五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】两条技术路线加工出的柿饼 -- 住在乡下

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家园 【原创】两条技术路线加工出的柿饼

修鞋的地方在一个农贸市场内,把鞋送去后逛了逛市场,看见有农户自己晾的柿饼,和印象里的差不多,但和超市买的很不一样,问了问才知道柿饼加工有两种技术路线。

超市里的,好看的,口感软一些的是采摘后去皮的,用男人帮和驾校的风格就叫 剥(bao)皮的。一般是在室内用热气烘制,样子好看也贵一些。

农户自制的是不去皮的,果皮含有丹宁酸,氧化后颜色变深,表皮也隔绝空气,更耐储存,口味就硬一些,而且农户都是用外形不太好看的制成柿饼,所以美学上就差一点,但个人感觉还喜欢农家的。

我有一个02年的陈年柿饼,听讲解后,仔细观察发现是不去皮的,应该是农家自己做的,想想当时的周边人,大体分析出是谁给我的。

图一是,去皮和不去皮的成品照。

图二是02年的柿饼的比较照。

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通宝推:网海,桥上,普鲁托,
家园 学习了,第一次知道这个知识

我原以为柿子品种不一样

家园 我当初也以为
家园 我也喜欢吃这个

鲁迅有文说他们家乡农妇想像皇帝过日子,左手一个柿饼,右手一个柿饼,说明他那个时候柿饼还是稀罕的美味。

现在市场上有名的柿饼产地有广西恭城,陕西富平,还有山西自然上霜的老柿饼。

柿饼也分圆柿饼,吊柿饼,你图里尖头的就是吊柿饼,吊挂起来晒制的。

广西的柿饼晒的不太干,霜很薄,讲究流心的糖芯。

陕西富平有成规模的柿饼产业,央视农业频道介绍过。

山西的柿饼其实就是我小时候吃过的北方出的柿饼,晒的干一些,糯软的芯和广西柿饼不一样,是那种黑红砂糖似的芯,外面厚厚的白霜,有的我怀疑是滚的一层面粉。

现在不去皮的应该不多了,家里自己做也去皮,晒的差不多能按扁时再用削下的皮盖住晒,就能上霜了。

通宝推:住在乡下,
家园 花,学习了
家园 看到这个想起一个水果:“软”枣

不确定是不是这样写,根据我们当地发音规律,大概翻译过来相当于普通话的 “软”枣。据说柿子是嫁接在这种树上才长出柿子的。很小时候在农村吃过,是山西的山区传来的,我们当地(黄淮海大平原)没有种的。这种“软”枣吃着和柿饼口感很像,黑色,黏、韧,略甘。我都不确定是果实直接摘下就这个样子,还是跟柿饼一样需要制作的。柿子要比它甜的多,可能是在缺乏糖的地方把它嫁接成柿子的原因。这东西估计产量不高,我长大以后基本见不到了。其实小时候也是到农村才吃得到,城市里也没有。那会感觉城乡有不同的商业物流体系,和农村小伙伴有很多可以交换的。

通宝推:住在乡下,
家园 我老家叫黑枣

如果我没记错的话。中间有核,形状似乎是微缩橘瓣那种好几片,和红枣只有一个核明显不同。

家园 去皮增加了一道工序

还造成减重。价格带来的好处?

家园 那时候柿饼都是北方的

绍兴农妇视为珍品是肯定的。

以前山东河北的柿饼很有名的。山西的柿饼未听说过。陕西的柿饼因为临潼的火晶柿子也有名气。

家园 有时间去大集上看看有卖的吗
家园 很甜。
家园 现在不住在老家了

之前只是去亲戚家吃到过,不知道哪里买的。那时候农村很多货郎走街串巷,是用粮食换水果、肉、日用品的。

家园 唐山那边也叫黑枣

倒是挺甜的。不过也不算好吃。

家园 品种不同的

一般带皮的都是薄皮的杮子,个头较少,而且晒时肉也已经变软,本身那个皮也远没厚皮的涩。

削皮的基本都是厚皮的品种,而且还黄或刚转红,杮子肉还比较硬时,就摘下来晒。

或者这么说吧,正经晒杮饼都是去皮的。乡下河友说带皮的好吃,可能跟开晒时的果熟程度,可能跟杮的品种,可能跟个人品味有关。一般认为皮不好吃,且硬。

通宝推:住在乡下,
家园 我吃柿子不吐皮

可以吃。纤维质有助胃肠蠕动。

广东产柿子么?我知道广西是有的。个头大卖相好过北方的。但有涩感的比例较大。可能是因为如你所说,未成熟就干燥。柿子不完全成熟的话,会发涩。秋天买鲜柿子回家,可以放很久。也是一个去涩的过程。我吃过一次亏,再也不会买广西柿饼了。

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