五千年(敝帚自珍)

主题:求助,sos,谁做擀面皮成功了? -- 玉垒关2

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家园 求助,sos,谁做擀面皮成功了?

话说,中国人关于“面”和“皮”的艺术造诣是无止境的。

比如拉面:把沙漠上的蓬草烧成灰,放到面里,再细细地拿捏。就能拉扯出细细情丝。

那是何等质朴的惊艳华丽。

再比如凉皮,传说唐朝就有了。

具体做法是,把面和成面团,然后在水里洗。溶于水的部分,用来的蒸凉皮。不容于水的部分,用来做成面筋。

这个做法很有奇幻色彩。以前不会做得时候,总觉得,面团怎么能放到水里洗呢?不全散了么?然而当我扔了无数的面团之后,终于练就了凉皮面筋大法的时候。不禁再三感叹。

做中国人真好阿。做中国的子孙真幸福阿。

我们的老祖宗怎么能想到去洗面团的呢?他们怎么知道面粉里面含有百分之十几的蛋白质,百分之七十几的淀粉的呢?他们怎么想到,洗好的面水必须要放一个晚上,更能产生韧劲的呢?

自豪地牛油满面。

话说,这个我早已显摆过了。

玉垒关:【原创】显摆一下,我做的凉皮

再话说,在吃的艺术上。路漫漫其修远兮,吾将上下而求索。

最近几个月我一直在努力攻克面皮的更高的境界:擀面皮。

用了网上无数方子,屡败屡战。最近的一次败绩是今天中午的。这会儿肚子里吃了一肚皮的做失败的面疙瘩。实在受不了拉。上来问一声。哪位大侠擀面皮成功了?万望指点一二。在下这厢有礼拉。

先说说我这次用的方子。

第一 和面

第二 洗面

这两步和凉皮一样的。

第三 发酵。就是把洗好的面里加入发酵粉。沉淀并且发酵一个晚上。

第四 煮面。把发好面水在小火上煮,边煮边用擀面杖搅拌。等到所有面水全部凝结并且全部粘到擀面杖上

第五 擀面杖上抹油。把面团擀成薄面片。放到笼屉上去蒸。

我蒸出来的从来没有韧性。常常就是面砣砣。据我的经验。一定有不合适的地方。万望高手指点。

走过路过,不要错过。

一次为师,终身为父。

救胃一个。胜造七级浮屠。

传播中华,从美食做起。

家园 问题是不是出在第四步上啊

擀面杖太细了,肯能会搅拌不均匀或者速度不快,我有幸跟着大师傅做过一次,他用的类似于别人家炒菜的木片,锅底火烧大,搅拌面的速度要快,否则水分蒸发干,面容易糊,一盆面下来,我的手上都烧出了泡,面团搅拌好,放到案板上,用擀面杖来回拉一下,就好。有的直接就熟了,可以直接吃。

家园 泪流满面。。

居然真的有人做过。

我想问问,

第一,面的干湿程度。要留多少水?

第二,要搅拌到什么程度?

还有,我用的是小火。可能这是失败的原因。

家园 我见了擀面皮走不动路的。
家园 【原创】提一个建议

吃过没做过

不过类似像第四步搅拌,常规要顺着一个方向搅,时间越长越劲

还要注意时间力度火候

家园 check it out

http://web.wenxuecity.com/BBSView.php?SubID=cooking_best&MsgID=93907

Hope this helps.

家园 继续发扬光大

家园 谢谢,不过还是失败了。
家园 这个倒是好方法,介于凉皮和擀面皮之间。下次尝试一下
家园 失败了。

今天尝试了这个方子。做出来的是凉皮,不是擀面皮。

我还要再接再厉。

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