五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】米 -- 燕人

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家园 润树兄是地道川人

知之矣!

家园 存疑中

饵的原料是饭米为主,

这里没说是籼米还是粳米。

不知云南是否产粳米。更不确知饵块是否粳米(大米)制作。

家园 能分粒的米应该是籼稻

粳稻和籼稻的差别之一就是粳稻更粘,籼稻更散

家园 偶描写有误

其实不能完全分粒。

家园 给润树兄上板砖!!

我不喜欢沾口的米。中国东北米有名,盖生长期长,但有点腻,偶不喜欢

竟然有不喜欢东北大米的!

觉得最好吃的就是咱东北大米,吃不惯南方大米,觉得没嚼头、太干、太柴了,也顺带不怎嫫爱吃泰国大米。

也死不爱吃面食(饺子除外),我吃东北大米就酱油都可以。

家园 虚心接砖,附加送花

其实我并没有吃过多少东北大米,乃由吃过的一些比较粘而带点“油水”的米推而及之,可能因主观而误伤好人,不,好米。

为了解决争端,咱们达成一个协议好不好。你承诺以自己推崇的的东北大米招待我,我承诺以市面能买到的最好的泰国米招待你,以使彼此心服“口”服。当然这得以时机自然到来为准。

其实,迄今感觉吃过的最好的大米还是咱在农村的时候,是中稻粳米,好就好在新鲜,刚从田里收回来。而城里人吃的恐怕都是隔年或多年陈米。当然,最不好吃的,恐怕也是燕人兄和你说的籼米,如果再加上陈年,再多加点水,烧得烂一点,吃起来就像豆腐渣一样。

你现在还讨厌面食?我可是已经归到“被教育好的”一类。

家园 问个问题,

你在一起煮的时候如何解决糙米太硬而大米太软的现象?

我也尝试过,不过效果不好,糙米太硬了吃不下去。多加水,大米烂掉了。几次下来,被我否定了。

家园 看得我馋虫大动
家园 糙米泡半個小時再煮

可能因為我長期吃習慣了,也比較喜歡吃硬一些的飯,所以不覺得糙米硬。

網上找的一個糙米白米混煮的方法

洗米:動作要輕且快,迅速攪動洗去糠屑及雜質。為免於營養成份過度流失,連洗兩次即可。

加水比例要正確:有機白米因為新鮮的米,水與米的比例約1.0~1.2倍即可,但如果用糙米及白米混合烹煮,則水量必須提高至1.3倍(以容量計算)。

浸泡:浸水時間約為30分鐘,讓洗淨的米充分吸水,使米飯的煮熟度均勻。

悶熟:煮熟後再利用鍋內餘溫燜約20分鐘,可使米飯更Q。米飯水分含量達到一致,煮出來的飯會更加膨鬆柔軟。烹煮過程中要避免掀起鍋蓋,以免水分過度蒸發,鍋內受熱不均勻。

打鬆:以飯杓充分攪動鍋內米飯,讓多餘的水蒸氣逸散,使米飯膨鬆柔軟且富彈性。

家园 谢谢!
家园 呵呵,献花

看完想起当年在美国出差,吃了一个多月西餐后终于在某饭馆儿的菜谱上看见了wild rice,点来一看,半灰半棕的米粒儿小半寸长,一颗颗散在盘中,用叉子挑起来送到嘴里那叫个后悔啊,硬扎扎的,还不如点土豆泥呢!

家园 问题是籼稻也不是你们说的那么不好吃

像泰国香米,那就是典型籼稻米,煮得好风味不在东北米之下(籼稻不如粳稻吸水厉害)

煮不好……我听到过有习惯煮籼稻饭的老年人抱怨东北米煮着太硬的

家园 嗯,看来你说的是对的

查了百度百科,又测量了家里的泰国香米尺寸,符合长型籼米的描述。

米的质量除了与稻种及其生长期有关外,还与稻谷脱粒加工有关,难以简单划分。而每个人的口感喜好有别,各取所好也是容易理解的,不必求得同一。我个人前面的议论难免有些片面。

家园 小时候定量供应的口粮印象中基本上是70%米30%面甚至

有60%米40%面,家里吃面又总是清汤寡面,酱油汤里漂着几片青菜,把人吃得。。。而且我们那边春节还有个习俗,从初一到十五中午得吃面,虽说有浇头还是不对胃,结果造成很长时间的面条不适症,看见面就觉得饱了。。。到现在也还是不怎么习惯面条,不过其他面食还凑合

家园 呵呵,没有人会用糯米来做主食大米的

我们这里说的做饵块的原料大米肯定不是指糯米(糯米做的那是糍粑)。至于是籼米还是粳米,云南气候、地形差异较大,种的稻谷两者皆有,只要米饭舂后有一定粘性(当然,类似泰国香米那样的籼稻,粘性太弱,成本更高,没人会用来做饵块的)都可以做饵块。米可以分很多种,但稻谷一般是分两大类:籼稻和粳稻两个亚种;无论籼稻或粳稻,根据大米淀粉性质(直链淀粉、支链淀粉)的不同又可分为粘稻与糯稻两类。

  普通栽培稻可分为籼稻和粳稻两个亚种。籼稻粒形细长,长度是宽度的三倍以上,扁平,茸毛短而稀,一般无芒,即使有芒也很短,稻壳较薄,腹白较大,硬质粒较少,加工时容易出碎米,出米率较低,米质胀性较大而粘性较弱。粳稻则粒形短切,长度是宽度的1.4-2.9倍,茸毛长而密,芒较长,稻壳较厚,腹白小或没有,硬质粒多,加工时不易产生碎米,出米率较高,米质胀性较小而粘性较强。

  无论籼稻或粳稻,根据大米淀粉性质的不同可分为粘稻与糯稻两类粘稻米淀粉中含直链淀粉10-30%,其余为支链淀粉,米质粘性小而胀性大,其中粳稻米的粘性又大于籼稻米。糯稻米淀粉则几乎全部为支链淀粉,米质胀性小而粘性大,其中粳糯米粘性最大。此外,粘稻米和糯稻米的色泽不同,粘米胚乳呈半透明状(腹白除外),米质硬而脆,糯米胚乳则是蜡白色不透明(但阴糯半透明状),米质疏松。

  籼稻或粳稻,根据其生长期长短的不同,又可以分为早稻、中稻和晚稻三类。早稻的生长期90-125天,中稻的生长期为125-150天,晚稻的生长期为150-180天。由于生长期长短和气候条件的不同,同一类型的稻谷的品质也表现出一些差别:早稻米一般腹白较大,硬质粒较少,米质疏松,品质较差,而晚稻米则反之,品质较好。

  此外,根据栽种地区土壤水分的不同,又分为水稻和陆稻(早稻)。水稻种植于水田中,需水量多,产量高,品质较好;陆稻则种植于旱地,耐旱性强,成熟早,产量低,谷壳及糠层较厚,米粒组织疏松,硬度低,出米率低,大米的色泽和口味也较差。

  秈稻(Indica rice):有20%左右为直链淀粉。属中黏性。秈稻起源于亚热带,种植于热带和亚热带地区,生长期短,在无霜期长的地方一年可多次成熟。去壳成为秈米後,外观细长、透明度低。有的品种表皮发红,如中国江西出产的红米,煮熟後米饭较乾、松。通常用于萝卜糕、米粉、炒饭。

  粳稻(Japonica rice):粳稻的直链淀粉较少,低于15%。种植于温带和寒带地区,生长期长,一般一年只能成熟一次。去壳成为粳米後,外观圆短、透明(部分品种米粒有局部白粉质)。煮食特性介于糯米与秈米之间。用途为一般食米。

  籼稻和粳稻是长期适应不同生态条件,尤其是温度条件而形成的两种气候生态型,两者在形态生理特性方面部有明显差异(表3—1). 在世界产稻国中,只有我国是籼粳稻并存,而且面积都很大,地理分布明显.籼稻主要集中于我国华南热带和淮河以南亚热带的低地,分布范围较粳稻窄.籼稻具有耐热,耐强光的习性,它的植物学特性为粒形细长,米质粘性差,叶片粗糙多毛,颗壳上茸毛稀而短以及较易落粒等,都与野生稻类似,因此,籼稻是由野生稻演变成的栽培稻,是基本型.粳稻分布范围广泛,从南方的高寒山区,云贵高原到秦岭,淮河以北的广大的地区均有栽培.粳稻具有耐寒,耐弱光的习性,粒形短圆,米质粘性较强,叶面少毛或无毛,颖毛长密,不易落粒等特性,与野生稻有较大差异.因此,可以说粳稻是人类将籼稻由南向北,由低向高引种后,逐渐适应低温的变异型.

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