五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】何不食肉糜 -- 森林的火焰

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家园 【原创】何不食肉糜

以傻著称的皇帝,当属西晋惠帝司马衷。他的著名笑柄有两件,一是问地里的蛤蟆为公家叫还是为私叫,一是百姓没有饭吃,为什么不吃肉糜。真是“一从蛤蟆肉糜后,千古痴愚说到今“。放眼古今中外,能与之匹的只有法王路易十六的王后玛丽安东瓦内特的“人民没有面包,为何不食蛋糕“。虽然据说其人既美且慧,两人的下场是差不多的,国破家亡,为人所杀。

惠帝之愚顽暂且不表,且说那肉糜。潮州话称“粥“为“糜“,相传是古音。肉糜即肉粥。直指字面,肉糜便是肉碎。是粥是菜,我辈不能决,留待专家考证。且以我一颗不俗与不瘦的心认定:肉糜乃是碎剁之肉,将食肉进行到底,要吃就吃个痛快。

肉糜肥瘦不分,无筋无骨,老少咸宜。于现代市集上,肉糜离了屠夫已化整为零,不劳中馈深度加工。挤做小丸子氽汤,白嫩可人。下油锅清炸蘸花椒盐,香而不腻,通达如梁实秋也在《雅舍谈吃》中叙说他小时对炸丸子的一往深情。湖北人的名菜“蓑衣丸子“是肉丸子外面裹一层糯米再蒸熟,多一层手脚,便绵韧香滑,大为不同,虽然梁实秋不以为然。大肉丸油炸后再红烧,更象是食堂饭菜,家常不太做这一桩费力不讨好的事情,食堂做起来却方便得多,数十枚大肉球巍然耸立,很给食堂增添壮观气象。广东人的蒸肉饼比丸子还要好吃好做,只消在肉糜中调入姜汁料酒蛋白,其它配料丰俭由人,冬菇可,马蹄可,榨菜梅菜冬菜亦可。在肉饼上摆几块梅香咸鱼或灿烂的咸蛋黄,水滚后大火蒸二十分钟,上桌大人孩子都多吃几口饭。我的老姑奶奶——祖父的六姐还常将肉糜平铺在一大碗豆腐上蒸,味道象客家酿豆腐一般香甜,却省了多少繁杂的安排撮合。上海的家常菜也做蒸肉饼。他们是把百页切成丝,垫在肉末下蒸。或是加水浸没肉糜,是为肉饼汤。肉末填在切开的茄子,豆腐,青椒或莲藕中,裹上面糊炸黄,是北方的“合:如果稍煎后再加酱油红烧,便是广东的酿茄子。虽然强点时间和力气,却好看好吃。遇到更急和更懒的人,直接烧红油锅,下肉末炒熟,再加冬菜,榨菜,萝卜干或雪菜笋丝炒香,连盐糖都不必再“酌加“,就有了宜粥宜饭的好菜。如果愿意花点时间,先把肉末的水汽煸干,更为酥香。

真正懂行的食家,无论南北,必定对从菜场买回的成品肉糜不屑得很。这样粗心大意,怎生成就佳肴。山南江北,美食经的共同点便是肉糜不是绞或斩出来的,而是切出来的。著名的扬州狮子头,据说按季节不同用肉肥七瘦三或肥五瘦五,细心切成石榴米大小,在两手上抹湿淀粉抟成肉球,中间不可有淀粉粘结,先下油锅炸定型,再或蒸或烧,垫以冬笋,风鸡,青菜,黄芽白。如此,方香肥鲜嫩。还可掺入不同配料,如鹿鼎公韦小宝大人垂涎的蟹粉狮子头。刘枋在“吃的艺术“中说山东的大肉丸子乃是搀入碎干馒头,可以做得硕大无朋,又当菜又当饭。山东的“四喜丸子“是也。我是吃过的,实在不敢恭维。丸子中的确没有了肥肉,吃不出是干馒头,但不是肉总能分辨得出。要说制大肉丸的手艺,仍推扬州人独步。广东人做蒸肉饼,要将二成肥肉完全剔出切成粗丁,余下的瘦肉切细丁,分别与调和拌匀,再混合成肉饼。因为肥肉一蒸即融,如果和瘦肉切得一般细,便化为肉泥,无复有走油肥肉特有的滑韧口感。遥想当年的主妇,黄口稚子绕膝,白发老人在堂,没有冰箱储存菜蔬,没有洗衣机浆洗衣物,公婆丈夫还要挑剔厨艺,真如被鲁智深大闹的五台山和尚:“却是苦也!“广东本地的很多妇女,特别是“顺德妈姐“,在烹调上真有一手。无论多么繁难细致的活儿,都轻描淡写,叱咤立办。我的姑奶奶蒸肉饼,就是切出来的。她真正是老姑婆,自己“梳起“,从未嫁人。一世的时间和心思,都用在烹调和刁难我的祖母上。

潮汕人的肉糜却不是切出来的,而是打出来的。美食家蔡澜曾经做过一期食游潮油的节目,牛丸工场几十条壮汉,手舞两枝铁棍,上下翻飞,重重打击面前的一大块牛肉,直至打成肉泥。这样消耗体力的肉类加工方式令人瞠目。潮州人虽无燕赵之士的五大三粗,却吃苦耐劳,刚劲彪悍。旧年间香港上环到西环一带是潮州人聚居处,也是米行集中营业处。米行雇用的苦力都是潮州人,腰带上挂着大铁勾,勾起一包米扔到肩上就开步走,形象可参照“功夫“中的苦力强。百般捶楚打出来的肉泥 挤成丸子,牛味十足,爽脆得令人惊讶,让一众从未品尝过潮州牛丸的食客大有惊艳之感。牛丸煮汤烧烤和下火锅都极美,切片与其它蔬菜同炒也很方便。异曲同工的顺德肉丸是猪肉做成,个头比牛丸纤小白嫩许多,吃粥火锅很是美味。同理还可以打墨鱼丸,不过不需要千锤百炼,略具意思便可。现在有机器代劳,但潮汕一带手打肉丸仍具买者青睐,无他,因为人们永远迷恋手工时代的柴灶香。

元宝推荐:紫色风信子, 通宝推:铁手,
家园 乖乖,原来“食神”里面那一段是这么来的

看了你的最后一段才知道,莫文蔚打牛肉那一段原来是这么来的。

家园 妙文。

口水ing

家园 不这样怎么能当乒乓球打?哈哈

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外链图片需谨慎,可能会被源头改

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家园 火焰的文字和肉糜

都是我所爱.

家园 那用于打乒乓球的濑尿牛丸

乃是千锤百炼的肉糜里裹一粒多汁的虾肉,但包在福州七星鱼丸里的肉糜也肥美可人。作馅心的猪肉不可太柴,也不可太碎。外面的鱼茸是选用鲨、鳗鱼去了皮用刀斜着刃刮下来,再加甘薯粉大力搅和上劲的,成色灰白。鱼丸须冷水上锅等待慢慢地烫熟,出锅时最好入冷水稍浸,求的是份咬劲。氽丸子的汤原就是上好鲜汤,再撒几粒葱花提香,鱼丸鲜爽滑嫩,馅心的肥肉也隔水熬融了,几种口感交融,真真是润口入心。

突然想起鱼茸也是一种肉糜。鱼茸这东西说来也怪,既能弹弹跳跳劲道十足,也能象梁实秋说的“嫩得像豆腐。”。

取鲮鱼的脊肉执刀顺刮,鲮鱼肉胶质多,所得鱼茸色泽莹白,肉质细嫩,粘附力强,粤厨曰“鱼青”。鱼青加豆腐和调味料搅拌后大火蒸熟,它营养丰富,宜食宜消化,更无须担心鲠喉,就是闻名的“老少平安”。老少都是家中的宝,保得老少平安,也既是保全家太平,依我看这道菜应改作“汇源肾宝”,大家好才是真的好。

家园 口水下来了。。。

我这种懒人,又想吃好的,又不肯自己做,痛不欲生阿

家园 花!可以和沈宏非的美食文章相媲美啊

平常做意大利面的肉馅也算肉糜吧?

家园 '濑尿'怎么来的?有点不雅啊
家园 濑尿虾就是北方叫琵琶虾的

据说该虾从水中拎起来的时候,会滴一串水下来,形如撒尿,于是渔民就叫濑尿虾了。

国产的濑尿虾个子小,一斤有几十条。在香港吃海鲜,可以叫澳洲进口的大濑尿虾,粗长如小臂,斩成段干炸,十分酥香鲜美。价钱也不贵,其实比龙虾好吃。

家园 谢谢解释。当年看《食神》时怎么也想不明白:)

还以为像《红高粱》里边那样呢

家园 要有机会 我也在火锅里来点儿
家园 南方也有些地方叫虾姑。
家园 这位火焰MM

的文风好熟啊。

家园 我们那儿的做法将肉和藕加点糯米剁碎了做成一个大丸子来蒸

那个丸子可能是中国菜里面最大的丸子(其实应该算半个,因为是半圆形),盘子有多大就可以做多大,蒸出来芳香扑鼻,口感很是不错~

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