五千年(敝帚自珍)

主题:【整理】回锅肉流程及质量标准 -- wqnsihs

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家园 看到这个标题,点开帖子之后

第一反应,是抬头看看这里倒是哪个板块,美食?还是企业管理?

家园 无图无真相啊~~~

家园 盐煎肉技术对菜鸟们太复杂了,不建议尝试,因为煎得过火,就

硬,嚼不动,煎得不到,就有油腥味,恶心。而到与不到全靠眼睛看,没法写出来。其实盐煎肉味道与回锅肉类似,只是更适合牙口好的人,耐嚼。

家园 肉选错了

回锅肉最好的不用你说的臀尖肉,四川人称呼臀尖肉为坐墩肉。这部分的肉没油,一般用来做蒜泥白肉。用来做回锅肉的话会费油,这点在你的做法里面就体现出来了。做回锅肉最好的是三线肉,我不知道其他地方叫什么名称,大致的部位应该是肚子靠近背部的位置。这个地方的肉有肥有瘦,可以爆一些肉油出来。爆出来的肉油就可以用来提味和炒配菜。还有就是煮肉的汤我们一般很少放香料,酱油是用来上色的。

回锅肉之所以叫回锅肉就在于它要先煮一道,再炒一道。炒的时候得注意火候,火太大容易把肉爆焦,火小了吃起来味道不够。而且肉炒到约微带卷的时候就好,这时候将调制好的调料倒入爆出来的油中,稍微的墩一分钟,就将肉片和调料在锅里混合均匀。

家园 暂时不准备,因为贪多嚼不烂,慢慢来,只介绍川菜八大金刚
家园 清蒸鱼的要点在原材料上,没有合适的鱼,天王老子也无法

而选择合适的鱼,全靠经验和眼睛,因为你无法先用舌头舔舔活鱼口感如何。

家园 请问有没有什么一般的经验?

我就知道要看眼睛看腮什么的。

家园 抱歉不会贴照片,不过上网可以搜索照片
家园 你说的那种肉脂肪太多,不好吃
家园 眼睛和腮只能辨别新鲜与否,口感和味道无法辨别,同样是鲈鱼

味道可以有天壤之别,有的极腥且柴,有的入口即化且有鲫鱼味道。只能慢慢摸索了,一个地方的鱼有一个地方的味道。

家园 多谢,这方面的确不甚了解

一般食上海市场上的鲈鱼,估计就是就近地区捉上来的。

还请您多写一些做菜的文章!

家园 鲈鱼有海鲈鱼,泥塘养殖鲈鱼、

水库养殖和野生鲈鱼几种,海鲈鱼肉硬不好吃,最便宜,泥塘养殖的有泥腥味,上海菜市场买的一般就是这种,中级餐厅一般用的是水库养殖的,最高级餐厅才用野生的,价格可以与菜市场的相差4、5倍。

好的鲈鱼入口即化,比野生大黄鱼的肉质还要好,还要鲜。

家园 专家出手,水平确实是高啊!

炒个回锅肉都有这么详尽的流程,对比一下我们这些乱劈柴式的江湖菜炒法,真是汗颜啊

家园 请教清蒸鲈鱼

我经常清蒸海鲈鱼,鱼很新鲜,都是到渔港买来的,但是不太鲜。因为做给2岁的女儿吃,还有老婆口味的关系,只能放少量的盐,不能放味素,不能放荤油,肥肉片,纯是清蒸。

味道一般,没有泥腥但是海鱼的鲜味不明显,肉没有嫩得像豆腐,我觉得和饭店里面的味道差远了。

家园 唉,唉,是要看您亲自做出来的菜品啊……

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