主题：【原创】腊肠 -- 燕人

所买的广式腊肠全是纽约华人厂家制作的。我只负责吃。没见过有广州出产的腊肠。

现在在市面买的食物，绝大多数都有化学添加剂。你是躲不开的。除非你不吃。不吃你就饿死。吃了就毒死。反正都得死。哎哟，新年说这个，大吉利是。

不过从道理上来说，要是在制作过程中注意减少肉块(在灌肠衣前）在空气中长期暴露的时间，而且瘦肉块切得稍大些，(肥肉则绞碎）自己在家里也是能作出红色的腊肠的。我自己每年都要做些腊肠，做好之后真空包装，放在零下22度冷藏，可以吃上几个月的新鲜可口腊肠。因为口味儿可以自己调，用料也要考究些，所以比店里买的要好吃多啦，一刀切开就满室飘香。有些送朋友，请客时切个冷盘，有朋友还好奇地问是不是加过硝了，这么漂亮的颜色。:)

不过没加过硝的，一旦切开，肉色就会慢慢开始变暗，所以要想保持色泽，只好缩短时间了。

我估计一氧化碳也可以用来处理肉，让肉保持鲜红色，而且没有亚硝酸的毒性。（一氧化碳是气体，以加热就会离开，不比固体的亚硝酸盐）。维生素E应该也有类似的效果，因为它在工业上也被用作看氧化剂，估计能保鲜保色又营养。下次我做腊肠时放几滴维生素E试试。:)

不错，肉块内部不接触氧也能保持颜色。在家里大块炖肉的时候也有这样效果。不过还是硝盐的效果好看。

又用一氧化碳，又加维生素E。 普通人家上哪搞这些玩意啊，可别在我们这些外行人士里抛书包啊。

木有肠衣，难道是穆斯林？

反正我在亚特兰大的大中华超市搜过了，肉制品只有美国制造的（当然是亚洲人开的企业），估计和海关检疫有关。

楼上的文章，老广看了也只能摇摇头了。

今年春节，香港客回港时，大包小包的还是广州的皇上皇腊肠。

香港的腊肠腊肉很少有出彩的，主要是香港腊肠很少用上好的猪肉。温氏集团的猪，百分百是饲料猪。

那些能让大陆客大批抢购，日夜不断的香港腊肠，必定也是红外线烘焙的腊肠，这样的工艺，比老字号的广州皇上皇，很难有大不同。

毕竟，再先进的红外线烘焙，也带不出干燥的北风和强烈的日光给予的自然鲜味。

龙年华南地区潮湿无日光，冬至前的腊肠腊肉全军覆没，冬至后才勉有收成，但味道比起去年，差的太多了。

无他，天气的原因，没有干燥的北风和强烈的日光，就没有了广式腊肠的独特风味。

广式腊肠的红色，是因为加了红曲米的缘故。

不多说了。

红曲只能染红食物表面,是否能够持久还是个问题。

保持腊肠内部颜色必需亚硝酸盐。

最后，红曲的颜色和腊肠的颜色是不同颜色或者色调。

专业和食品没啥关系，不过口比较叼，所以只好自己多动手了。

一氧化碳是可以和血红蛋白反应而且产物较稳定，（也是一氧化碳导致中毒的原因），所以应该可以用来给肉保色，但成本就不知道了，好像很多食品类的抗氧剂还是亚硫酸盐为主，譬如红酒，薯片了都含这东西，俺一朋友试着把廉价葡萄酒在家里蒸馏成威士忌，结果发现蒸出的酒有较浓的硫磺燃烧的味道。:(

维生素E不是有胶囊卖嘛，我不知道是不是会有效，不过我知道它有个用途是用来做脂肪酸的抗氧剂的，所以准备试试看

即使在香港生产，号称家庭作坊手工制造的，只要是卖相好，肉粒鲜红的，也是亚硝酸盐的缘故，并没有什么独门秘方。一样的工艺，和广州皇上皇没什么大不同。

真正家庭自制的腊肠，加上红曲米，就是为了过年时讨个彩头，并不在乎是否持久。

实话说，知道香港菜市场猪肉的售价，港币40-50元一斤的腊肠，敢不敢吃还是个问题。

香港客回港时，大包小包的还是广州皇上皇腊肠，一方面是味道不错，但最重要的原因，还是广州皇上皇腊肠比起香港产的腊肠，便宜了整整一大截。

这个道理，就像大陆客到香港shopping，主要的推动力还是港货便宜一样。

但，君不见，便宜的港货，大部分产地是东南亚国家。

如果非要把港货捧上天，陆货摔下地，那我也只能摇摇头啦。

我哪里是这末说过？

我也没有说香港腊肠不含亚硝酸盐。而且我明白写了，从字面看香港的条例比国内的还要宽松些。

乃个香港腊肠的价格我太太有可能记错。如你所说，40-50元的售价与香港的肉价相比令你不敢食用。我也记住了。下次再有机会的话一定落实这个事情。

需要明确的是，排队购买的都是本地人。

最后问一句，你是见过还是听说腊肠用红米上色？