五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】面条爱好者之终极下场 -- karman

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家园 面条机是不是满占地方的

挪起来也不方便?老婆因为这个不批准。

老兄开水直接下面的主意高。

家园 有些珍珠翡翠白玉汤的感觉~
家园 俺觉得终极爱好者一定要亲自动手和面,面条机的不算!
家园 换换材料就是 苏格兰打卤面!!
家园 送花!

阳春面这名怎来的呢?比光面好听多了

家园 面条机感觉还是不如手擀的
家园 你应该去北方好好吃吃面条。。。

主要是西北。。。

你会发现很多很多很多面条的。。。

我是个北方长大的人,但都不敢说全面了解了面条了,其实这也是我未来的美食计划之一。去开开关于面条的眼界!

我不是说阳春面不好,我小时候,在上海吃奶奶的阳春面那是我现在想起来还流口水的回忆。

可是北方的面食是北方菜的精华啊。。。去试试吧。

可别去北京啊。。。当然炸酱面不错,不过。。。

先问问当地的朋友吧。

家园 送葱花
家园 【原创】苏州人吃面的讲究————关于宽汤轻面

苏州面馆里的称呼和名色,不知道的人往往会被搞得莫名其妙,下面收录一些称呼。

1.光面--称“飞浇面”,“阳春面”。前者的浇指浇头。浇头不要了所以叫飞浇,又叫免浇。

2.肉面--称带面, 按肉肥瘦又称“去皮”“五花”“硬膘、大精头”,“蹄膀”,“爪尖”,和“小肉”

3.鱼面— 称“本色”,分“肚裆”“头尾”“头爿”“瀖水”

4.鸡面--称“壮鸡”

5.2-4总称为浇头,按量分双鲜,三鲜。鱼肉双鲜叫“红二鲜”,鸡肉双鲜称为“白二鲜”

6.轻面重浇--就是面要少,但是浇头多些,反之叫做重面轻浇。

7.宽汤--指汤多谢,反之“紧汤”

8.硬面,烂面--指软硬

9拌面--分热拌和冷拌,若是只用酱麻糟三油称“素拌”

10葱-称青,有重青,免青

11.过桥--浇头不要盖在面上,要另外的一只盘子单放。

12汤--吴语里指的是下面的面汤,并不是指高汤。张爱玲说的喝面汤是指喝的头汤面的汤,有面香而非混沌的面汤。

以上参考 陆文夫小说<美食家>和苏州出版社的《姑苏食话》

家园 【原创】苏州人吃面的讲究————关于宽汤轻面

苏州面馆里的称呼和名色,不知道的人往往会被搞得莫名其妙,下面收录一些称呼。

1.光面--称“飞浇面”,“阳春面”。前者的浇指浇头。浇头不要了所以叫飞浇,又叫免浇。

2.肉面--称带面, 按肉肥瘦又称“去皮”“五花”“硬膘、大精头”,“蹄膀”,“爪尖”,和“小肉”

3.鱼面— 称“本色”,分“肚裆”“头尾”“头爿”“瀖水”

4.鸡面--称“壮鸡”

5.2-4总称为浇头,按量分双鲜,三鲜。鱼肉双鲜叫“红二鲜”,鸡肉双鲜称为“白二鲜”

6.轻面重浇--就是面要少,但是浇头多些,反之叫做重面轻浇。

7.宽汤--指汤多谢,反之“紧汤”

8.硬面,烂面--指软硬

9拌面--分热拌和冷拌,若是只用酱麻糟三油称“素拌”

10葱-称青,有重青,免青

11.过桥--浇头不要盖在面上,要另外的一只盘子单放。

12汤--吴语里指的是下面的面汤,并不是指高汤。张爱玲说的喝面汤是指喝的头汤面的汤,有面香而非混沌的面汤。

以上参考 陆文夫小说<美食家>和苏州出版社的《姑苏食话》

又记,苏州的面馆以前多为徽州面馆,所以会有羊肉面等的做法和安徽面馆的做法大同小异,特别是羊肉的制法。

家园 【讨论】

南方人说吃面

北方人笑了

家园 好啊, 有趣味

三鲜是指份量么?这以前倒是不知道。 

我过去很喜欢“老正兴”的双肉面,就是焖蹄和焖肉双浇头的。 还喜欢“沧浪亭”的鳝丝面。 年代久远,不知道他们还有没有保持过去的水准。其他比较喜欢的还有素鸡面和寺庙里的素面,如静安寺的双菇面。

张爱玲说的“宽汤窄面”是指碗里的汤。 那年她在杭州(是不是楼外楼?),把汤喝光了却把面留下了,那时正值饥荒年代,她心里小有愧疚。

头汤面是指下面锅里的水是清的、早上店铺开门下的第一碗面条。 这样下的面比较清。

家园 【讨论】关于面汤你是对的,三鲜指肉,河鲜,禽类三份浇头
家园 手擀是没法与压面机比的~

那个玩意能弄的特筋道,手是没那么大劲的

家园 我感觉劲道这个东西因素比较多

图中的压面机我小时候用过,反正是口感不好,几乎和挂面一个味道。

后来家里的这个机器就闲置起来了,我吃面就喜欢自己擀。

面的劲道不光是要力大才行,还有面的材质,鸡蛋和盐,水,都比较重要。

揉面和醒面也是关键的环节,否则面发僵,也不会有好口感。

我在北京做面条,面粉没有几次买到合心的。

超市里卖的古船、中原、五得利、铁人、天津、山东、河南面粉吃了个遍,都不满意。

富强粉虽然够白,有韧劲,口感不够弹面粉的麦香差点。

标准粉有麦香,其他条件又不符合,只能做馒头烙饼用。

面条北京这边我看大多数人都是喜欢去面食铺子买切面,可能还是各地习惯不同吧。

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