主题：【原创】云南美味野生菌 -- 大西洋14

这几天一直在云南转，跑了昆明、蒙自、个旧、屏边，现在红河州的金平，西南边陲的一个苗族、瑶族、傣族自治县。

游记在其他版面慢慢再发了，这里先说说云南美味野生菌。

菌子（蘑菇、木耳等均属此类）是人们喜欢吃的一种美食，不但味美，且营养丰富，其蛋白质、氨基酸和各种维生素含量较高，故有“素中之荤”的美称。

云南菌类丰富，经常出现的人们餐桌上的有：牛肝菌、鸡纵、干巴菌、青头菌、北风菌、奶浆菌和谷熟菌等。

云南野生菌最大的特点就是不可人工种植，多少人企图人工种植发财，均告失败。

所以，你能见到、享受到的野生菌肯定都是货真价实的，绝无假冒伪劣之可能，

吃菌受季节限制，七、八、九雨季三个月最佳。大雨过后，鲜菌大量上市。昆明城里大街小巷到处可见，各类野生菌任你挑选。

菌子虽然好吃，但吃起来也有一定危险，虽然比不上河豚需要冒死而食，因吃了毒菌而死亡的事也是有的。

有两个原因，一个是菌有毒菌和食用菌之分，另外，就算是可食用的菌子也有毒素，食用时需要清除干净。

据云南的朋友们讲，购买菌时首先要小心留意、精心挑选，自己不认识的千万勿买；其次，加工前认真清洗，烹调时加适量大蒜，炒透煮熟，生的或半生不熟的坚决不吃；其三，菌子容易腐烂变质，每次要现买现烹现吃；其四，菌子中含有一种难以消化的成分，因而一次不要食入过多。另外，酒是一种很强的溶剂，在胃肠内易被吸收，所以吃菌时最好不要喝酒。（最后一点不太明白为什么，不过我想还是入乡随俗的好）。

据云南省政府在菌类大量上市期间对民众的温馨提示中介绍，常见的毒菌有绿帽菌、白帽菌、白罗伞、鳞柄的毒伞、白芝麻菌、满天星、包脚黑褶伞、火炭菌、窝柄黄乳菇、毒粉褶菌、红见手青等，其共同特点是菌盖上有肉疣，菌柄上有环和托，菌盖和柄易分离，个体较大，多生于杂木丛中。毒菌色泽鲜艳且柔软多汁，浆汁混浊像牛奶，还有酸苦、麻辣及其它恶臭味。食用菌则没有这些特征。

对我等外地食客而言，这些知识只是知道一下就可以了，想吃了，直接去餐就是了。

昆明有一条野生菌火锅街，每次来都去那里吃。服务员会告诉你哪种菌需要煮多长时间，从八分钟到十五分钟不等，你只要遵照吩咐做就是了。

传上一些菌子的片片，也记不住叫什么，看看就是了。

最后说一句，除了菌子，火锅当然还有其他菜蔬，最后喝一碗火锅汤，那真是美味异常，唇齿留香，令人久久不能忘怀。

呃，还有金钱、权力、米女……

这里面是不是有哲学的意味啊？欲辨已忘言。

有毒没毒这个事情真让人弄不清楚，说有些菌在这个山头是没有毒的，在边上一个山上就是有毒的。我问他们那你们怎么分辨，他们说，头一天少吃一点，没问题了再开吃，呵呵，晕啊。

新鲜和干货味道都很正,干货放嘴里越嚼越香.

夏天到云南，野生菌是一定要尝尝的。的是美味啊！

其实，野生菌哪都有，但把如此多种类的野生菌做成如此多的美味，就只有我家（家，应读如jie，街）云南老乡了。早些年，云南人要不把鸡枞、干巴菌、牛肝菌、青头菌、鸡油菌、铜绿菌、谷熟菌......吃个遍，那就没过夏天啦。现如今其中的一些美味，如干巴菌、鸡枞等已然身价百倍，平头百姓肯定难以如以前可以不时买点回家大快朵颐，但总还是要吃个回把应应景的。

上面这些云南人必吃的常见野生菌中，其实只有牛肝菌中的几个品种是有毒的，且越美味的越容易中毒，依次是见手青（黄色，手触之处变为青色，顾名）、黄癞头、黑牛肝、黄牛肝、红牛肝、白牛肝。

牛肝菌中的毒性物质是生物碱，受热后会分解，炒熟后就无毒了。不过，炒的过了，口感、香气、味道都大受影响，因此，中毒的每年都有，大都是追求美味惹的祸！不过在馆子里，吃中毒的概率极低，保障安全第一么！一般炒之前要焯一下，口感好一些，香和味只好牺牲一部分了。

吃菌子毒死的，以前是年年有的，少则几个，多的有几十上百。通常是自采自食，误吃了毒菌，上市场买，出事的极少。近几年几乎没听说死人的事了。

每种菌子都有不同的烹制方式，火锅的吃法对大多数野生菌而言，是糟蹋！！！

另外，楼主的照片中一多半不是野生菌啊！

新鲜鸡枞极为鲜甜。可炒、可蒸、可烧汤，都可尽显本味。

我父亲最推崇的吃法就是蒸吃，且只放一点点猪油和盐，鸡枞撕成丝，用一个小碗放在饭头上一起蒸，饭热，鸡枞也熟了，香、鲜、甜，现在想起，口水还是止不住滴答滴答.......

油鸡纵香得出奇，但鲜和甜就损失了，呵呵。

说起菌子来如数家珍，真的长了不少见识。

刚去那里的时候，正值菌子上市的季节，每天都是在外边吃各种菌子，恩，结果在那边一年体重飙升了20斤，从那时候起就没降下来过。

我家云南呢野生菌是纯之又纯的素食唉！

吃菌还能飙升体重？应该是菌子太好吃，导致食量见涨吧......

这个得说明白了，要不对云南野生菌的美誉度会造成严重影响滴！会招来很多抗议滴！后果会很严重滴！

饭量确实暴涨啊！

比如昆明旁边的易门县。