五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】吃的随想 【实战篇】 -- 潜了又潜

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家园 送花。

俺炒出来的菜,总是有点蔫,颜色也没这么靓。

不得不嫉妒一把。

家园 客气了

其实俺炒的不好看的。。。自然没拍

闲的时候,稍微注意点大多能做出卖相不错的,不过色香味里 味 才是最重要的。

家园 好贴~~

这一期我得收藏~~

待潜老师更新~~有没有关于做豆腐方面的菜,素菜里它是主角~~

家园 东北的老爷们儿,拿鲜花猛砸她

猪肉炖粉条和番茄牛腩,简直是杀人的美味啊!

家园 加百叶结的好吃
家园 【原创】吃的随想 【实战篇】续六:红烧,来点素的

本来红烧是一个帖子,怕太长,大家看的累,就分了分,考虑到饮食的均衡,补两个比较熟悉红烧素菜(照这么拖拖拉拉,怕是续到10问题不大了,考虑的还是以做法简单、材料相对好找、自己比较有把握这三方面,其它能做但不出彩或做法麻烦的还是免了,毕竟河里高手云集,捞出界就贻笑大方了。)。

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素菜其实并不都合适红烧,主要是因为酱油味道重、颜色深,浓油赤酱下来不少素菜抵挡不住,失去本来面目不说,自身味道也被夺去大半。不过某些菜红烧效果却不错,比如极为清淡的冬瓜、本身或鲜或香的香菇和冬笋、味道特殊到非压制不可的茄子等。

【红烧冬瓜】

『材料』 冬瓜、香菇、木耳、黄花菜(后两者可选)

『做法』

1. 冬瓜切块 —— 或切小块,或切大块后在上面划棋盘格,深度为厚度一半左右,以便入味而不影响外观。

2. 香菇切块(干的开水发好后切,泡香菇的水除去残渣备用——下面加水时倒入),木耳、黄花开水发好洗净备用。

3. 适量油加热至8成,下香菇,略炒后下木耳黄花翻炒,最后下冬瓜略炒,改小火加生抽和少量白糖,烧2-3分钟,然后加水漫过原料,中火烧至水开,加盖后改小火,20左右熄火。

4. 喜欢颜色重的可加点老抽,喜欢用糖色的可参照 续4 红烧肉的方法炒,炒好糖色后,加香菇,后面步骤按次序进行。

【炒素】

这个是家里学来的,仅仅原料略有增减。似乎叫烧素更准确,不过既然学来的,不妨名字也照搬了。

『材料』 I. 香菇、口蘑二选一或全选,II. 面筋、素鸡、烤麸选一或全选,III 鲜笋或水发笋为可选 IV.木耳、黄花可选。

『做法』

1. 材料洗净,干料用开水泡好,洗净。材料I、II、 III 切块

2. 若用烤麸,捏干水。油锅热后倒入翻炒几下改小火,炒5分钟盛出。

3. 锅中下略多油,7-8成热时下口蘑香菇及笋,炒1-2分钟后下其它材料(包括炒好的烤麸)翻炒,改小火加生抽和一点糖,加一点老抽,翻炒3-5分钟后,加水盖过全部原料,水烧开后加盖改小火烧20分钟左右。

注:

1.面筋选用水面筋,假如有自己动手做面皮的,得到的面筋可做此菜。

2.油面筋也可放入,不过一般因为烧久了缩的比较厉害,所以假如 II 项中材料全无,单用油面筋时,不妨换另一种做法:

I照旧,III将笋切片 IV 依然可选。 将I、III 、IV翻炒后,加入油面筋略炒,加盐加少量水煮10分钟左右即可。也可在出锅前选择加少量香油及勾薄芡。

3.假如仅仅用III,即为油焖笋,类似做法也可用于茭白。

【补充】茄子做法很多,红烧效果不如酱烧。回忆大学食堂,大锅菜多为水煮,开锅加点油,大铁锨翻地般倒入大盆,厨师宛如饲养员,大勺敲盆逗引着莘莘学子往前猛冲。那时的伙食,的确不堪回首,不过一味酱烧茄子,居然还有不错的印象。不必怀疑,他们一定没放多少油,也不是什么好酱。想来酱味霸道,生生把茄子焖的本味全无,烂在锅里。

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家园 补充一点懒人经验

用电饭锅,可以把汤水收到恰好将干未干的地步,然后就自动跳起来了。在炒锅里面爆锅,炒肉变色后,加水直接倒入电饭锅。

红烧现在是做的越来越少了,更多是用三杯的做法。

爆锅的时候,先下八角/桂皮等香料,小火爆香之后,再放入葱姜,然后放肉转大火。

红烧一般应该烧糖色,老抽颜色太深,不好看。你要是实在懒,可以考虑用可口可乐代替,只是泡太多。用可乐,就不必加糖。

家园 【原创】吃的随想 【实战篇】续七:酿菜

酿菜,或许听起来未必熟悉,其实只要把后面的菜字换成具体的名称,就容易明白了,比如 酿苦瓜 酿瓠(音同户)瓜等。酿更通俗点也叫塞肉,当然酿更广些,也可以用鱼浆,比如酿豆腐改称豆腐塞肉就未必一定合适。不过这里介绍的仅仅用肉,所以称苦瓜塞肉、瓠瓜塞肉都可以。

酿的做法一般是调好馅料,塞入果蔬或掏空的炸豆腐内,最后或蒸或烧。假如肉馅类做熟好后放入果蔬,直接上桌的,应该不算,因为仅仅当容器的生果蔬,即使能吃,味道和馅料没有融合,纯粹是为了美观。

酿菜口感肉味比较浓和鲜,加上果蔬,吃起来不腻。

【馅料】

肉馅加入切碎的葱姜,加少量盐,以下为可选项:生抽、料酒、花椒粉、五香粉。

加少量水搅拌均匀(4:1左右基本可以)。其实可以参照做纯肉饺子馅的办法调。

【蒸】 - 可选用苦瓜、瓠瓜等

瓠瓜最好选用这种均匀而粗短的

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选这种效果就差些,不是指菜的味道而是指外观 —— 每段的差异太大。

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『做法』

瓠瓜去皮,切成2-4公分的段,用小勺挖去大部分瓤,保留一点当底(全掏空也可)。将调好的肉馅填入塞满,放入瓷盘。

水开后将盘放入蒸锅,15-20分钟熄火取出。苦瓜做法类似。

酿苦瓜

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【烧】 - 可选用青椒等

一般选用灯笼椒,整齐也好塞肉,不过最近尝试了一下尖椒,发现效果更好。

『做法』

1.辣椒靠近蒂处切下,掏出辣椒籽,冲洗干净。尖椒则选用个头较大、微辣或不辣的(嗜辣的也可选特辣的,不过一般可能个头过小,不适合),尽量比较直的,尖椒的籽基本在切口附近,用小刀略刮,水冲一下,基本可除去。

2.将调好的肉馅用勺或筷子塞入,尽量塞满。

3.锅里放少量油,6-7成热后放入青椒,各面都炒到,然后加水盖过青椒,略加盐,中小火烧10-15分钟左右。

注:1. 灯笼椒塞肉量大,不易熟,时间可烧久些。

2. 尖椒因为形状细长,所以里面馅料易熟,而且肉量少,更易为眼大肚小人士接受,而且味道层次更丰富。

3. 因为肉馅最外端没有封口,所以加水烧时不必增加其它调料,盐用量也应减半。

4. 番茄也可烧或蒸 —— 靠近顶部横切一刀,掏去部分瓤,去掉番茄籽。不过烧应选用较生的甚至半青半红的,做法类似酿青椒;蒸的做法,馅料炒至断生,放入,水开后蒸2分钟取出。

5. 还有酿黄瓜、酿冬瓜、酿丝瓜、酿南瓜花的,更复杂的自然是酿豆腐,具体做法不妨网上搜索作为参考。

6. 其它国家也有类似做法,不过馅料塞好后采用烤的办法完成,比如青椒塞肉,烤好的口感和烧的其实很象了,不过青椒味道不如烧的味浓。有兴趣的朋友也可在网上搜搜。

酿尖椒和酿番茄,头次做,外观差强人意,味道不错,总结见注。

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【补充】 续六 里提到油面筋,其实油面筋塞肉倒是它最常见的一种做法:将馅料备好,用筷子将油面筋戳破,深入后上下左右转动,给馅料造出更大空间。然后将肉塞入,这个比较麻烦,得稍微有点耐心。 塞好的油面筋和青菜一起烧感觉不那么腻。青菜略炒后盛出,油面筋加入翻炒,然后加水烧,最好是开水,一般烧15-左右,加入青菜烧2-3分钟就可起锅。老早的做法以油面筋为主,有配一点香菇木耳的,也有汤汁勾芡加糖较多的,下面贴两张网上搜来的图。

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关键词(Tags): #吃的随想
家园 不带这么忽悠人的啊

客人被忽悠进来了,竟然连桌子都木有,更别提酒菜了

速速上菜,让客人可劲造方为待客之道啊

家园 我第一眼看到标题的时候

也想到了冬瓜。其实你在续七里面说到的瓠瓜也适合单独红烧,别有风味。

想想土豆也是不错的,不过貌似没有单独烧过,总是与肉类为伍。跑题,不说了。

家园 百结我们这叫千张

这两个说法挺象对对子的,豆腐干现在家里一般不炸了,都是买现成的,用冻豆腐也可以。

这里总算可以光明正大的加土豆了。

家园 香菇拿来做菜有点画龙点睛的感觉

尤其是香菇菜心啊,香菇烧排骨之类的。

家园 茄夹从原理上来说也算酿菜吧

就是两片茄子中间夹肉馅,然后用油炸熟。

家园 应该也算,不过稍微复杂点

外层裹上点浆,炸了之后还有烩的。类似还有藕夹

家园 藕盒我很喜欢吃~~

但不会做~

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