五千年(敝帚自珍)

主题:馒头和面包 -- 燕人

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家园 过夜面包是制作新面包的重要原料

德国的面包房和面的时候要加干净的就面包屑,具体是小麦面包最多可以加6%,黑麦面包最多可以加20%。加就面包,面可以发得更好,面里的水含量也可以更高,这样烤出来的面包保鲜期更长,味道更好。

另外干掉的面包可以磨成面包屑,油炸食物的时候裹在外面特别香,炸鱼,炸牛排,炸猪排都可以。

通宝推:AleaJactaEst,
家园 宁波人无馅叫淡包
家园 这就是为什么要用蒸笼

蒸笼的作用,一是蓄热保温,二是创造相对密封的环境,提高压力。

另外,即使在常压下,蒸汽也是可以被持续加温的。

家园 温州话可以算福建方言了吧?
家园 温州话算吴方言,但是和其他吴方言不能互通
家园 如果根据相图的话

随手拿软件算了一下,1MPa下,水蒸气可以被加热到453K左右,大约就是180多摄氏度(刚刚算错了,Pro/II是180.05C)。不过结论不变,蒸熟的快是有其他的原因,主要是要考虑到水蒸气高得多的比热容,还有凝缩热,由于这两点,蒸的加热效果是要好于烤的。而且升温速度会快不少,也更节约燃料。

家园 面包大规模使用溴酸盐可是欧美首创的,现在还在用

溴酸钾作为面包、蛋糕焙烤业的品质改良剂,在欧美成功应用有几十年的历史。1941年随着Ward焙烤公司与彼斯堡大学共同发起的研究课题形成的美国专利的发布,溴酸钾作为氧化剂用于焙烤工业中。1941年5月,美国食品及药品管理局(FDA)正式批准溴酸盐在面粉中的使用,随后该标准于1952年又被用于面包及面卷中。德国是第一个在酵母发酵面团中使用溴酸钾的欧洲国家(1926年),溴酸钾开始时是以溶液的形式被喷于面粉上后来以干粉的形式添加,并且成为普遍的方法使用。

欧洲食品统一立法运动后,英国开始禁止使用溴酸钾,自1990年4月1日开始生效。以后FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会(JECFA),于1994年撤消了溴酸钾在面粉中使用的ADI值。一些发达国家近10年中先后颁布了禁用溴酸钾作为面粉改良剂的行政性指令,欧盟、澳大利亚、新西兰甚至一些中小国家及我国的台湾及香港也已禁用,美国、加拿大、日本等国已大幅度减少溴酸钾的使用量。

我国卫生部在2005年明令禁止使用面粉处理剂溴酸钾。

大家拿1994年才逐步禁止使用溴酸盐。美国到现在还在使用。当然美国比较特殊,例如中国不能使用的添加剂都可以用。中国不能用的瘦肉精美国完全不能不用。😁

F 大师是不是应当把您标题里的中国改成美国?🤭

家园 蒸笼的主要目的是引导气流从下向上走

中国传统的蒸笼是竹子做的,边上是整片竹子弯起来的,不怎么漏气,盖子是篾编的,空气流通没问题。这样的构造保证水蒸汽从下往上走,并从盖子那里逸出,侧漏比较少。

点看全图

由于蒸笼的密封性有限,所以蒸笼内外的压力区别不大,基本上还是一个大气压,所以蒸汽的温度也还是100度。

而高压锅就不同了,其密封性非常好,内部压力高,所以内部温度超过100度。高压锅出气口的蒸汽,在内部当然是和高压锅内部的压力温度一致,但是一旦进入出气口,蒸汽里的焓迅速转变成动能,蒸汽的压力和温度也发生变化,具体要用热力学计算,我也忘得差不多了。

家园 贡献一个中式汉堡

对在国外工作和生活的诸位而言,汉堡包是一种常见的大众食物。圆面包中间切开,夹一块肉饼+生菜叶子+酸黄瓜片+西红柿片,再抹一点沙拉酱/芥末酱,简单快捷,营养丰富,卡路里也是大大的有。不过呢,老欧洲的诸多同志估计会颇为不屑,中饭是吹牛扯淡的时间,怎么能与下里巴人的米家汉堡为伍呢?怎么也得来一碗靓汤,一份主菜,最后来个饭后甜点或者一杯咖啡,不花上一、两个小时都不好意思和人打招呼。

但,对俺们普罗大众来说,如果中午休息时间少,用汉堡包对付一顿,应该是上班族和学生们的最优选择之一。个人而言,我喜欢那种有嚼头的法式硬面包,中间切开,放上拌有橄榄油的金枪鱼肉末,再点缀几片蔬菜,最好再放在烤箱里稍微加热一下,最后再配上一碗英式靓汤,十五分钟解决战斗。

在国内呢,法式硬面包不是哪儿都能买到的,那就入乡随俗,中国化之。来个馒头,中间切开,放入片生菜叶子,再来个煎鸡蛋,抹上点辣椒酱,一样可以大块朵颐之。一次,和朋友去爬山,自己做了两个,用保鲜膜一裹,放在随身的包内。中午休息的时候,拿出俺的中式汉堡,让大家颇为惊艳,结果被抢去了一个,换了块压缩饼干。那位吃完还不满足,死盯着我手上啃了大半的馒头,若不是忌讳我的口水,怕是又进了他的肚皮。

通宝推:凤城,住在乡下,踢细胞,桥上,PCB,燕人,
家园 馒头与面包做汉堡

馒头水分较多。做汉堡不如面包干爽。然而聊胜于无😁。

家园 水蒸气逸失了

必须在容器内才能保留。然而蒸笼的密封不需好,因为水蒸气会把蒸笼顶开。这是蒸汽机的原理。

你不是理工科也没有蒸过馒头包子,看出来了😄。

家园 蒸东西也不是高温就好

温度一高,面焦了,就不软了。想要高温,可以直接生煎。

家园 小时候用工厂暖气蒸米饭

一个大铝饭盒,米和水放好,在单位暖气放气蒸熟。因为工厂里暖气是汽暖。

汽暖非常烫的,单位澡堂经常有小孩一屁股坐在上面烫哭。

我们中学很多不住校但是中午不回家的都是带饭送到食堂,中午给蒸热。

家园 一看你就没蒸过包子

水蒸气逸失了

必须在容器内才能保留。然而蒸笼的密封不需好,因为水蒸气会把蒸笼顶开。这是蒸汽机的原理。

你不是理工科也没有蒸过馒头包子,看出来了

一看你就没蒸过包子。😁

蒸包子的蒸笼的蒸汽是顶不开顶盖的。

烧水会把壶盖顶开是因为密封好导致内部气体膨胀后气压高于外界,而不是因为密封不好。😁

蒸汽机的原理并不仅仅是顶壶盖。要不瓦特改进点啥呢。

家园 你这篇文章好就好在,引发了一个效应。

鸡同鸭讲。

南方人和北方人讨论蒸汽加热,竟然都没觉察真正差异在哪里?

面食党和米饭党,不是一路人。

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