五千年(敝帚自珍)

主题:谈谈粤菜 -- 燕人

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家园 澳洲中餐其实跟中国没得比了

在墨尔本要很努力挖掘,才会找到一些不错餐馆,一般来说,一个餐馆有两三道好吃的,就已经要偷笑了。悉尼华人更多,大概会好点吧。

澳洲的中餐,大致来说分两类,一类是专做老外生意的,那种大概是60,70年代开始,菜牌都不怎么变的,围绕中餐四宝做的生意:炒饭,咕噜肉,柠檬鸡,蒙古牛。一般我们是不会踏足的,不要小看这种小店,早些年,不少华人就是靠这个买房买车,供儿女上学读书。

另外一类,就是照顾华人口味的中餐馆了,比较明显的分界线是2000年,2000年前,大部分这类的中餐馆是粤菜,估计原因是之前香港有不少厨师因为97原因,移民来澳洲,带旺了粤菜。

2000年后,随着大陆的移民渐多,其他中餐开始兴旺,墨尔本最明显的应该是上海菜,然后就是川菜,以及各类火锅等等,现在我们的选择才开始多了起来。

奈何的是食材,多少还是不如国内地道,专挑好食材的,例如万寿宫,又太贵,还不容易订位,所以老婆小孩回国,总是很开心地到处找吃的。

家园 你说的这些叫硬菜

葡萄所说的是讲排场的大菜,广东人还算接地气,不怎么注重排场吧。

家园 大菜被禁了

比如传说中的一掌定山河,九十年代中就绝迹了,只是听人说如何好吃,见都没见过,发明者是广州酒家的大哥大黄振华,多年前他的菜都只接待政府预约,不上菜单了。

他对于粤菜的看法:

调味在粤菜中是最重要的。四季的变化,温度、湿度、原材料都会让菜式的味道不一样。现在餐厅有空调,好的大厨还必须考虑到冷风对调味影响。一些传统粤菜,比如蚝油牛肉就无法再现,是因为蚝油与牛肉都找不到之前的味道。

如今,一辈子做出了珍馐百味的黄振华,如果有人请他出门吃饭,他只吃三样:白切鸡、清蒸鱼和一碟青菜。他说,这些越简单常见的菜,越美味。

“清蒸鱼就像典型的广州人一样,不做作,不夸张,不复杂,低调内敛,安静平和。一条特立独行的清蒸鱼没有陪衬,只靠自己,强调原汁原味,品质必须过硬。”

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通宝推:葡萄,
家园 在国外的,也不知道有没有机会吃到新鲜蔬菜,

有时候回乡下,饭前就自家楼顶摘一篮本地菜心或者番薯叶,没有农药也不用怎么洗,全部生炒,那个味道比之山珍海味毫不逊色。

家园 顺德烧鹅

在广州的一家顺德小饭店里吃过类似北方藕夹的菜。

燕哥
家园 你说的是

我这是精神大餐

家园 你这样拆自家台的

说说别处有什么大菜吧😄

燕窝鱼翅都不算大菜

家园 这个黄师傅很有风格

可能是粤菜清淡派的传人

家园 传统烤乳猪排场第一

有记载的。

家园 也有

不少华人在花园搞块小地,自己种菜。我姨丈在世的时候,不愿剪草,也不喜欢种花,就是要种菜,于是后院铺了水泥地,但是专门留了一小块地方种菜。表哥表姐他们孝顺,不愿姨丈辛苦,就特意把那小块地方用砖头砌高,这样姨丈不用弯腰下蹲那么辛苦。

我读书的时候,吃过不少姨丈种的菜心,芥兰

家园 算是传统吧

好像是婚宴的必须,也不算是大的排场了吧?

家园 澳洲‘’中餐四宝‘’

两个酸甜口的。

这不是你归纳的吧。理论上你会常去粤菜口味的饭店。

中餐口味确实已经从粤菜扩展了,但还是港式粤菜打底。英国这边有几宝:虾多士,鸭春卷,黑豆鸡(豆豉),香酥鸭,酥牛肉丝(糖醋口,中土所无)。哪家饭店没有这些就不是‘’正宗‘’中国菜。

家园 狗肉的烹调方法有不一样

例如大锅狗,就是烧皮后拆骨砍块(有时候还比较大块)放到瓦煲做火锅,街头的汤底往往比较多香料和味精,蘸酱又是辣椒,加上煮得不一定很软烂就开吃,难免导致不易消化又上痰上火。相比之下,家庭做法没那么多香料味精,炖的比较软烂,会好很多——但也有很多家庭里是不煮狗肉的。

白切狗会好很多,没有烧皮的环节,蘸酱也咸淡自调。不过去年路过雷州,雷州白切狗已经不多见。网红玉林狗肉的做法也不错,切小块用高压锅焗,上色的是酱油。重料炖狗往往可能是为了除血腥味,个人感觉处理狗肉要在宰杀环节处理好,慢炖为佳。

家园 关键是‘’你们广东人会吃‘’

很多人迟钝,或者心不在此。

家园 想来想去,合肥的红烧肘子是大菜

那时如果有计划去吃饭,必有红烧肘子,有几个兄弟喜欢吃。这个菜耗时,得提前一天订。很便宜,二十来块钱,一上桌,哗啦啦啦就没了,个个都跟朱八戒吃人参果似的,我经常怀疑大家有没有吃出什么味来。

其他,好像想不出来了。

突然想起个事,那时订菜,啥也不用,就是跟饭馆的人说一声,就完了,好像人家不担心我们不去,我们也不担心人家不做。不熟的呀。

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