五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】炸酱面 -- 流浪鱼

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家园 关于炸酱面

小时候因为家里不是“正宗北京人”而且还有那么一点点钱,不至于每天吃熬白菜什么的所以从来没在家里吃过炸酱面 第一次吃炸酱面是在小学同学家——对方听到我从来没有见识过这种食物立刻就是一脸惊讶的表情

现在一个人在外面,觉得学校食堂里卖的、没有放甜面酱的、“非油炸”的炸酱面里都能渗出北京的味道

哈,对,就是北京的味道

家园 不行了,流口水了

鲜花鼓励!

家园 可以用大豆为主原料的赤味增,

颜色赤红的那种。看看成分表,大豆为主的就可以。

家园 这个周末就去买酱

从前在家吃过,不看你的照片还真望了,这个周末就去买酱。

家园 方法是啥捏?俺还真想知道
家园 确实是感动了

拍照的手都抖了

家园 love it!

we have all the stuff that used to cook ZhaJiangMian.

家园 北京天津河北的还是感觉太咸了

话说回来,有没有试图用四川豆瓣酱做的

家园 当然更好了... 不过在海外似乎还没有见过山东豆酱

韩国的某种酱的味道跟山东豆酱类似,可惜我不会拼韩文...

其实日本味増也是豆酱的一个变种...

家园 我们这边中国店有卖的,绿色盒子装的,叫六月香什么的

日本味增的味道那是要差一篾片的,日本的东西,有色,有形,有点味,可是不香

家园 【原创】这可不是山东炸酱面

山东炸酱面,要甜面酱。这边的甜面酱味道不足,建议用李锦记的素海鲜酱代替,这个味道反而更接近山东的甜面酱的味道。

肉要腿肉,就是腱子肉。里脊肉拿来做炸酱,似乎有点屈才,而且炸透了,里脊的优势就全没了。以前都是要加一点五花肉丁,现在大家肚子里面都不缺油水,就可以省了。肉丁大小,要2分见方,就是筷子顶那么大。千万别用肉末或者绞肉,根本就是浪费东西。(孔老夫子说得肉不方正不食,不知道是不是说得这个炸酱里面的肉

除了肉,要切点胡萝卜丁,同样的2分见方。具体用量是肉丁的一半。然后,捡泡好的大海米,一斤称200-300个的那种。切成2分的段儿。海米要的不多,最多有胡萝卜丁的1/4就够了。不过要是喜欢吃这个口味,可以多加。(对了,泡海米的水不要倒了,留着有用)

最后,要看具体的地方了。胶东一带是加黄瓜丁,济南附近用豆腐干,也切成2分见方,用量多少不限,具体看个人口味。如果你从来没试过,一开始,推荐用胡萝卜的一半。

基本上,主料这就齐活了。

然后是配料,葱切段,姜切丝。

蒜泥一碗。醋一瓶,要用天津速成醋一类的新醋,不要用陈醋或者南方的甜醋、黑醋。也不要用所谓新新的苹果醋,菠萝醋之类的。辣椒油少许(称作红油,颜色鲜红,不狠辣的那种)。

黄瓜切丝,装盘备用。真正的山东人,除了济南很少在炸酱面里面放豆芽。要放什么辅料呢,具体看地方。就拿最最摆摆的潍坊来说吧,有如下的配料:

腌胡萝卜(必须是用花椒水呛的),腌香菜根(同样是花椒水呛出来的,这个味道贼大,除非地道本地人,吃不了),腌香椿芽(春天里拿盐腌的),腌甜蒜(糖醋口味的,北京六必居的拿掉桂花,可以勉强凑和),韭菜花(王志和的稍微咸了一点,勉强可用),腌花椒芽(天然的最好,自家腌的会稍微老一点),腌莴苣(这个比较少见,因为莴苣必须腌的脆才拿得出手,有红白两种选择),腌腊疙瘩咸菜(真宗的应该是生的用酱油腌出来的)。

以上这些切末,各装小碟待用。(这些纯粹是为了调口味的,具体的用量是很少的)

然后烧开一小锅水,就拿泡海米的那水,水开之后,加虾皮,放盐(稍稍带一点咸味即可)。稍凉一下,放韭菜末(少许即可,最好是用韭黄,但是好像一般人家舍不得。)。这锅水,就算是海米韭菜汤了,放在一边待用。

然后,这就开始炸酱了。葱姜爆出香味以后,放肉丁炒到断生,然后放胡萝卜,翻炒几下,再放海米,如果有豆腐干,那么也放进去,炒熟即可,然后开大火,放面酱。等到酱整个的起鱼眼泡的时候,放黄瓜丁,再烧一个开,就可以出锅了。

这个炒法,肉不至于过老,也不会很嫩。依妖道来看,是正好,如果不是用的腿肉,而是里脊,那么肉就需要多炒一会儿。炸酱里面的肉,要有咬头,但是又不能像干煸的那么筋道。所以,不要烧的时间过长,因为炸酱的味道在酱里面,而不是在肉里。胡萝卜有个甜甜的口味,在甜面酱里面,显得相得益彰。如果是北京的干黄酱,或者豆瓣酱,就显得生硬了。加海米是为了口感和口味。泡的恰好的海米的硬度和口感,恰好比炸酱里面的肉稍微硬一点。再加上稍微脆口的胡萝卜,以及煮熟后软软的黄瓜丁或者豆腐干丁,形成一整个梯度的口感。在滋味上,胡萝卜的味道最淡,肉次之,海米稍微有点味道了,黄瓜丁或者豆腐干就很有滋味了。这又是一个梯度。但是,还是要记得,炸酱的滋味,还是在酱里。

炸酱炒好了,放在碗里。这个时候,烧一大锅水,下面条。下的面条不可过长,挂面的长度即可。过生日的寿面就太长了。不可过细,也不可过粗。如果买的铁人山东拉面,那么宽的就凑凑合合,稍微粗了一点。细的就有点过细了。中发白吃炸酱面,要是实在没有,也算凑合。

为什么呢,因为炸酱要沾到面条上吃。面太细,沾的相对就多,吃起来就觉得咸了。而且,细面很难有那个筋道的口感。一口烂烂的面条,把各种丁的口感破坏得一塌糊涂。面太粗,咬起来就比较费劲,太筋道了,口感就没了。表面积太小,沾的酱的分量就不足了。吃起来就觉得淡了。虽然有各种小菜来调味,但那个是微调,咸菜加多了,就抢了酱的味道了。也就不是炸酱了。

面过水,然后浇一点虾皮韭菜汤。然后端上来,各人就按照自己的喜好,炸酱、蒜泥、醋、各种调味的小菜、黄瓜丝,红油,各加适量。然后调匀了,您就可以开吃了。这个加什么,加多少,全凭个人的口味。但炸酱、醋和黄瓜丝是一定要加的。蒜泥和红油是给口味重的人准备的。另外的小菜,都是口味比较重的,适合给有着一定口味嗜好的人调味道的。

吃完之后,喝口面汤,抹抹头上的汗珠子,这才是吃了一顿山东的炸酱面。

关键词(Tags): #山东炸酱面(嘉英)#甜面酱(嘉英)元宝推荐:黄河故人,
家园 问个问题:这锅水后来干嘛去了?

然后烧开一小锅水,就拿泡海米的那水,水开之后,加虾皮,放盐(稍稍带一点咸味即可)。稍凉一下,放韭菜末(少许即可,最好是用韭黄,但是好像一般人家舍不得。)。这锅水放在一边待用。

是后文说说的“韭菜汤”么?

家园 没错

这是节省一点的做法,讲究一点的是要用海米做个薄汤,然后洒韭黄的。

主要是用来防止面砣了的。所以不可加得太多。炸酱还是比较干,加这么一个汤,再调起来,会比较方便。

家园 写得太好了,感动得眼泪一大把一大把的

妖道也是山东老乡?做得出来这么好的炸酱面!

赶紧收藏,周末就呼朋引伴叫人到家里还做,而且要手擀面的!

家园 咳嗽,老乡啊,说实话

自打出来,俺就琢磨着要吃炸酱面了。要不是俺爸妈今年过来,这个炸酱面还只是停留在构想和美梦中。算了,又馋了,我去翻翻冰箱找吃的了。

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