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主题:【原创】: 白 辣 椒 -- 老光
似记得去年这日子,河里头曾有人问起:这白辣椒该如何制作哦。
湖南人嗜辣如命。可这辣椒天性却又爱热,所以,炎炎夏日里头这辣椒多了去。一到秋末,寒露风刮起,气温日渐衰微,辣椒树也就跟随秋风,一天天枯萎。皮之不存,毛将焉附?辣椒树死了,又哪来的新鲜辣椒可食哦?辣椒是湖南蛮子的桌上佳肴,那可是少不得一门美食啊!
从前时节里,不像现如今,有塑料大棚罩着,一年四季,温室里温暖如春,人工制造出气候。这蔬菜可反着节令种植。譬如,夏天可尝到冬天里才有的大白菜,萝卜,莴苣……,冬天呢,则可栽培出夏天里才有的辣椒,茄子等等。
蛮子们为着自己的口福,便开动脑筋,想出了各种各样的法儿,将这辣椒收藏起来,即让它不失风味,且又能保持它的原样儿。于是乎,便有那剁辣椒,腌辣椒,咋辣椒,泡辣椒,干辣椒等等风物食品应运而生。
这白辣椒也是湘人的最爱。
其实,白辣椒的制作并不复杂。只要有心,你也做得出来。何况,眼下这季节,又正是制作白辣椒的好时候呵呵!
去菜市场上,挑选那比较显老,本身颜色未曾变红,但青绿中又带有黑色的辣椒为佳。这种辣椒,俺当地人称之为“紫红辣椒”。喜欢辣的,你就挑选那细细长长,形如牛角的尖尖辣椒吧。这样的辣椒,俗称为“榔耙齿”或“牛角尖”。若是嫌太辣,却又要点子辣味的,你就挑选那不太辣的辣椒,只要皮肉厚实就行。
将辣椒洗净晾干后,不用去掉把蒂儿。
然后,烧上一锅开水,待水开滚后,将洗干净的辣椒,分批倒入锅中,用大漏勺或是锅铲翻动它几次。记住:辣椒在开水内只是打个滚就行啊,煮上个半分钟就得赶快出锅捞上来。开水中泡久了,辣椒外面的那层皮便会煮烂。辣椒煮烂了,不光是模样儿难看,味道也就差了许多,再经过坛子内一腌渍,闷上几个月,就只剩下些辣椒皮皮。
烫的时间太短了呢,这辣椒又晒不白。所以,辣椒进滚水烫的时间,你可得掌握好喔!
捞出锅后,将辣椒放在太阳底下暴晒。乡下人晒这白辣椒,多用那竹篾编制成的晒盆,一个个摊开起,再将晒盆搁在那房顶上面,日晒夜露,直至变成白色,晒到约八成干为好。
如今也有人想出了懒法儿,把辣椒排列在水泥地面上爆晒。这个法儿,比用晒盆快得多,效果也不差。只是事先得把水泥地面打扫干净就行,晒干后再清洗一次,重新晒干就是。
另外要记得是,晒辣椒时,要翻边,不然,沾了阳光的那一面,晒得白白,下面没沾上阳光的,依旧还是绿绿。只有二面都晒到,那才是纯白的白辣椒呵!
要晒白辣椒,建议你先看看天气预报,选择好出大太阳的日子为宜。天气好,太阳大,一般只要三天就晒干了。若是蒙头不知脑,没选择好天气,等你把辣椒烫好,连续遇上几个雨天,那就说明你这人运气真晦啊!
等到白辣椒晒至八成干时,拿把剪刀把辣椒剪破起,斜着剪,竖着剪,都行。剪开的口子,大约为辣椒的三分之一或一半。然后,一层层码放进坛坛中,盖上盖子,坛沿上放上水,阻隔空气进入。此后,时时检查,坛沿边上要保证不能断水,要保证密封。密封度不好,一坛辣椒就酸掉了,弄个鸡飞蛋打。这样的结果,可能不是大家想要的吧?
白辣椒搁在坛坛内,闷上个把月,揭开盖子便能闻到一股子略略带酸,且又带辣的香味儿。若是这样,恭喜你哦,你的白辣椒大功告成了呢!
如果是没有坛坛闷渍它,用大口径的玻璃瓶,塑料瓶也行。不过,稍嫌不足的是,没得坛坛内闷渍出的那股子香味儿哦!
白辣椒再好,也只是配菜。俗话说:红花还得绿叶扶嘛。若是用白辣椒炒肉丝,炒肉片,红烧,焖鸡,炖鸭……,那可是绝配呵呵!
(河友托尼87提醒:少哒盐吧?仔细瞧瞧,是啊!忘了酌盐呢!盐为‘五味’之首嘛!五味之中,缺了酸,甜,苦,辣,至少还能勉强吃得下去。若是少了这咸盐调味,那便如嚼木渣一般,味同嚼蜡呵呵!
一般制作白辣椒,有干湿两种做法。想长久保存的,多采用直接晒干,一气呵成,不放盐制作。然后,用塑料袋子装着,不让它沾染潮气。吃的时候,抓一把出来,先用滚水浸泡个十来分钟。等到辣椒泡软和,再挤干内里的水分,随意切成丝丝,条条或是片片,掺入肉中作为配料。
也有人想着那白辣椒的脆性,嚼起来嘎嘣儿直响,便把白辣椒晒到七八成干,撒上点盐搓揉一番,然后装入坛中闷起来。也有人想着白辣椒在坛坛内打个转身,沾染上一点香气,又将白辣椒不酌盐,放入坛中闷上个把月,再掏将出来,重新放到阳光下晒得交干,跟着用塑料袋子装上。吃的时候,拿出来用滚水浸泡一番。
因为匆忙,忘记作了交代,呵呵!对不住啊!特此补正!)
光叔记性真好,好像是我去年问的问题,现在还记得
最爱吃白辣椒炒鸡杂,光叔能不能再摆个龙门阵,讲一讲这个菜怎么做呀?
曾经有一段时间每次去楼下餐馆必点白椒鸡胗,爽口下饭,好吃啊!不过后来弄得别人都不爱和我一起吃饭了,嫌我点菜没创意
白辣椒香辣适口,鸡胗呢,嘣脆,嘣脆,难怪你喜欢这道菜呵!
炒鸡胗火候很重要,我自己炒总是怕不熟,炒炒就老了,所以在家鸡胗就都卤来吃。
赶明儿得了闲空,俺顺便也说说这白辣椒炒鸡胗吧!学会后自己能弄出这道菜,不也就享了口福么!莫急,就在这一两天里头。好在东西全在自个的头脑里,要写也不难!
离家多年,身边人又是个不吃辣椒的,看你这个帖子简直要人命,口水馋虫都出来了,喔解才好
尤其那鸡肠子,美味啊。
杭州这边菜场里卖鸡的通常会帮客人杀鸡,正巧这边好吃鸡肠子的也少,主要是洗起来太麻烦了。但是小驴喜欢这口啊,于是有跟他奶奶去买菜的时候,看见有新鲜的就会讨了回来,拿玉米粉和盐去搓洗。。。。。。
大清早的,写着写着胃就抽抽了。。。。。。
老光,剪口子后,要放盐腌吧?
闷渍上个把月,又从坛子内掏出来,重新放在阳光下晒干,再用袋子装好起,省得受潮。此法子可将白辣椒搁置好长时间不变质。吃的时候,用开水泡发十来分钟即可。再切丝,切条,切末,与鸡鸭鱼肉配合,做成美味菜肴。