五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】:芋荷做菜 -- 老光

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家园 【原创】:芋荷做菜

提到芋头,南方人大多明白,这是栽种在水田中的一种菜蔬。因为离开不水的滋养,所以,北地囿于条件限制,没得栽种。这东西只在多水的南方,才能生长。

不过,也有种旱芋头,像栽菜一样,种植在地垄上。说是‘旱芋头’,却也断不得水的滋养,只是比较起水田里头栽种的水芋头,需要的水分少一些罢了。

至于芋荷是什么东东,有些人弄不清白。

芋荷嘛,便是芋头生长出来的叶片茎杆。

乡下人珍爱自己种植出来的一草一木,哪怕是一丁点儿,也舍不得白白地就扔了。东西再小,虽说是不值钱,可也是自己脸朝黄土背朝天,累得腰弓背驼,费了好多心血,辛辛苦苦忙活出来的呵!所以,遮盖着满田水面的芋头叶子,占了田地里多半产量,怎能就轻容易不要了呢?

乡下人挖芋头时,先割下那肥厚壮实的芋头茎杆,去掉肥实的叶片后,搁太阳光下晒个半干。然后,拿把利刀,将茎杆切成寸许长的筒筒,放入开水锅中稍稍地煮一煮,再撒上几把盐,熬煮上一会,连汤带茎舀出锅后,倒进缸里或是桶里,浸泡上三两天,等到泡出点酸味子时,再挑到集市上换钱去。

这泡出来的芋荷,叫作酸芋荷。

买上一砣,拿回家先用清水漂洗干净,再用手将酸芋荷里面残存的水分,挤得干干。随后,拍上一砣生姜和几瓣大蒜,用刀斩得碎碎,再切点干辣椒,也斩成末子,搁一旁备用。

跟着,把火打燃起,将锅儿烧得蜡蜡的。此时,得记着先莫放油,只把挤干水分的酸芋荷哐进锅里头,翻来覆去地炒,直到焙干里面的水汽。

到酸芋荷里面的水气焙干,便将芋荷用锅铲扒在旁边,再放油落锅。跟着把备好的生姜,大蒜,干辣椒末子,放入油中略略地煸一下。煸出香味后,再把芋荷与其拌和起来。跟着放盐与味精,略略淋点水进去,激出蒸汽,让盐与味精迅速溶化入味,渗透其中。

也可自己制作这酸芋荷。

做法与上面提到的差不多,俺也就无须再累赘叙说了。

新鲜芋荷做菜,别有风味。如何做法,俺仔细讲讲。

把新鲜芋荷买回来后,先得撕掉外面的那层皮。

撕皮要注意几点:一是得选红颜色的芋荷。白颜色的芋荷弄出来有点麻口。

芋荷这东西含有铁质。撕皮时,芋荷中的铁质容易沾在手上,弄得满手黑不黑,黄不黄,很不雅观,要几天才能裉去。女士们若想吃这道菜,尽可打发自己的‘下属’们去弄,千万不要把一双玉手弄脏了啊!

三是,撕皮得从顶端开始,掰开一截从上往下一截截地撕。上端撕完后,遇有还未撕尽的地方,可从下往上反转来再撕。一边撕,一边掰成一指长的筒筒。跟着,烧上一锅开水。等到水开,往里边撒上把盐,再将撕毕的芋荷倒进锅煮一会儿。

芋荷不煮好煮透,很是涩口麻嘴巴。等到水再开时,便可以舀出锅,跟着用冷水淋透起,再用手轻轻地挤一挤,把里面的多余水分挤出来。

往下,便是准备好酌料。

事先预备下一二两肥肉,切成末子。

再将生姜切成丝,顺手切成末,把几瓣大蒜拍碎,跟着斩成末,再切点青椒末子备下。

接下来,将火烧燃起,等到锅蜡,先把肥肉末子倒入锅中,将肥肉里面的油炸出来。然后,把生姜,大蒜,还有青椒,花椒,跟着入锅。煸出香味后,趁热打铁,将挤干水分的芋荷跟着入锅。一边炒,一边将酱油,盐与味精放入进去。眼看酌料入了味,便可以放点水落锅。

稍煮上一会儿,用筷子夹一砣尝尝咸淡,味道如何。盐少,则适当加一点。调好味道,便可出锅上桌了。

芋荷菜显得清淡,且又是粗纤维食物。用寻常百姓的话来讲:这东西是刮油的。

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家园 好吃!

我们这儿是用米粉拌芋荷放下面,上面放米粉肉上蒸锅大火蒸。芋荷受了油香气也渗了上来,好吃!

家园 芋荷本是极贱的副产品,多余的货色,做成菜多是舍不得扔掉…

要是用荤油渗一下,沾点油腥气,自然是呱呱老叫的味道啊!俺此地倒是在八月十五过中秋时节,将芋头籽儿刮净了皮,伙上五花肉片一拌匀,再拌和上掺了桂皮,八角,花椒,生姜,磨香粗粗的炒米粉子,用猪油一揉糯,再搁入蒸笼里头,烧大火一气蒸成粉蒸芋头。哈哈!等到蒸笼盖子一揭开,喝!糯糯的芋头,腻腻的五花肉,透着香喷喷满屋飘荡的气味,这人哪,一闻着这香味就馋得直流哈拉子啊!

家园 这个芋荷我们老家常用啊

节日经常都有一道鲜芋荷炒猪大肠,好吃啊,口水中....

还有酸芋荷炒肉,特别是闷鸭,砂锅上桌,回味无穷啊.

家园 广西人一般叫芋檬吧

不知道为什么这么叫。

口水流了。想念这玩意的味道。今晚得吃什么来代替呢?

家园 嗷嗷,老妈今天刚把芋檬撕皮晒干

我很怕撕皮的时候麻手啊

家园 各地有各地的叫法,即便在俺本地,由于方言的关系……

对于这芋荷,也有叫“芋毫”的说法!嘿嘿!!!

家园 撕皮时倒是不麻手,能将手弄脏,确是货真价实,一点点不错喔
家园 芋荷人吃的很少吧,一般吃芋头,芋荷吃起是麻嘴的,

而且弄的衣裳上洗不掉。我们这儿一般用来喂猪的,呵呵。

厚皮菜倒是像光叔说的那样水里捞下用来凉拌或炒起吃。

芋儿煮苕菜很巴适的说。。。

家园 粉蒸肉啊,不过不太喜欢吃。。

芋头烧鸡,或鸭才巴适。。

家园 用这法儿弄芋荷,那是麻不到嘴的,如若不信,可以试试看喔…

将新鲜芋头籽儿,搁砂罐中用慢火熬出米汤汁,再下‘妹妹菜’一拌和,那个鲜啊!没的说呢!即清淡嘛,又爽口,好吃得不得了呵呵!

家园 先把芋头用砂罐熬好,搁一旁等着备用。再用砂锅煨排骨……

酌几片生姜,撒几粒花椒,煨得排骨与肉分离,轻轻一咬便能脱骨为止。这当儿,再将煨好的芋头和排骨打伙,合在一起再熬上刻把钟,只放盐,不放油,就借排骨里面熬出来的骨髓调味。虽然有肉,却清淡得出奇。排骨也好吃,汤也味道美,芋头呢,就更加出味哟!

家园 芋头我觉得红烧的才好吃,所以我家一般用来烧鸡或鸭,

排骨过水后加干海椒,花椒,洋芋跎 跎等一起干煸才巴适,

或者排骨藕汤,用的好像洪湖的那种,炖出来藕是红的,

骨头都分开了,砂锅弄久点,吃的时候再撒点葱花,

好喝的很。以前在武汉读书的时候常吃,现在吃不到了。

自己做过,觉得藕不对头,弄不出来那个味。。。

家园 作炖藕最要紧的是藕得新鲜,越新鲜的藕炖出来味道越粉嫩……

你可能买到的藕搁放了好久,时间太长了,所以,便弄不出好的味道来。

家园 给光叔配张图

今天中午做的清炒芋荷~

点看全图

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