晚上7点多了。蓬莱是小城,又人生地不熟的,也找不到吃饭的地方。突然发现我们投宿的那个酒店的工作人员在吃饭。他们吃的是炸酱面,于是我们就跟他们商量,匀我们一点,他们同意了,说2原迁一碗。结果我们大吃一惊,绝世美味啊(可能是当时饿的),我们3个男人连吃15碗,中等的那种口碗。从那以后不管在山东,还是天南海北的,就再也没吃过这么好吃的炸酱面了。

      后来到了白天,开始找传说中的烧饼,简直大失所望,硬就一个字,根本咬不动。

      • 家园 胶东的还算好的

        要是鲁西南的酸煎饼,首先是咬不动,即使咬下来了,也嚼不动,好不容易嚼碎了,咽不下去,因为太粗了。

        不过,山东所说的烧饼,是特指的那种薄薄的,贴在明炉里面烤出来。最负盛名的是淄博的烧饼,绝对的薄脆。其他地域的烧饼,也各有特色。比方说济宁的软烧饼(这个北京、天津都有,不知道算是哪里的)。你说的,恐怕不是山东烧饼。

        炸酱面要分地域,山东的面酱特别好,所以炸出来的酱自然也特别的香。其实这也不奇怪,你是学鲁菜的,自然知道鲁菜里面,黄焖和酱爆,都是山东独有的特色。而这两样,靠的就是面酱。

    • 家园 送花。山东锅饼,算是哪一种呢?

      好像直径有一,二尺,厚达一寸左右吧。也许小时候,看什么东西都大个?

      趁热吃,那个香啊。

      还有一种,叫做“朝牌”(发音)的,有点像你说的“片片”,但是面粉做的。大约有鞋底那么大。

      除了饼子,还有山东的韭菜盒子,那是真的好吃。有一次在华人超市看到有卖的,虽然口味差得多,可“小美国佬”们居然非常喜欢。害得俺直后悔买少了。

      山东有一种叫做豆腐卷子的。俺觉得从工艺到营养,大概可以上生产线做快餐的。可惜俺不懂做生意,否则,真的可以试试看。

      擀一张大大的薄面皮,洒上素馅:用麻油拌好的豆腐丁,虾皮,粉丝,鸡蛋丁,白菜丁,蘑菇丁,等等,然后卷成一个长条,切成馒头一样大小,上锅蒸熟即可。

      • 家园 这个叫“菜蟒”

        山东有一种叫做豆腐卷子的。俺觉得从工艺到营养,大概可以上生产线做快餐的。可惜俺不懂做生意,否则,真的可以试试看。

        擀一张大大的薄面皮,洒上素馅:用麻油拌好的豆腐丁,虾皮,粉丝,鸡蛋丁,白菜丁,蘑菇丁,等等,然后卷成一个长条,切成馒头一样大小,上锅蒸熟即可。

      • 家园 还别说,这个韭菜盒子也是饼

        俺姥姥有的时候也喊它韭菜饼,嘿嘿...

        韭菜虾米皮蛋花粉丝,口水啊...

      • 家园 你说的,好像是陕西的锅盔阿

        这种绝对不是山东的特产,而是从陕西带过来的。最好的,要算潍坊的杠子头,就是面特硬,人用手做不了,只好用杠子压,最后拿模具压制成型,然后放进烤炉里面烤得表面金黄色的。我没吃过正宗陕西的,没法比较,个人以为已经是非常不错了。

        韭菜盒子,算是手擀饼的衍生物,这种手擀饼只是流行于半岛靠内地的一带,从高密向西,一直到青州,主要是现在潍坊市的区域里面。做法超级简单,就是活好了面,把面揪成剂子,然后擀成小饼。然后在里面放上韭菜、鸡蛋、粉丝、虾皮或者海米调成的馅儿,对折,或者把两张饼对贴起来,压好边,切掉多余的面,就成了。然后或者干烙,或者油煎,都是很好吃的。

        豆腐卷子是鲁中的做法,济南、曲阜等地比较喜欢。北京人有类似的,叫做懒龙,只不过这个是素的。济南四周素以各种豆腐制品闻名,这个做法也不奇怪。呵呵。

        你可以试着做一做,去文学城的私房小菜找找方子,自己做着吃,总比外面买的要实惠,关键是味道好。

    • 家园 说起饼

      俺就流口水,俺就好这口,任何饼俺都喜欢,对米饭从来没有过任何好感,尤其以豆腐做菜的时候,俺不能把豆腐和米饭同时搁嘴里。

      • 家园 那你炒饭得了

        我所有的饼,马马虎虎都做的,就是炒饭不行,总做不到好处。

    • 家园 我想起来一个东北特产:李连贵熏肉大饼

      板桥大概吃了有16~17年了

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