五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】西安小吃之凉粉列传——和平我还债…… -- liupizi

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家园 【原创】西安小吃之凉粉列传——和平我还债……

这债欠和平一年多了吧?……赶紧还赶紧还

西安小吃之凉粉列传

浆水鱼鱼、炒凉粉、卤汁凉粉

给和平写写凉粉,西府有句俗话"凤翔锅盔岐山面,裤带扯面满锅转,面皮凉粉不上算。"意思说这东西毕竟是小吃,上不了席面,也不值得一说,毕竟家家户户都做的了,没什么技术含量。说来也是,农闲时节,就处处有凉粉在树荫下摆摊卖起,可惜这些年城管猖獗,只能碰运气找找流动摊子了。

凉粉制成材料不同,大致分来主要是大米、绿豆几种,不过关中农家常用的还是绿豆,取上好绿豆,择饱满、无霉病者,用热水(不可是滚水)浸泡,待其松软后,再加凉水没顶浸泡,据说讲究的人家要泡七、八个小时,然后寻小石磨碾磨成浆,放在盆里沉淀,舀去水分后再放入盆中加水充分搅拌,待沉淀好后,舀去浮水,如是者三、四次,倒进粉箩里,掺水过滤,积压残渣,此时要不断地掺水冲滤,再沉降一会儿,残渣送与北京人去做豆汁:D,将湿淀粉取出待用。淀粉既成,凉粉的主料也就有了,其实家里做大可去买现成的绿豆淀粉更省事一些,加水加明矾搅拌,用凉水为使其有韧性,搅拌要均匀,成黏糊状,再取大锅烧水,水不可太多,太多不成块,水沸时沿锅边慢慢倒入,大力搅拌,等粉糊熟透了,关小火,再用勺子贴底搅一阵子,然后就可以关火出锅了,待这一出锅,凉粉可就分了两家。

一者是浆水鱼鱼,将锅内热凉粉过漏勺倒入盆内,漏勺乡间多用瓦制,城里就是一般的不锈钢的,热凉粉倒下时,争先恐后钻过洞眼,落入下方凉水盆中,若非形状不对,也能安上个大珠小珠落玉盘的名目,钻过去的自然被拉长了,形似蝌蚪——也奇怪,像蝌蚪的偏叫了鱼,胖子昔年性好诙谐,骗外地朋友说,此物乃手工捏制,还煞有介事状描述如果活好粉,如何捏一把在手,挤出时如何用力大小不匀以成蝌蚪之形,朋友眨着眼睛一愣一愣,卖鱼鱼的大妈背过身去笑。这鱼鱼落到凉水里就定了形,粉嫩乳白,晶莹剔透,看起来煞是可爱。寻碗盛出,加浆水,加调料,调料最省事,就少许盐,油泼辣子多放,下来放些炒韭菜当配菜。这样一碗……啥?浆水是啥?浆水是关中农家夏日最喜的一种腌菜,面汤窝酸之后放芹菜进去泡,待到芹菜色做淡黄味道微酸即可,夏日吃此解渴生津解暑,且面里、搅团里、鱼鱼里均可用,故此家家齐备,像胖子这般爱积食的娃,给浆水里再泡少许炸干辣椒,开胃又消食。所以这浆水实际上才是鱼鱼里最点睛的调料。夏日烈日当空,走在路上满身黏汗,忽见道旁树荫下放方桌一案,小凳四五个,旁又置一大桶,于是胖怀大慰,知道这定是卖鱼鱼的家什,坐定后要鱼鱼两大碗,浆水菜多搁,风卷残云般开咥,鱼鱼顺喉倒下,如活吞一般,吃罢后,顿觉得耳清目明,暑热尽去,腋下凉风习习,自觉一顿午饭是省下了,可这鱼鱼还有个土名,叫做“哄上坡”,但因水、粉为原料,没啥实在东西,一碗下去撑的肚儿圆,上个坡就消化干净,于是胖子还得再打些食去……

二者就是凉粉了,那一锅粉糊煮好,倒入一干净脸盆中,待其自然凝固,成凝胶,似果冻,然后倒扣至案板上,看凉粉或白或绿,白者如凝脂,绿者如美玉,勾人眼神,看似柔软,晃若轻烟,实则坚韧而富于弹性。搭湿布于其上,推至街肆,有买者时,取刮条在凉粉块上划圆刮取,放碗中,加醋、蒜泥和黄瓜丝、油泼辣子拌和,看着辣椒鲜红,黄瓜翠绿,吃到嘴里除酸辣提神勾胃口之外,更是清凉爽口,有道是“冰镇刮条漏鱼穿,晶莹沁齿有余寒”。宋时已见于巷陌路口,桥门市井,称细索凉粉

也有切成条状,或调凉菜,或做卤汁凉粉,卤汁凉粉叫凉粉,其实应该是泡馍的一种,回坊暑时专卖,大锅温卤汁,蓝布衬凉粉,时不时用水浇着,看起来鲜亮诱人,要一个陀陀馍掰好送给大师傅,给你浇上卤汁,布上一层凉粉,调芝麻酱、蒜水、醋、香油,胖子这时一般要回头喊一声“给再加个鸡蛋”。于是大师傅再切茶叶蛋一颗,一分为二放在上面,一碗到手时切不可乱搅,要吃一部分调一部分,大师傅的调料布的极匀,断不会吃到最后没法调和,也是以酸辣为主,专治夏天食欲不振,大有奇效,而卤汁微温,又保了不会凉粉吃多而引起肠胃不适。

本草中说绿豆功效不小,清热解毒,治痛疽疮肿初起,烫伤,跌外伤,并解热药及酒食诸毒,以此制的凉粉,正是夏日妙品。

冬天亦可吃凉粉,炒制,其实该叫热粉,平底锅烧热后,淋清油铺底,放葱花,葱花炒香后将切成块的凉粉下锅,加糖色、盐、酱油、味精、干辣椒等调料,街边多是大锅炒制,食客叫时取小部分用碗捂盖,一两分钟即熟,色黄喷香,吃时烫嘴暖心。要买时可得看锅里,要是已炒成残渣不成块的,切不可买,估计从摆好到现在还么开市呢。

鱼鱼夏天街头都是,寻卖者看起来乡土气最重者为佳,量大味好人实在;凉粉胖子不甚喜,不知何处最佳;卤汁凉粉独喜北广济街与大皮院交界处的宏顺祥;炒凉粉冬日坊上到处可寻,味无多大区别。

又及:广东的朋友也说吃凉粉,看了却形似神无,盖取仙草干和淀粉冲制,加蜂蜜蔗糖调味,为当地人清毒下火之用,与北方不同,颇似成都称冰粉者。

关键词(Tags): #西安#小吃#列传#凉粉元宝推荐:铁手,张七公子,
家园 做沙发上吃!

好久不见?:)

家园 前几天才爬回来

扔了俩包子防被记恨我的人打……欠债不还,一跑半年

家园 喜欢美女

头像咋换了涅, 还是原来的好

家园 证明讨债的关键在于坚持!

看得我馋了。

多谢胖子好文!

家园 还说呢!还不是因为你!

(用你的头像逗你玩的时候,)一着急,把原来的地址直接覆盖了。

你的头像倒是还给你了,我原来的头像我还得重新找去。。。放哪儿了?

家园 哎呀, 这个俺的罪恶可就太大了,

作个揖90度, 表示歉意, 保证N天内送花M朵, 呵呵

不过, 再仔细看看, 还是这个图片更好啊! 这是什么花? 这么好看!?

家园 拖欠甚久,债主不收利息,赚了……
家园 自觉补图一幅,给没见过的兄弟姐妹

点看全图

家园 欢喜花

意思就是提醒大伙儿没事儿别忘了扔花给喜欢[em05

家园 哦~~, 晓得了!!
家园 哈哈~~~~~~

(嘘,咱俩怎么跑胖子的帖子里聊天来了?

那怎么能怨你呢~再说怨你你就承着啊~

你说那个不好看的是Lili,百合(也许应该有前缀,但我不知道叫“什么百合”才对。

我就换了这张——等着你的评价呢!既然你说好看我就暂时用它了,虽然我已经找到了从前的那幅小MM图——现在这张是菊花,我亲手从花籽种出来的,然后亲手拍的PP,厉害吧~

家园 馋哪!

同样的材料,鱼鱼就比凉粉好吃~

没吃够过!有机会要去吃~~

家园 这个要承认,

这个是真厉害! 自己栽的, 拍的也狠精致! 水平相当高啊

家园 这个要上花!

(你别给我N朵花了,我给你吧~

看别人贴图自己总特自卑~

让你这么一鼓励,精神大振啊~

要不什么时候俺也鼓起勇气贴一下来~

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