主题：【原创】漫谈涮羊肉(1) -- 怅望西风

夜半上河，直看得我腹如雷鸣，口水横流

啥也别说了，明天涮肉去

人多了才热闹呵呵。

广西朋友家里涮羊肉，高高兴兴去了，涮的时候傻眼了。

人家那是事先用芡粉酱油佐料腌制羊肉片儿，汤开了就一股脑儿全都倒进去！

这也不是涮啊！

总觉得可惜了材料了。

应该不会到难以下咽的地步

超市的涮肉调料涮多了老是那个味道，都烦了。想起涮羊肉起源，立刻调了点盐水来蘸肉，吃到嘴里还真是不错，颇能体现羊肉原味，现在还偶尔尝试一番。

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广西的饮食不同地区差很多的，少数民族多嘛。

粤菜里打边炉的料一般都是腌过的。我还觉得北方的涮羊肉没味儿呢。

南方不怎么吃羊肉，吃法不同也是正常的。

来源记不太清了，应该是10几年的某家北京报纸，说法是在北宋末期已经有用锅煮薄肉片蘸调料的吃法。同时宋代羊肉的消耗量是非常大的，是贵族主要肉食来源。而且调料的配置方法应该属于比较精致的做法，从一个讲究饮食的地方诞生更合理。不知道这个是否可以作为涮羊肉的起源另一种可能呢？

首先说明，这是漫谈，引用的史料都出自网上资料。只说饮食不及其它，有些地方如果是出现了错误，那是西风历史学的差，出错难免。欢迎指正。

首先从胡食谈起。其实大部分的现在的蔬菜，水果，食物，都有胡的影子。胡荽（香菜），胡麻（芝麻），胡桃（核桃），胡豆（蚕豆），胡萝卜，语言上也多了胡说八道，胡言乱语，胡吃海塞。外域的好多东西被命名为胡，番，或者洋。胡字最早，“胡服骑射”就是在战国时代。以胡为称谓的东西应该是在两汉两晋时期从西北引入。番则近一些，是宋，元，明时期。比如番茄，番椒，番薯。最近的是“洋”字，时间是清朝民国之后，洋葱，洋白菜，洋姜。

胡人饮食与汉人内陆不同。汉人却是农耕民族，主要以黍、粟、麦、稻为主。胡人是游牧民族，放牧牛羊牲畜，“以肉为食兮酪为浆”。

其实羊在汉字里面出现很早，比如羊大为美”，鱼,羊为“鲜”，再比如“羔”这个字，下面四个点儿是火，烤羊当然是羊嫩一些好吃。所以嫩羊称为“羔”。猪肉浊腻，牛肉粗笨，羊乃肉中的健朗君子（阿城语）。

殷商畜牧业和铸造业很发达，祭祀动不动就要三百头牛羊。但是到了周朝，却由畜牧业逐渐转换成到农业为本，畜牧业却比殷商大为逊色。吃肉变成了高级享受，《礼记》说“大夫无故不杀羊”。战国的孟子说“七十者可以食肉矣”。百姓七十才能吃上肉，简直是空头支票。

那时候吃肉加工也简单。比如诗经里面说，“有兔斯首，炮之燔（音凡）之，有兔斯首，燔之炙之”。炙，就是肉在火上烤。燔，整个儿扔火里面烤，炮则类似于叫花鸡，要用泥巴裹起来扔火里面。还有就是成薄片的脍，所谓“脍炙人口”，再有就是用鼎煮大块的肉，最早不论蒸煮，是不放调料的，要拿出来切好蘸酱而食，孔子说“不得其酱，不食”。这就很像现在火锅的吃法了。

胡服骑射出现在战国时期。但是胡命名的东西却是汉朝之后。张骞出使西域引进了大量外来物品，产生了深远的影响。比如胡饼，在炉中烘烤而成，饼上撒有芝麻，可能有馅儿,或类似于烧饼。《墨子》里面，“食之不可胜食也,见人之生饼,则还然窃之”，可见饼那是仅是平民食品。不过到了唐朝，白居易有诗“有麻饼样学京都，面脆油香新出炉”，而且据《资治通鉴》写安史之乱唐明皇逃到咸阳，“日向申上犹末食。杨国忠自市胡饼以献。”这时候都能给皇上吃了。

有人说接近火锅的是“羌煮”。“羌煮”出自于贾思勰《齐民要术》。贾思勰是北魏山东益都人，书中食谱很多引自于《崔氏食经》（这是中国第一本食谱）。魏晋南北朝时期是中国历史上的民族大融合时期，因此胡人大量内迁，逐渐从游牧变成了农耕，生活方式也逐渐改变。汉人逐渐喜欢上了胡人饮食，比如“（王）肃初入国，不食羊肉及酪浆，常饭鲫鱼羹，渴饮茗汁，……经数年以后，肃与高祖殿会，食羊肉酪粥甚多。高祖怪之。”而胡人则喜欢上了面食，比如羯族石鉴“好食蒸饼，常以干枣胡桃瓤为心，蒸之使拆裂方食”。

羌，甲骨文里面可以和姜通用，是以羊为图腾的游牧民族。西晋初和大量其他民族进入黄河流域。当然，那时候时局动荡，或聚坞而守，或隐于山野，魏晋名士均放浪形骸，可能是因为感到生命无常吧？这就是题外话了。

“羌煮”做法如下：“好鹿头，纯煮令熟。著水中洗，治作脔，如两指大。猪肉，琢，作臛。下葱白，长二寸一虎口，细琢姜及橘皮各半合，椒少许；下苦酒、盐、豉适口。一鹿头，用二斤猪肉作臛”将鹿肉煮熟切好，用猪肉煮浓汤加调味料蘸食，这和现在火锅吃法相同，却和羊没有关系。

我觉得羌煮可能仅是一种烹调方式，到了黄河流域后才有了猪肉橘皮调料（北方游牧民族可有没橘子可吃），是南北饮食方式和民族习惯的交互融合。《齐民要术》还记载了莼菜的种植方法，这正是饮食方式融合的证据，里面既有胡食胡饼，羌煮貊炙，又有千里莼羹，未下盐豉。

中国的饮食文化，就是从交流融合中走向博大精深。

半天写出来没存盘，突然死机了郁闷的撞墙的心都有。。我去喝水先。

火锅的沙发，真好。

您说的那是林洪的“拨霞供（也有说拨霞羹的）”。那是南宋时期的事情，其实是涮兔肉。其实火锅在中国出现，历史太长，来源众多，不好查。

北宋初期宋朝宫廷的多吃羊肉与面食，这是有据可查的。宋仁宗据说半夜饿了想吃的是“烧羊”。算是简朴的了。

当年是沪漂，支个电磁炉，就是涮肉，我一口，狗一口！确实惬意。