主题：【原创】【西西河美食征文】：爆 炒 猪 肝 -- 老光

您再说说这个炒枯-我估计就是预先炒一下-怎么个弄法，要加油炒吗？

您先把辣椒切成需要的形状，然后，烧锅，把辣椒倒进锅里头，用锅铲按着炒。辣椒接触到锅底的温度后，便会变得枯萎。这就是炒“枯”了。等辣椒炒枯后，装起来，搁旁边备用。当猪肝落锅时，把这炒枯了的青椒也倒进去同时伙着炒。（注意：炒辣椒时，可适当放点盐进去。因为猪肝已经放了盐的）。这也就是您所说的“预先炒一下”。

结果一般都是炒老了。

还有，我发觉猪肝炒的怎么样还跟买的猪肝有关，光叔能介绍一下怎么选猪肝吗？

呛得青椒黑一块黄一块绿一块的，再拌点盐味精醋，就是一道不错的下饭菜了。更原生态的做法是把青椒埋在柴火灰里呛熟，然后挖出来放碓窝里加盐捣碎，那味道就不摆了。光叔那里也是这样做吧？

翻锅，形状保持会比较好

猪肝一般是呈现出两种颜色，一种是暗红色，俗称“铁肝”，一种是颜色比‘铁肝’稍淡一点，呈红色，俗称“沙肝”。比较起来，沙肝味道显得泡唆一些。

猪肝一定要用利刀切成薄薄的片，再按俺讲的那法子先渍，然后，烧猛火炒，时间不能长，时间一长必然就老哒！炒老后，猪肝味道也差多了！只要切得薄，渍得好，火力猛，根本不需要多炒！也不会生！！！

还有呛茄子，辣椒和茄子一呛，再撕去粘了火灰的皮，搁一齐放碗里或盆子里头，上点盐和生姜，蒜头，再用刀把或锅铲把，细细地一捣，那味道没的说了！环保又原生态呢！

　　大部分荤菜，只要炒得变色了就能吃。当然切得过厚外熟里生也不行。

怪不得炒不好。还有，有的人说煮肉丸子的时候，丸子浮起来就可以吃了，是不是啊？

浮上来许久不沉下去，便说明里面已经熟了！这道理跟煮饺子和面条差不多一样嘛！

光叔这个爆炒猪肝，一言以蔽之：锅要烫、油要滚、手要快，刺啦几下就出锅，容不得你半分犹豫——否则那猪肝就老了柴了，没了回味。话可以说得简单，但想要把这活儿做得潇洒，不多练几次，恐怕也没那么容易就掌握那要领。

这里跟光叔再求证几个细节：我注意到您说的刀要磨得飞快，呵呵，真是哦，刀锋差上那么一点，猪肝便切不到飞薄那个程度，腕下稍微那么一滞，就会片厚或者不均匀，不过自己家弄着玩，对刀工倒不必苛求。

还有一个要点：猪肝切好“码味”，盐、糖、生抽、蛋清、料酒（最好是上好的大曲点上那么几点，出锅后能有点酒香），不仅要抓匀，还一定要抓到“起浆”，这样下热锅后通过几下“凌厉”的翻炒，就不会出现十大功劳兄担心的不加淀粉而走味发柴的现象——码味要一次到位，猪肝下锅后才想添这加那的，锅里的猪肝就老了，火不等人。

个人喜欢炝锅时除了花椒，还多加姜丝葱段和蒜片（肉无蒜不香啊），煸炒出香味后撇掉。

光叔的爆炒猪肝，想想就是诱人，要是配上三两白酒，那日子，啧啧……

从光叔的爆炒，又想到熘肝尖。

自从前些年闹“瘦肉精”，对猪肝就有点敬而远之了，过去倒常在家里做做熘肝尖，是在北方菜熘肝尖的做法上再发挥一下。

熘肝尖是北方菜馆里的一种叫法，其实就是切成三角形状，比光叔这种爆炒，可以切得更厚一些；码味倒是一样的，个人喜欢多加曲酒、善酿（黄酒中，善酿偏甜）。

最大的不同是，温油下锅。

锅烧热，略倒油，葱姜蒜炝锅后撇出，再加精制油，让油温降下来。至油温八成热，下猪肝。所谓八成也就是那么一说，在下的经验是，猪肝下锅能很快变色，但听不到刺刺拉拉的声音。

猪肝变色捞出，锅底留稍许余油，入番茄酱，或者新鲜番茄炒熬成酱，倒入猪肝翻炒几下，出锅。

因为有了番茄酱，猪肝的厚味上又多了点酸甜，滋味也不错，佐酒下饭两相宜啊。个人感觉是把北方的熘肝尖和南方的番茄炒猪肝结合到一起，味道嘛，倒也不错——光叔，您尝尝？