五千年(敝帚自珍)

主题:闲聊 上海人之饮食 -- 子玉

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家园 上海的本帮菜馆也式微了

至少俺们小老百姓出门找起来有点难度。当年大学附近一溜的川菜湘菜,本帮菜就这么一两家,还记得每次去必点的红烧蹄膀,特酥。自个儿实在没这功夫炖。

家园 浙江很多,只是理起来太麻烦,一般饭店懒得上
家园 我们这里上海菜的原有4-5家,黄了2家

而且这两家分别叫梅陇镇和小南国,比较地道,有段时间我常去,可惜了。

家园 不是糍饭团,

而是糍饭糕和饭团,糍饭糕是油炸滴用大米做滴方块型饭糕,有咸淡。饭团是大米做滴团子,里面有块油条。

还有油墩子,就是萝卜丝外面裹面粉,用一个网状滴勺子放油里炸。对了,城隍庙滴炸面圈,小笼包,鸭血粉丝有豆腐汤还有苏州豆腐干不错的。以前上海人大米吃滴不多,大部分是洋籼米,那个米泡饭最不经饿。当时,话梅、烤鱼片、蜜饯、米老鼠、大白兔、冰砖、棒冰、阳春面、凉面、锅贴都老好切了。

家园 错鸟,烤麸必须在开水里煮上个五六分钟。

当初我在国外滴时候,每次做烤麸烧肉以及梅干菜烧肉,连土耳其穆斯林都爱吃。

家园 梅陇镇貌似全国连锁滴,很有名。
家园 蛋饺粉丝汤,百叶结炖汤,油面筋放肉馅。
家园 银耳羹。
家园 说一句

书面上没有所谓本帮这个菜系。

菜系的名字都是根据地名来的。山东菜,简称鲁菜。四川菜简称川菜。。。。

上海菜嘛,因为上海是从小村子发展起来,历史上它的郊区都比它有名。距离上海最近的大都市苏州,因为口味过于局限,其菜系也不算出名。不过,是上海菜系口味的底子。有的北方人感觉上海菜甜,实际上他们还没有吃过苏州无锡的菜呢。

上海开埠后,外地人纷纷移民到上海,把各自地区的餐饮口味带到上海,又为适应上海居民的口味作了调整,产生了所谓海式京菜,海派川菜等等,行话叫京帮,山东帮,宁(波)帮。。。。本地的原住民自然也学到很多外地人的烹饪方式。为了和外地口味作出区分,专门制作比较传统的上海口味的菜肴的人自称本帮,与本人,本地是一个意思。

也就是说,除非你是烧传统上海菜的厨子,使用本帮这个词,逻辑和词义都有错误。实际上新中国成立后,师传的帮派关系恐怕已经消失了。现在还说什莫帮不帮的,很可能大话欺人罢了。

家园 扳着指头数数我喜欢的上海菜

基本上都是最能发挥浓油赤酱、味道鲜甜优点的。

四鲜烤麸。烤麸,北方称面筋,多凉拌吃,不如四鲜吃法下饭下酒味道浓。

糖醋小排。比北方做的好吃,很重要的两点:放糖适当,不勾芡。

走油肉。过瘾过瘾。我以前一个女友的妈妈,也就是未遂的丈母娘最喜欢烧给我吃,我也特喜欢吃,宾主尽欢。

百叶结烧蛋。过瘾,实在过瘾。同上。

红烧小黄鱼。

蟹粉蛋。这个菜,的确是到了上海才知道,第一次吃时匪夷所思啊。下酒特好。

家园 最经典的宜多鲜你忘了?

最喜欢的是宜多鲜,尤其是里面的竹笋。

家园 具体意思不知道,反正我认为单档就是一只百叶包,双当两只

卖的地方倒是到处都有,新亚大包里面都有卖。

家园 认为上海菜甜的,都没吃过无锡菜

从无锡小笼和南翔小笼上都可以吃出来区别。

以前有次看到无锡人,吃橙子上要撒糖的,虽然夸张,但冒似挺有古风。这个跟日本古代人类似,吃西瓜撒糖,不过他们是因为那两样都是稀有物,故意这样吃起来奢侈。

家园 一笃鲜是苏州菜吧?

至少我们家是和苏州人学的。

家园 估计我说的应该是梅干菜烧肉

其实早先我听大家也是说梅干菜烧肉,后来不知怎么搞的就简化成了“梅菜”,然后又变成了“扣肉”。大概民间很多人觉得“梅干菜烧肉”没有“梅菜扣肉”听起来有情调。

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