五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】:油 炸 干 椒 炖 鱼 块 -- 老光

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家园 【原创】:油 炸 干 椒 炖 鱼 块

“护城河”网友提了个问题:说是在一同學家里头,吃过一种鱼肴。这菜肴中的青魚炸的很酥,是同时和很多幹辣椒一起炸出來的?味道不错,吃过之后印象特深,就是不知道怎麼做。

这菜的具体做法是:(也或许与这同学家的搞法不同呢)。

把草鱼买回来之后,先去掉头尾,留下来制作“奶汤鱼”。剩下来的鱼身子,从背脊处下刀,打成“开边”。再从肚皮处一刀划为两半。然后,切成条条,再用刀剁成骨牌大小的块子,搁在容器内,洒上盐腌渍一至二个小时。

腌渍时,盐可适当的多放一点,但时间不能腌得太长。就像俺在腊鱼的制作方法中介绍过的那样,采取大兵团作战,数量多,战术上呢,搞速战速决,不拖时间。

将鱼块腌渍好后,用清水洗干净,随后,用容器装起来沥干水分。

接下来便是准备作料。自然,又少不得生姜一大砣,花椒一把,干辣椒一大把哦。

然后,铁锅里放入油,烧火,等油烧开。记住:这油一定得烧开起,鼓花为宜。等油一滚,便把沥干水汽的鱼块倒一些进锅,炸。鱼块外表炸起壳,浮上油面时,舀起来,将油沥干。把鱼块炸完之后,将火候降下来。等油温下降了,再把干辣椒放进油里面炸。

炸干辣椒时,一定要注意:等到辣椒一充气浮起后,要立即起锅。不然的话,干辣椒就会炸糊的。任何东西,如若是糊了,便带着一股子的烟烧气,既败味嘛,也败兴。

东西全部炸完后,倒油时,锅里头留下一点。接着,把火升上来。

锅儿一滚,放生姜,花椒,煸炒出香味来,跟着下油炸干辣椒,同时,最好放点川味豆瓣进去调味,随后,放些水,熬汤,等汤烧开后,下鱼块,熬煮。等鱼块发软,便可食用了。

这菜看起来辣得不得了!其实,只是汤辣,鱼肉并不太辣,好吃!

元宝推荐:水风,

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家园 抢一个光叔的沙发
家园 老光不是吃油炸就是烟腊

这些东西好吃,但吃多了好象不太健康哈

家园 抢了沙发再说话

炸干辣椒最忌油温太高,一高就容易糊,不光是油烟气败味,那种黑乎乎,苦兮兮的样子也不好看。而且,辣椒炸苦以后,不知道是否有毒,总之感觉上对健康很不利。

光叔,腊肉弄熟了,鱼也炸好了,有空摆一摆鸭子的做法好啵?

LD喜欢吃鸭子,什么四川的酸萝卜老鸭汤了,成都的仔姜烧鸭了,南京的板鸭了,上海的酱鸭子了,北京的烤鸭了,甚至包括武汉的鸭脖子鸭舌,只要沾上鸭子,都馋得不得了。大概这水里刨食的东西,如果拾掇好了,把那股子水腥气土腥气扭转过来,比一般的鲜味还要有嚼头呢。

某年回俺的老家,吃到一款血鸭,非常辣非常鲜非常有味道,肉剁得很细,有点子歌乐山辣子鸡的感觉,在一堆花团锦簇的调料里,一双筷子上下翻飞,左寻右拨,直吃得吐舌哈气,额上热汗直流,意犹未尽……

家园 湘菜特点,就是油多加上熏腊

当然还有辣椒,尤其是新鲜辣椒,好吃不敢多吃。

家园 如果是天天,餐餐都吃这东东,的确是不太健康!……

不过,隔那么久,吃它餐把,调剂哈口味,改善下生活,我觉得问题不是蛮大吧!

家园 如今,年青一代的湖南人,也反对油多加熏腊!……

不过,话又要说回来,湘菜也不全是油多的菜,也有大量的清淡菜肴。

家园 要得啦!等得了闲,咱就扯这鸭子呐!好啵?

家园 当年俺就是

在一个朋友家蹭吃了几个月的湘菜,生生把吃辣的水平提高了几个段位,反正每个菜吃完之后盘底都是油。更早在湘潭吃饭,餐馆免费的汤用笋和什么菜煮的,很鲜。老光不妨也介绍些腊味之外的特色湘菜,比较清淡些的?


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家园 要得,樱桃好吃树难栽,鸭子好吃毛难扯

得闲再慢慢扯吧,俺去年买的一只鸭子,毛实在难弄,把半只囫囵炖了个汤,另一半搁冰箱冻着,一直没勇气面对呢。

另外汇报一哈,读了光叔的这么些帖,很多菜因为食材和耐心的问题,压根儿没做,但光叔关于炒菜的一些关窍处(比如锅烧蜡,猛火催等等)却很有启发,用在其它家常菜上,也光芒四射,效果立现,俺现在已获得LD同事“左手大厨”的光荣称号。

光荣属于可爱的胖老头光叔!

家园 这“鸭子好吃毛难扯”的问题儿,俺给你支一招!……

杀了鸭子,先把它用冷水把全身的毛弄湿起,记着呵呵!一定要把全身的鸭毛弄透湿。然后,等到烧的开水正轰轰响的当口(不能等水全烧开)提起来,往鸭子身上反复地淋,尤其是那翅膀下面,脖子上面。淋透之后,趁热打铁,先拔那身上的毛,接下来么,再四处拔。最后,鸭子身上剩下的,多是些细毛和短毛了。你把这鸭子搁到煤气灶上,翻过来,翻过去地用火烧。于是,这毛就烧掉了。烧完后再用热水洗干净。你先试试看哦!看这法儿灵不灵嘛?

家园 发重了

DEL

家园 遗憾,俺这里一般都是买好鸭子现场宰杀的

很少有人会把鸭子买回家自己弄。市场里鸡鸭煺毛很快但不安全,而且鸭子毛比鸡毛难弄,摊主更不原意费心仔细弄。

俺家唯一一次买活鸡回来是因为家父来我这里住,他喜欢吃鸡血鸡肠,更喜欢自己摆弄,一边灶上烧着火,锅里滚着水,一边碗里倒点酒,杀了鸡放血,一地的鸡毛,好像只有这种热热闹闹,哄哄杂杂的场景,俩老人手忙脚乱,呼东喝西的,才有居家过日子的味道

家园 del
家园 作为一个年轻一代的湖南人, 我严重反对你的观点...

猛油猛辣, 烟熏火燎, 才好吃! 典型代表菜就是口味虾和各式各样的叉烧腊肉香肠!

我们湘南的, 就算早餐吃米粉, 也要浇他一大勺辣椒油鱼汤.

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