五千年(敝帚自珍)

主题:【原创 家常小菜】小块的东坡肉 -- chaos

共:💬46 🌺41
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    • 家园 TUI JIAN

      谢谢:作者意外获得【西西河通宝】一枚

      • 家园 花谢

        我说怎么多出一个通宝来,呵呵。

    • 家园 关于汤汁的问题

      看来汤汁方面没有说清楚,补几张图说明一下。

      用的料酒(绍兴黄酒)

      点看全图

      外链图片需谨慎,可能会被源头改

      酱油(生抽)的量,生抽的颜色浅、酱味淡些,如果颜色、味道浅了,可以适当加一些老抽。

      点看全图

      外链图片需谨慎,可能会被源头改

      这些就是做的时候用的,没有另外加过水。因为开始时汁水比较少,所以开始把肉码放紧一点很有用。这样一来,肉之间的空间减小,很少一点酱油和料酒就可以把肉盖住。

      另外,肉太瘦的时候,通常我会放一点做菜用的植物油,量大约3-4调羹。不过这个是个权益之计,只能稍微改善一点肉发柴的问题,买到比较肥的肉是关键。

      另外,料酒一定不能省,量也不要太少。料酒是这道菜“肥而不腻”风味的关键。有一次料酒用完了,我用了点啤酒,结果…… 最后好像是没有吃完倒掉了。

      • 家园 我的经验正好相反,料酒不可多加

        加多了一嘴料酒味,肉反而不香。

        用喝剩的heineken作了一次,没什么特殊味道,估计酒味都被咕咚出去了...

        这个菜主要得肉好 -- 好肉其实不用加那么多调料,白煮蘸盐,也一样好吃... 柴肉你就是配上龙肝凤髓,也一样味同嚼蜡... 用植物油的办法,大可省却了...

      • 家园 啤酒?哈哈

        没事,我还用可乐做过排骨呢

      • 家园 估计你用白酒代替会比较好些

        比如中国白,或者伏特加之类.

        好像啤酒做牛羊肉和鱼还可以,猪肉不行.

    • 家园 请教请教

      老兄有水平,不过兄弟有问题,第五张图看上去还是有很多液体的,难道只是酱油和料酒?

      还有,加不加油?

      多谢,花上

      • 家园 客气了

        花还。

        至于放不放盐,看各人口味咸淡了。我自己口味比较淡,如果放盐,就要少放酱油,觉得酱油味太淡。所以通常开始只放酱油,如果出锅前觉得淡,朴一点盐或者生抽。总体感觉这道菜放酱油比盐容易出彩。

    • 家园 流口水ing, 先花再请教

      不加水的话,汤汁从何而来?而且煮俩小时都不用加水么,那不是烧干啦

      • 家园 汤汁的来源

        花谢先。

        汤汁就是猪肉的汁。煮肉的时候,肉会“缩水”,这个是大家都有 的经验。其实缩了的水都跑到汤汁里了。我炖肉的时候(电灶,小火可能比煤气灶的小火还要小些),加到肉里的料酒和酱油就是汤汁的引子,炖的时候盖上锅盖,用很小的火。从锅里跑掉的蒸汽很少,汤汁是足够的。肉多的时候,往往最后还要打开锅盖,用大火收一下汁,浓淡才合适。

        • 家园 我明白了,因为你没有放盐

          所以加多点酱油也不会太咸,好,一定要试试,谢谢你啦

          • 家园 一,红烧肉要放盐的么?

            我基本全用酱油和酒的。不过不用酱油和糖色的似乎也有,用盐,糖和大料,以前对门宿舍的家伙是浙江籍北京人,家里经常煮这样大块的白肉带到学校来,众好汉往往手举刀剑一拥而上分而食之,真是快哉快哉。现在看来其实也平凡无奇,但那时不知为何大家总是很饿

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