五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】我的春节家常菜 -- wqnsihs

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家园 过年回家的时候

一吃火锅肯定要有千张,开始是想吃的不得了,后来是吃的一看到千张就摇头,但还是要放千张到锅里,为的就是吊味

家园 n年前(n>15)在中央台的某节目上看到过类似的高汤做法

介绍某北京老字号的传统高汤工艺。当时惊讶做个汤要这么长时间和这么多工序。别的工序都类似,依稀记得是没有火腿

家园 我估计是北方大厨,北方菜吊汤一般不用火腿,可能跟地域

习惯有关。但是也很讲究汤,例如著名的洛阳水席本质就是一锅好汤+一手好刀工,就可以用冬瓜做出燕窝,萝卜做出鱼翅,蘑菇做出鲍鱼。

家园 按菜谱做菜习惯了有图。送花得宝。

没有最后的成品图,总感到没把握。

恭喜:你意外获得【通宝】一枚

家园 有一个问题非常不解

很多川菜少不了辣椒(或泡椒)、花椒、豆瓣,油的份量还不少,工艺里少不了爆炒,比如忙总介绍的八大菜(除了甜丝丝的八宝饭)。这样川菜吃出来开胃,但麻辣味和油香味基本就把原材料的味道给盖住了。

而这道传说中的开水白菜,属于清淡中的清淡,类似粤菜、淮扬菜,做菜的原则就是清淡而体现原料的清香。可是,从小吃麻辣长大的四川人,他们的舌头还能习惯这么清淡的口感吗?

小插曲:平时家里不吃鸡,难得这次买到走地鸡,老公上网,搜了个要一堆中药的菜谱,我说,我就想尝尝鸡汤的原味,丢块生姜煲一锅原味鸡汤可好?他抗议说,不吃了。。。。

家园 其实高档川菜很多是不辣的,我写过一个帖子,列了许多菜名
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