五千年(敝帚自珍)

主题:【整理】回锅肉流程及质量标准 -- wqnsihs

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家园 其实清蒸鱼手续并不简单,且技术含量不低,主要质量控制要点

1、鱼的重量控制在600克左右,太小没肉,没吃头,太大不易控制火候;

2、一定要将鱼收拾干净,不然会有土腥味或海腥味。鱼去腥有很多方法,主要是去除鱼的燥筋(鱼线),方法是将鱼平放在案板上,在鱼的前身靠鱼头处,划开一刀,在鱼的尾部,靠鱼尾处,划开一刀,然后用菜刀侧面使劲平拍几下,在刀缝鱼肉处,会发现像针尖一样大的一个白点,轻轻捏住,往外拉动,抽出像头发丝一样的一根白线,这就是鱼线,另一面也采取一样的方法去除。另外一定要把血水洗干净,血水也很腥。同时洗鱼的时候,要把鱼肚子里的黑膜去干净。

3、蒸锅水开后,再将鱼入锅,千万别凉水将鱼上锅蒸,因为鱼在突遇高温时,外部组织凝固,可锁住内部鲜汁。如果蒸前在鱼身上放一些鸡油或猪油,可使鱼肉更加滑嫩(不放也行)。姜不能与鱼一起下锅,早放姜后,鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥效果,应该蒸好后再放生姜丝和葱花,然后浇上蒸鱼酱油。注意蒸鱼不要放盐,鱼肉会发柴。

4、蒸鱼酱油调配:如果买不到现成的,自己调制很简单----生抽王,甘草少许,鱼露适量,冰糖少许,蚝油少许。要点是鱼露量要适中。自己实践几次即可。其中没有甘草,黄皮也行。其实鱼露质量是最关键的。餐馆有的是自己做的鱼露(红鱼做的咸鱼滴下来的液体),买的鱼露掺和的东西太多。

5、蒸5分钟即关火。

6、关火后,别打开锅盖,鱼不取出锅,利用锅内余温虚蒸3、5分钟后立即出锅,再将预先备好的蒸鱼酱油淋遍鱼身,不能放盐、味精。

要点补充:

1、如果是清蒸稍大的鱼(在1000克左右),蒸的时间还可以再延长2、3分钟,但不要太长时间,也要虚蒸3、5分钟。

2、蒸鱼时,要在鱼身下架两根筷子,使鱼全面遇热快熟,出锅后,把筷子撤出。

如果以上方法蒸的鱼还比较老,那就是鱼的质量问题了。

通宝推:史文恭,landy,Levelworm,
家园 回锅肉最大得特点是肥而不腻:)

斯图卡说得是对得。

不过各有所好,自己喜欢就成。呵呵

家园 说实话我还从来没在炒菜时想到过照相,因为当时都是火烧眉毛

满手是油,乌烟瘴气,哪里有闲庭信步的风度,而且都是象打仗一样出菜。等我炒完出来,这帮家伙一般不会给我剩下什么了,去年过年我炒了12道菜,最后我只能用汤泡饭,给我剩下的都是残羹,我才不吃。

我们这帮弟兄吃饭跟抢劫一样,基本盘子上桌就被各自按照自己兴趣瓜分了,只有鱼会留下骨头。

但是如果没很多人,我是不会做菜的,没心情,也觉得费效比太低,花几个小时准备,不值得。

家园 忙总

您夫人不上西西河吧...

忙总
家园 他们不准上外网。不过我只要一出差,她就是外面打游击或泡

方便面(这个业务比较熟悉)。不过他们食堂自助餐水平不错,不会营养不良。

家园 期待大作啊

准备收藏,然后实践。以后就好意思说我这个四川人也可以做川菜了,哈哈。

祝忙总新春健康幸福欢乐!

家园 烹小鲜若治大厂,花之:)
家园 忙总您学的是维扬菜,为啥对川菜更感兴趣一点
家园

和夫人的感情,令人羡慕^_^

家园 原因很简单,淮扬菜技术难度太大,要求的刀工,火候控制和

吊汤水平对不经常做菜的人来讲几乎不可能成功。相反川菜相对DIY难度小一点,用作料也可以堆出来可以吃的菜,但是川菜属于易学难精的菜系,要想成为高手,花的时间比其他菜系更多,例如味道的控制,尤其符合口味的平衡,油温的控制,尤其是不同材料在一个锅里做到不同油温,都不是容易做到的。著名的川菜厨师能够做到炒碗豆尖不出汤,蚂蚁上树吃完后盘子里没有油留下,麻婆豆腐的蒜苗是垂直立在碗中的等等。。。。。。

家园 所以婚姻是适应,没有最好,只有你觉得好不好,好就是你的

不好就是别人的;或者说别人觉得好的,不一定好,只有自己觉得好的,才是真好,然后别人也一定会觉得好。所以以我为主,精心培育。

婚姻维护保养难度比管理一个大企业还要难,还要更需要全身投入,还要更需要细心和耐心,只有这样,你才有一个幸福且满足的生活,而不是相反。所以天上没有馅饼,任何得到都需要付出。

不想付出,就只有婚姻地狱。

家园 这次破例不给花。没有图,没有真相。
家园 忙总

在合适的时间遇到一个自己觉得好的,是一种缘分

一个同学就是,对他妻子真的很好,去他家就能感受到那种温馨,他们虽然生活稍微艰苦点,但很幸福,令人眼红

家园 花忙总的认真劲,川菜里面很多菜要作好其实都不容易

不仅要肯花时间钻研,还要有心情才能做好,其实也不仅是川菜,甚至也不止是做菜。

俺也喜欢研究厨艺,前几年还曾专门研究过一阵作开水白菜,后来还是因为比较浮躁不了了之,也许等到真正财务自由以后再继续吧,期望这天早点到来。

家园 口水哗哗的,我就最爱吃盐见肉。

原来上学时旁边有一家饭馆的盐见肉非常好吃,可惜后来店面被一个银行给强行租走了,饭馆没有好店面,慢慢也就垮了。

真可惜……5,6年来最好吃的盐见肉,看到忙总说到,真是口水哗哗的。

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