主题:【原创】:青菜蔸头汤 -- 老光
江南地方还有种好的吃食——青菜蔸头。
这青菜蔸头乃是去年冬十月间栽种下的时令蔬菜。春风拂过,气温渐高,这青菜蔸头一日日往上猛窜。眼前正是开花抽苔时节,正是大量上市的日子。想尝新鲜味道的,可真就是过了这个村,就没得这个店了。
这青菜蔸头抽出的菜苔,乡下人习惯于把它制成腌菜。
砍下菜苔后,先把它放在太阳光下晒得蔫蔫,然后,放入清水中洗涤得干干净净,沥干水分后,再又摊开起晒它一番,或是用风吹蔫起。晒吹得枯萎后,一齐搁入盆子内,再撒上些盐巴,搓揉得枯溜溜的。然后,塞入坛坛内密密实实地扎紧扎实腌制起。
在坛坛内呆得二个月功夫,这青菜苔便闷得香香的。随后,一齐翻出来,又搁太阳下晒干。晒干后再放入蒸笼内用汽一蒸,再又晒干起。如此几番下来,便成为“梅干菜”。
“梅干菜”是做‘扣肉’少不得的一门配料。若少了它,扣肉自然不成其为‘扣肉’。
青菜蔸头,如若是肥育得好的,大的一蔸便有二斤左右一颗。越是肥育得好的,蔸头里面的肉越肥嫩。用这东西熬汤,那是再好不过了。
先把青菜蔸头外面的皮与筋仔细削去,再将蔸头切成薄薄的片。然后,切下砣腊肉或是买点新鲜肉(得有肥肉才好)准备好。接下来,切块生姜,斩成末子,同时备好十数粒花椒。
接下来,把锅儿烧得蜡蜡,跟着下油入锅。待到油滚后,先将切好的腊肉或是新鲜肉片哐进去,把肉里面的油炸出来。
看看肉油炸得差不多时,将生姜,花椒放进去,煸出香味,再把切好的青菜蔸头片也倒入锅中,翻来覆去地炒过一顿。眼看得锅底里积下点汤汁,便跟着下盐与味精。再炒上一会儿,可往锅里头放点水。水至多淹平齐则可。
随后,烧大火将汤汁煮开起。
眼看得青菜蔸头片片用那锅铲轻轻一划,便可以划破时,赶快放点胡椒下去,将其舀出锅不用再煮了。还煮下去,这青菜蔸头就会熬成碎糊糊。总之,只能煮个八成熟便可。
这青菜蔸头煮汤,乃是一菜两吃。看起来,这菜放了肉片的,似乎油腻。其实不然,这菜倒是十分的清淡。汤是甜甜的味道,蔸头片经热汤一闷,可说是落口消溶,巴适得很!尤其适宜于老人和小孩的味口。
还有“梅菜鱼”,现在已少吃了,无他,太咸、太肥,只是偶尔在饭馆一试,
我们这块儿有酸腌菜,与梅干菜差别就在少了蒸晒的工序,直接取食。早点喝粥的时候佐餐极佳,若要讲究些就切丁然后配上同样切成小丁的豆腐干,五花肉同炒,油而不腻,口感爽脆。寄宿的时候还能装了瓶子带到学校,经常是一两天就一抢而空咯。
长期搁在坛坛里头,也就成了酸腌菜呵!这腌菜正如你所讲的,味道好吃得很啊!六月天用来打碗酸腌菜汤,既搭饭嘛又爽口,还解暑气呢!
老光哥做的那么好味道了!
经过蒸汽一蒸,腌菜里面的味儿便蒸出来了!吃起来更加软和一些啊!
甜的、咸的、味淡的只有菜味。以前在县城读书的最爱吃的就是梅菜扣肉啦。不过我那里的肥肉都是切大块地,到广东的时候发现这里的扣肉是切成片状。以前初中的时候带菜去学校就是梅菜加肥肉,蒸的次数越多,肥肉和菜干越好吃,以前很喜欢用那些拌饭。
客人才好吃嘛!放上整个的一块肉,客人如何伸筷子啊!除非是蒸得稀烂才能啊!
要汤甜先放盐,
得无味了噻!汤的甜鲜味,乃是出自于食物的本身,譬如蔬菜,无论怎么弄法,也是弄不出海鲜味道的,老兄说得对否?
少搓揉得一顿,便把盐放得重,如此一来,这腌菜不就咸了么。他制作扣肉的时候,便想个懒主意,把腌菜搁清水中泡上一泡,不就把咸味道去掉了?
是不是做榨菜的那种菜?我们这里叫菜脑壳的那种。