主题：【原创】腊猪头~~~喷喷香~~~尝一口~~~眼冒光~~~ -- 逍遥探花

恕小弟直言，这个野猪肉，貌似不算鲜美，如果您以前没有吃过，先尝尝再决定是否下这么大本钱添置工具吧。

弄个大铁桶(装石油的？)，底部开个通风的洞，肉挂在桶口上熏(不要让阳光直晒到鲜肉上)。腊肉的制作原理就是加速空气流动，让鲜肉表面的水分快速蒸发掉。

如果用盐+香料腌过的话，只要不是太潮湿是可以自然风干的。冬天空气干燥也适合制作腊肉，只要肉表层完全脱水后就不会坏了。不过我不太喜欢添加香料的腊肉。湖南的腊肉就是全靠熏的，肉上抹点盐，或直接拿去熏也可。

用什么材料熏完全看附近有什么植物。我知道松树的叶子，松果，松子都可以，还可以加点桔子皮。反正家家都有自己的配方，我以前的邻居还加了小米。

烤炉完全封闭，会把脂肪烤化，而水分反而无法脱干。其实腐烂主要是脂肪在作怪，瘦肉都可以自然风干。不过广式的烤猪似乎是油炸过的，高温让表层焦化，把里面的水分封住是烹饪的基本功。外焦里嫩是非常考验火候的，自然也不能放久了。

下个月如果我得手了，自然就会知道味道了。

看来，还是先争取打头小猪的说，这样肉肯定会鲜美一些

如果我把猪皮完全剥掉，就剩下下面的瘦肉的话，要比带皮和肥肉的要容易制成腊肉？

要是这个理论成立的话，其实是帮了我的大忙。中国人的传统方法是舍不得扔掉任何东西的，所以只会褪毛，要保留猪皮和下面的肥肉；美国猎人的办法，不管是鹿还是野猪，都是剥皮，只取瘦肉的。

我就在发愁如何给一只两百磅的大猪褪毛！我家也不开食堂饭馆，那里有那么大口锅烧开水腿猪毛涅？

猪毛，尤其是猪脖子那里的猪鬃还是很硬的！如果剥皮的话，要方便许多。

里面有详细的做腊肉的方子:

http://www.ccthere.com/article/1523302

糟糕，顶错地方了

Good.

haha, 宝ye.

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还在到处找资料，摸索中。

有位老中朋友熏过了，他说的经验是：

“我是先用CHARCOAL把火点起作为底火,然后把新鲜锯断手腕粗细的水杉,松木枝加上,想烟大就预先把树棍用水泡泡,或加些新鲜枝叶,并用石块压住,以防止起明火.”

他说我找的那种炉子很科学，肉和火是分开的。

“我那个没有具体温度值显示刻度,只有WARM,MEDIUM,HOT三个区,我一般控制指针指在WARM区中间位置,大概摄氏80-90度吧,指针指在 HOT区就说明明火烧起来了.中间只翻转了一次,第一拨熏了约6个小时,第二拨晚上9点多加的最后一次材,早上起来看时,虽然火还没灭,炉子已经凉了,大概有8,9个小时吧.没调什么料,就只用盐将肉腌了几天,然后晾在车库里风干了几天,你们南方气温太高,可能还要再等等才能腌,否则,肉很容易变味.”

前两天我们这里突然来寒潮，还下雪了。再然后，才两天时间，温度又恢复到20多度。今天早上又跌到10度了。

猪头是顶级美味之一阿,看得我口水直流,不过我没有吃过腊猪头,我们那里都是做成猪头栋的,肉冻一样,好吃极了

这个错了吧，应该用井盐的。