五千年(敝帚自珍)

主题:肉 -- 宝特勤

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家园

吃肉。

我觉得红烧肉是最中国的肉。就像牡丹是最中国的花,二泉是最中国的音乐。

吃到红烧肉,就是回了心灵上的家。

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在国外吃过顶级牛排的河友很多。我印象深的是纽约一家著名牛排馆。我认识一个业界前辈,生了重病。我和他已经进行了告别谈话了。突然他病好了。大喜间我们去那家牛排馆。菜单上来,只有一个选项。我问那你们给菜单干嘛。女侍说嗯规矩。

墨西哥猪肉。非常简朴,大概就是盐和胡椒。不过非常酥烂。而且,是国外少见的入味的肉食。

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美国南方盛行烤肉。烤肉的炉子看着像火车头,非常猛。我吃到的最好的烤肉是一条不知名公路旁边一家不知名小店,没有当地人带领休想找到。礼失而求诸野,信夫。

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说起肉不能不提波斯烧烤。我最推崇的是波斯巴格烤肉。牛肉用藏红花调味,能尝出鲜果的滋味。

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家园 红烧肉好吃,但是印象最深的还是母亲做的盐菜扣肉

我第一次吃这样肥的猪肉,就是母亲做的扣肉,盐菜记得是芽菜。

很可能以后再也吃不到了。

家园 我们都有记忆中的菜

对我来说是奶奶的红烧鱼冻。

已经淡淡地融入历史了。

家园 小时候很喜欢吃剩鱼的鱼冻
家园 绑绳子的红烧肉不正宗
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家园 我家做红烧肉喜欢加进一些配菜

光是肉的话还是太腻,所以加一些配菜一起炖,配菜不但解腻,吸满了汤汁肉香浓郁,肉味的菜你想想这得多好吃。

试过几种菜,豆腐皮,干豆角,冻豆腐,土豆,茄子等等,味道都很不错,但都有一个严重问题,家里做一次红烧肉不可能只吃一顿,都是多做些冻冰箱,可以吃三五次,刚做出来的配菜还能保持形状,冻冰箱再热了吃,配菜就变稀碎了,成了渣渣……

唯独一样配菜:海带结,再加热也绝不会碎,长时间炖煮后也入味,配红烧肉真是完美!

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家园 红烧肉的配菜,蘑菇是首选

蘑菇必须是山蘑菇,那些大棚里的食用菌菇一概不能用。

干透了的山蘑菇,把根子剪掉,泡清水里至少一夜,换一次水,挤干净。

猪肉先煮半熟,捞出斩块,再起油锅,放粗红糖,铁锅里冒烟了推入锅,翻炒使所有的肉块均匀着色,依次放葱姜八角桂皮香叶,加井水至水漫过猪肉,猛火烧开后加入山蘑菇,用盐一次定味。

慢火炖,直至收汁。

蘑菇比肉还香,而且不管是以后悔过加热还是蒸汽加热,蘑菇不碎不烂。

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家园 我最喜欢的红烧肉配菜是萝卜

吸饱了肉汁的萝卜比肉还鲜!

家园 桥上老师指教甚是

网上找的图。正奇怪为啥有绳子。

家园 红烧肉的配菜种类很多,有几样具有普遍性:

一,江南风格,红烧肉配梅干菜,肉味入菜,香醇解腻,相得益彰,绝配。

二,北方地区讲究大碗吃肉,农村红白喜事,必做大碗红烧肉。豆腐煎至两面金黄,切成大象眼块(平行四边形),垫在碗底,上面盖碗切成三指宽的大肉片子,既显得豪爽大气又好吃,说实话,碗底的豆腐充分吸收了肉味,吃着比肉香。

三,广西名菜:香芋扣肉。取清代贡品荔浦芋头,切成厚片,每片红烧肉间一片芋头片,香飘满院,香糯无比,堪称绝味,尝之不能忘!

其实全国各地都有各自的地方特色配菜,这浓郁的香味儿,就是我们家乡的味道。

即使身在天涯之远,一道溢香流彩红彤彤的红烧肉端上来,立马就会涌起对家的思念。

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家园 红烧肉绑绳子的,是不是鲁菜里的山东把子肉?
家园 小鸡炖蘑菇用的东北肉蘑很肉头
家园 不加几个鸡蛋么
家园 扣肉不在红烧肉之下。

舌尖上,介绍过广西松皮扣肉。

广东自然也有扣肉。大致做法是大块油炸,切件蒸,可加梅菜,可夹芋头,可配香叶八角等。气味浓郁,入口甘醇,肥而不腻,下饭一流。

家园 对!鸡蛋!
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