主题：【原创】面条爱好者之终极下场 -- karman

陽春面

其實江南人也吃很多面食﹐　比如面條﹑包子﹑餛燉﹑圓子﹑糕點等等﹐只是沒有北方人那么多。　而就面食的花樣品種之多來講﹐　好像北方要略遜一籌。比如面條﹐　我喜歡的就有燜肉面﹑燜蹄面﹑大肉面﹑排骨面﹑辣肉面﹑羅漢上素面﹑雙菇面﹑青椒豆芽面﹑鱔絲面﹑咸菜肉絲面等等﹐　數不過來了。　注意﹐　我說的這些還都是有頭有臉的名店的熱湯面﹐　比如到上海本幫飯店老正興吃燜肉﹑燜蹄面﹐　到靜安寺吃雙菇面﹐　到滄浪廳吃鱔絲面。　這些還不算花樣繁多的冷面或小店小鋪子自己發明的面呢﹐　比如過去南京路上的人民飯店夏季光冷面就有五﹑六十種之多。

其實面本身沒有變化﹐　有寬面﹑粗面﹑中粗﹑中細﹑細﹑特細〔龍須〕這些規格﹐　變化的是澆頭〔即面上的菜〕。　上海的店里一般是供應細或中細面的。粗面是做菜湯面的﹐　而不是做炒面的﹐　那是是廣東食品﹐　上海人本來是不吃炒面的。寬面有一指寬﹐　是做爛糊面的﹐　奇怪的是我在上海從來沒有在店里吃到過爛糊面﹐　只有在家里自己做。　那么特細面呢﹖　特細面不是隨便可以吃的﹐　按我這個面的美食家的理論﹐　特細面的正確做法是做成干拌面或極品陽春面﹗

暫且不提干拌面﹐　什么是陽春面呢﹖　陽春面是過去上海窮人吃的面﹐是沒有任何澆頭的光面﹐　只有面﹑面湯和蔥花。　這面從八十年代開始就消失了﹐　在上海已經買不到正宗的陽春面了。　作為一個吃面專家﹐　我認為﹐　面的藝朮的頂峰是陽春面﹐　就象武俠書中最高水平的劍朮不是武當劍天山劍﹐　而是無劍﹗　這是因為任何澆頭都會破壞對面的本身和對面與面湯的纏綿的欣賞﹐　就如劍聖對年輕的劍俠說﹕“你不懂劍﹐　因為你手中有劍﹗” 正所謂﹕大智若愚﹑大巧若拙。

過去上海到處都有的面店餛燉店是用高湯做面湯的﹐　所謂高湯是用骨頭和水燉的一大鍋子清湯﹐　熱氣騰騰的﹐　在海碗里下一勺子高湯﹐　加鹽和味精﹐　下面〔或餛燉〕﹐　撒點蔥花即成﹐　這就是窮人的陽春面。　順便說一下這味精﹐　上海人叫“味之素”﹐　直到改革開放后日本的“味諾素”〔這諾應該寫成日文的﹐　就是那個象草書漢字的四的日文平假名﹐　讀音為“諾”。〕重返上海﹐　我才知道舊社會時味精市場是被日商壟斷的。　當然﹐　我眼中的極致陽春面是不放味精的﹐　任何美食都是不放味精的。　你看﹐　如此簡單的陽春面﹐　在美食家眼里是如何升華成為面的極致的呢﹖　正因為簡單﹐才能顯出湯和面的功夫。

首先是湯。　肉骨頭加水燉成的﹐　但在家里做不出這湯的。　因為過去店是從早上四﹑點開門到晚上八﹑九店關門﹐　時時刻刻都會有顧客來吃面﹐　湯要保持熱度就必須時刻放在爐子上溫著﹐　而且湯少了就往鍋里加水﹐　撈出舊骨頭加新鮮骨頭﹐　一年四季不洗鍋的﹐　和無錫肉骨頭做法如出一轍。　這樣的一年三百六十五天一天二十四小時的小火慢燉﹐　嘿嘿﹐　那個味道。。。。。。再追究一下﹐　做湯的水是自來水﹐　但是﹐　那時的黃浦江可沒有化學物資和重金屬的污染啊。而肉骨頭是來自江南純種中國黑豬﹐　那種豬現在也絕種了﹐　你只能買到養八﹑九個月就上市的杜洛克白豬了。江南的中國黑豬毛色烏黑鉦亮﹐頭圓圓的﹐　嘴短短的而翹翹的﹐　臉上都是肉褶子﹐　十分可愛。這豬生長緩慢﹐　因此肉特別的香。特別是常州無錫的豬﹐　刮了毛后肉皮雪白﹐　因此叫“常錫白肉”﹐　以其香美而著名﹐現在知道的人都很少了﹐　根本無處可尋。　最後﹐　做湯的鍋是比水桶還大的桶鍋﹐放在碗里的湯是從桶的上部取的﹐　因沉澱﹐　上部的湯特別清﹐　這就附合了好面的第一要素﹕“湯清面滑”之湯清﹗

如果你為無法再買到如此好的面湯而遺憾的話﹐那么你會為無法搞到好的面條而徹底絕望。　因為好湯還可以自己做﹐　而自己無法作出好的面條﹗　在國內﹐　你可以從農民手中買到他們自家養的雞﹐　無論是童子雞還是老母雞﹐　這樣就可以熬雞湯。　現在農民家里應該還是散養著中國純種蘆花雞﹐　肉質鮮美﹐　小火燉出的雞湯香飄萬里﹐　這是養雞場工業生產的味同嚼蠟的西方肉雞無法比擬的。　你還可以做海鮮湯﹐　鮑魚海參龍蝦湯同樣是做陽春面的好湯。　總之﹐　鮮美的湯是第一條件﹐　你可以盡情創造。

真正讓面條愛好者肝膽具裂的是面條﹐　在上海﹐　你已經買不到真正新鮮的好面條了。　因為做那種好面條的作坊都沒有了。　這事說來話長。　在舊社會時﹐　上海的面條生產有兩大方面﹐　面條店自己做面條和專業作坊做面條。　解放后﹐　國營改造就是把小作坊都集中起來﹐把那些有手藝的老師傅都集中起來﹐　成立食品加工廠﹐　有大大小小幾十個工廠散落在上海的各個街道里。　這種工廠生產面條﹑餛燉皮子﹑豆腐﹑豆腐干﹑素雞﹑油面筋﹑烤麩﹑素腸等等﹐　供應給國營菜場和

糧食店銷售。　這種做法的好處是把老師傅的技朮固定下來﹐　做成工藝流程﹐　因而產品質量得到保証﹐　比如面條的粗細尺寸﹑用料﹑加鹼量﹑制作工藝等等最佳參數都被固定下來。　改革開放前﹐　米店每天早上五﹑六店種就門﹐　賣的面條和餛燉皮子都是幾個小時前剛剛做出來的新鮮的。　也就是說食品加工廠是在凌晨三點鐘就開始上班了﹐　南方的相對富裕是來自他們的勤勞。　

這樣的新鮮的面條有著特殊的香味﹐　做出的陽春面自然就是特別的好吃。　面條講究的是口感﹐　滑而韌﹐　不蔫不爛不僵。　細究一下面條的物理結構﹐　應該是面粉為主的半固體水合物﹐　在沸水里煮幾分鐘后﹐　要保持其物理特性﹐　學問可是太大了。　除了上好的面條制作本身﹐　面條的下法也極為講究。　面條愛好者講究吃頭湯面﹐　原因何在﹖　因為面店里的下面水是一天一換的﹐　早上開門﹐　直徑一米的大鍋里是沸騰的清水﹐　面條在里面洗澡﹐　洗去附著不牢固的面粉顆粒﹐　一根根面條就變得清爽了﹐這樣入口就增添了爽滑感。　如果是已經下了幾十碗后﹐　下面水變成白乎乎的面粉懸濁液﹐　下出來的面條根根身上粘滿了自由面粉顆粒﹐　這入口的感覺絕對好不了﹐而且﹐　這些自由面粉顆粒將破壞面湯的鮮美﹗

有了鮮美的湯﹐　有了上好的面條﹐　再切點小蔥蔥花﹐　備個精磁藍花大海碗﹑一雙竹筷﹐　把面條高高拎起﹐　放入碗中。　放面有講究﹐面條不是象一堆亂線團似的堆在碗里﹐　而是象用細齒梳子梳過一樣整整齊齊地躺在碗里﹐　量不要多﹐　占碗的三分之一即可﹐撒上些蔥花﹐　放入鮮美的湯﹐　八分滿﹐　熱氣騰騰﹐　一碗極品陽春面赫然待食﹗

到這里﹐　講究還沒有完。　好面的第二要素是“寬湯窄面”﹐　面和湯極盡纏綿。　因為是細面或特細面﹐　一筷子面﹐　面條和面條之間攜帶更多的湯﹐　入口感覺更加美妙。　張愛玲畢竟是小資的頂級大碗﹐

她就喜歡“寬湯窄面”﹐　竟然喜歡到了在三年自然災害期間﹑在杭州西湖樓外樓吃面條時把湯喝光了而留下了面的程度﹗　　　細心的讀者可能注意到了﹐　我這個極為講究的人為何用竹筷子而非紅木筷子了﹐道理簡單﹐　那么滑的面﹐　那么滑的紅木筷子﹐　難。

悲哀的是﹐　現在上海這些工廠都不存在了﹐　取而代之的是進城的農民租間房子做面條﹐　做出的面條味道令人發指﹐　我寧愿去吃干面的。在北美﹐　我們買不到新鮮的面﹐　只能去華人超市買干面﹐　吃下來感覺台灣的“五木”牌干面還算可以。　有人會問﹐　自己在家里做面行不行﹐　回答﹕　不行。　在自己家里可以做出上好餃子皮或拉面﹐但做不出哪種上海面。　因為你無法一次在大型和面機里和幾百斤面﹐〔和幾斤面粉同和幾百斤面粉﹐　出來的效果大不同。〕你不知道加多少鹼和面筋﹐　不知道好面的工藝﹐　還有﹐　你做不出大型機器擠出的面條的致密感。

嗚呼﹐　哀哉﹐　上等的陽春面成了絕唱。　滿含口水地寫完這篇文章﹐

我不禁仰天長嘆﹕“具往矣﹐　逝者如斯夫﹗”