主题：【原创】宫保鸡丁 -- 大西洋14

宫保鸡丁是国内餐馆中的一道常见菜，不想到了国外，宫保鸡丁在大大小小中餐馆菜单上也是一道招牌菜，可见这道菜不仅征服了“土胃”，也深得“洋胃”喜爱。

很长时间认为是“宫爆鸡丁”，以为其烹饪方式与“葱爆羊肉”一样是爆炒，有个“宫”字大概与皇宫有关，可能是“老佛爷”喜欢吃。后来才知道弄错了。这道菜与皇宫有关没错儿，可与清皇室成员的味觉喜好无关。这道菜的发明者是清末四川总督丁宝桢。

丁宝桢是贵州平远人，光绪二年任四川总督。据说，丁对烹饪颇有研究，用现在的话说，应该是个美食家。喜吃鸡和花生米，出身贵州又任四川总督，自然亦喜辣。这道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的美味佳肴就是他在四川任上的“丁家私房菜”。在任时经常拿这道菜招待同僚，颇受赞誉，久而流入民间。

至于为什么叫“宫保鸡丁”也有其根据，丁宝桢在川任职十年，颇有建树，清廷授其一荣誉官衔“太子太保”，俗称“宫保”。因官而名，这道菜就有了“宫保鸡丁”之称。

顺便当一下文抄公：据《中国历代职官词典》上的解释，明清两代各级官员都有“虚衔”。最高级的虚衔有“太师、少师、太傅、少傅、太保、少保、太子太师、太子少师、太子太傅、太子少傅、太子太保、太子少保”。均为封给朝中重臣的虚衔，没有实际的权力，有的还是死后追赠，通称为“宫衔”。清咸丰以后，这些虚衔不再用“某某师”而多用“某某保”，又有一别称——“宫保”。

回到主题，以前吃宫保鸡丁都是在餐馆，从没想自己做，一来没时间，二来总觉得那是餐馆才有条件做，家里做些大众菜就可以了。闲云野鹤后，有了时间，也有了兴致，也尝试着做几道餐馆的菜。日前心血来潮，想试试宫保鸡丁在自己手里能做出什么味道。

查了菜谱，也还简单。主料自然是鸡肉，油盐酱（油）醋、葱姜是必需的，辣椒和花生米是这道菜的必备。细看之下发现还要用到蒜和花椒（这是我没想到的）。

备料：鸡肉（最好是鸡胸脯肉或鸡大腿肉）洗净切丁，加鸡蛋清、盐、淀粉拌均匀（我未加蛋清、盐，而是用的鲜酱油和一点点料酒）；

葱切小段，姜蒜切碎，放入欠汁（水淀粉、生老抽、料酒、盐、糖）；

干辣椒切段，花椒；

花生米（泡发之后去红皮，淋干后过油炸或煎至微黄）；

注：一点黑木耳是我自己添加的，菜谱上没有。

烹调过程：锅加热后放油（所谓热锅凉油），油至八成热时放入花椒，花椒煎黑冒烟后捞出扔掉，放入干辣椒段，不待辣椒变色即放入鸡丁，翻炒至变色七八成熟时倒入欠汁继续翻炒，最后加入花生米炒匀出锅。

尝了一下，强差人意。几点可改进之处：鸡丁未切匀，面相不好；辣椒在油里时间过长，有点儿糊；配菜木耳貌似少了点儿，也不知这道菜加其他配菜？

网上这道菜的烹饪方法有好几种，佐料基本都一样。

其中有一种是葱姜蒜不放入欠汁，而是直接放入热油中煎出香味后炒鸡丁。下回可以试试这种。

昨个喝酒时没能当面讨教，憾事憾事。

鸡丁要预熟

火烧的大大的，鸡丁花生米放进去翻一下，再放料汁，总共不到一分钟就出来

应该是谐音加烧制方法的双重因素，宫爆鸡丁的花生米佐料要是煮出来的味道就大打折扣了。

不过家用炉灶这样的火力很难实现，俺用的电磁炉，感觉比老式电炉升温快，但炒菜时锅再热放入原料后温度再上来也得将近半分钟

这样花生米才会可口。

需要鸡丁什么本来就是熟的，且温度不低，最后下锅就是炒出香味罢了。

跟炸东西的复炸是一个道理：）

我是从专业厨师那里听来的，实际操作起来需要手很快才行^_^