主题：鳗鱼 -- 燕人

昨天吃了一顿英国人的濒临灭绝野生动物。这是英国西南角康华尔郡的野生动物协会协办的康华尔海鲜手册说的。我查了其他信息来源，没有其他人这麽说。这个手册说，在康华尔，渔民不慎线钓或者在螃蟹笼里发现这鱼后，都立即放生。好在这鱼体力够强，通常就游走了。这鱼的正名是欧洲康吉鳗European Conger。

在爱尔兰海捕获超过两米的大鳗鱼

欧洲康吉鳗是所有鳗鱼种类中体型最大者。有记录显示其特大者体长超过2米5，体重可达120公斤。一般尺寸超过1米长。如所有鳗鱼种类一样，欧洲康吉鳗是肉食者，其巨大身材产生特强的攻击能力。专家说欧洲康吉鳗并不主动攻击人类。有个特别惊悚的实例，发生在爱尔兰海岸。一名深潜爱好者被一条超大康吉鳗在脸上咬去一块肉。他回忆说那条大鳗鱼体型巨大超过他。所幸者他保持镇静，没有反抗。等鳗鱼咬下肉后离去，他才紧急浮上水面寻求救助。

海水里鳗鱼一般生活在沙土或者水下洞穴中。日本人给鳗鱼起的名字非常写实，叫“穴子”。照片中这条穴子看着还挺可爱的。

想起我在国内外贸公司做事时，我们公司出口有鳗鱼。中文写作星鳗，英文写作Conger Eels。这是在中国黄海产的一种海鳗。普通消费者不会在意产品名的科学性。我以前对鳗鱼的了解，仅限于鳗鱼有两种，河鳗与海鳗。河鳗在淡水中，海鳗在海水中。昨天才开始挖掘了一些多的信息，很有趣。

就我公司出口的星鳗而言，科学分类上也属于康吉鳗一类，学名叫星康吉鳗。这是因为该品种外皮上有白色小点。星鳗是海鳗，完全在海水中生活。日本人比较看重星鳗，起个名字叫”真穴子“。

海水中还有其他种类的海鳗，与康吉鳗不是一类。比较常见的名字是海鳝，蛇鳝之类，还有一个比较惊人的名字狼牙鳝，如上图中那条鳗鱼。广东叫做油錐。海鳗的英文俗名写作Moray Eels，科学分类属于鯙科。这种海鳗的长度经常超过康吉鳗，但是身体细长，因而总重不足。下图是香港海域捕到一条超过3米的大海鳗，就是Moray Eels。

一般而言，海鳗的味道不如河鳗，因为海鳗脂肪不如河鳗那么厚重。估计海水中营养不好。

我公司出口日本的烤河鳗片是来料加工贸易。日本客户在中国南方采购的河鳗鱼片和日本出口的调味品，加上我公司的厂房和日本进口的烤鳗生产线，还有中国低价的劳动力。当时是大事件第二年，我们这届毕业大学生还在水产加工厂劳动改造。我去到烤鳗生产车间看过。在传送带上缓慢移动的鳗鱼片，同时接受上下电热烤炙，鱼片上冒出兹拉兹拉的油花，简直太诱人了。说实话，在那家工厂我们吃过不少鱼虾螃蟹，但是烤鳗却连边都没有碰上。成本太高，日本人盯着看呢。

自然界出产的鳗鱼不是常见的水产食品。通常来说物以稀为贵。反例是欧洲康吉鳗，消费者不喜欢。欧洲河鳗就很贵。在东亚的日本和中国，河鳗和星鳗都是贵重的食品。这是因为鳗鱼的生活习性和生殖特点决定的。

以欧洲康吉鳗举例，这种鱼生长期很久，从5岁开始性成熟，15岁停止生长。在这10年中间，欧洲康吉鳗必须回到地中海中间某区域排放卵和精子，完事后立即死亡。受精卵发育出小浮游生物，会随着洋流漂浮回到父母鱼的生长地，主要是爱尔兰周边海域。可以想象这个过程的艰巨性。

欧洲河鳗也是如此。欧洲河鳗是淡水鳗鱼。鳗鱼幼体会随着洋流到达大陆的河流出海口，然后顺河进入大陆内部，也即是父母鱼的生长地。欧洲河鳗的产卵地是大西洋中间一片海域。尽管更多的细节还未能够理解，科学家已经将欧洲河鳗置于最高的环境保护级别，因为1970年代以来，进入欧洲内陆的河鳗鱼苗数量已经下降了90%。可能是环境污染，也可能是过度捕捞，科学家还在调查中。

欧洲河鳗在英国有个历史上的名小吃Jellied eels鳗鱼冻。这当初是伦敦东区劳动者阶层的美食，与牛肉排，土豆泥在同一张快餐菜单上。做法是把河鳗切段，加水和醋煮成汤。因为河鳗皮富含胶质，如中国人的肉皮冻一样，河鳗汤冷后自然结冻。店家倾向于多加水填秤，结果是鳗鱼冻显得颤颤巍巍的。电视连续剧《伦敦东区》中有个镜头，演员被请吃鳗鱼冻。他说我不吃晃晃悠悠的东西。这一切随着欧洲河鳗数量的急剧下降，成为往事。

为提醒人们注意野生鱼类资源的脆弱，美国女演员吉莲·安德森不惜与一条欧洲康吉鳗合拍裸体照片。

中国人和日本人吃的河鳗，国内也叫白鳝，青鳝。科学名字是日本河鳗。这种鳗鱼与欧洲河鳗是一类，都是降海洄游鱼，就是幼体从海水中洄游到淡水中成长，成年后回到海中完成生殖行为。因此，历史记录中河鳗多数是在内陆被捕捞食用。河鳗还未能实现人工生殖，只能在海中捕捞幼体，加以人工喂养，加快或者增大成体体重。英国和爱尔兰中间的布里斯托海峡是一个鳗鱼幼体捕捞地。历史上鳗鱼幼苗也是当地的著名特色食品。中国养殖河鳗的幼苗捕捞地之一是上海吴淞口海域。新闻上见过捕捞者加班加点奋力捕捞的报道。但是捕捞得越多，鳗鱼幼苗回到河水中成长的数量越少，那成熟后回到海水中生殖的河鳗只会越来越少。这是河鳗资源的负循环。这个问题大概有人考虑过。

河鳗作为美食是受人敬仰的。

宋人笔记《清异录》记有京洛白鳝，就是使用沿江上朔到河南黄河流域生长的河鳗，去骨清蒸。这个做法是失传了。而今的清蒸河鳗都是香港盘龙鳝的形式。

河鳗喜欢钻河泥里，所以有泥土味。烧河鳗最好加大蒜瓣，可以增加香气，去土腥味。河鳗的肉经长时间烧，可以达到非常柔润细腻的程度。如果晃动盘子，河鳗块也能够颤颤巍巍，如同一块东坡肉的效果。于我而言这是吃河鳗的最高境界。但是我老婆嫌这种吃法太腻。

我老婆怀孕时，我试着自己烧河鳗给她补身体。市场中河鳗都是活的，我回家自己杀。有一次的某条河鳗活力特别强。我一刀将其头颅砍下后，发出嗤嗤的声音，如同一条蛇，同时鱼鳃从头部鼓了出来，看着非常怪异的形象。我给老婆按照中国想法解释了。看这鱼这麽强的力量，肯定大补的。老婆吃后啥反应也没有😄。

当然口感更好，难的是怎么能做到内脆外糯。我的老父亲母亲最爱吃的就是清蒸蟠龙鳝。一般都是父亲亲手烹制。用一个密不透风的瓦缸做炊具，白鳝砍成不断线的一截一截，加豆豉蚝油和酱油米酒蒜蓉捣成的酱汁拌匀放瓦缸里蒸，瓦缸缝隙要用湿毛巾裹住不漏热气。

此菜极讲究火候经验，要蒸的口感既脆又糯，需要掌握好时间和火力的完美搭配。

他们年纪大了，兄弟姐妹们知道俩口子的口欲，时不时带他们吃外面饭店的盘龙鳝，他们总嫌做的不地道。

个人也尝试过，无奈技术太烂，做不出那种绝味。

温州靠海，所以大家比较推崇海鲜，河鲜地位不太高，比如青蟹的地位就比大闸蟹的亲戚瓯江蟹高。但是鳗鱼是例外，温州的海鳗几乎只有一种用途，那就是晒鳗鲞。不想其他的鱼鲞如鲨鱼鲞，鮸鱼鲞，黄鱼鲞用盐腌，很咸，温州的鳗鲞完全不用盐，完全靠太阳和风干燥。吃的时候，蒸熟，片成薄片，蘸酱油醋。而河鳗就稀少得多，很少得情况下可以在完全淡水得河流里捕获，大部分情况是秋季得时候在咸淡水交汇得瓯江里捕捉。河鳗一般卖活的，死了之后价格就低很多。我们瓯江里也有鳗鱼苗，但是数量没有上海吴淞口多，当年我们有些渔民特意跑到那里去捕鳗鱼苗。

我小时候在我老家瓯江边的一个小码头上垂钓，主要想钓小鱼和虾，有一次居然上来一条两指宽的河鳗，我虽然把它提到码头上了，但是它却突然脱钩，我又没力气夹住它，眼睁睁看着它逃回江里。

但是对鳗鱼比较特殊从未喜欢吃过，大概是觉得它有一种怪味（可能是土腥味）太重了。在日本生活那么多年，从未主动吃过鳗鱼烧，即使聚餐或者在家吃饭，我是能不吃就坚决不吃，不得已情况下吃过那么几次也没有改变我的习惯。

所以受众还是有一定限制的。

还是中国沪浙风的烧鳗鱼好吃（宁波锅烧鳗）。加好多大蒜瓣，酱油和糖，烧至酱红色，晃动锅子，鳗鱼肉也跟着晃的程度，完全没有土腥味。我觉得鳗鱼烧时间够久才能释放出特色味道。像广东那边蒸或者烤之类的做法我是不中意的。

说到鳗鱼的土腥味，有个真事儿。这是多年以前英国人刚脱欧，想开辟新的出口市场。英国最大的海鲜市场Billingsgate有一家鳗鱼冻的厂商，跑去美国纽约推销他的产品。托人找到一个有名的大厨，请人家品尝。那人吃了一口，说"泥巴味道taste like mud“。他一听赶紧拿出一小瓶英国熏醋浇上，”抱歉，忘记放醋了，在伦敦我们都放醋的。你再试试。“那人却不过意，又吃了一口，”还是泥巴味道still taste like mud。“

这是BBC拍摄的实况，我估计是真实的。英国鳗鱼冻商人一脸无奈和失望。

英国的鳗鱼冻制作时煮的时间不够久，放的香料（一点儿肉豆蔻和柠檬汁，若有若无）也不行，所以确实有土味。英国佬在吃东西上面多是粗货。我买回来鳗鱼冻从来不直接吃，都是放入锅内，加姜末酱油和糖，烧至汤汁全无，才能合乎中国人的口味。

我用炖盅来试。封住不让漏气，应该是为了不让易挥发的芳香成分跑掉。

@燕人 本家大哥，看你这个主贴，忍不住低头看了几眼。

九十年代以前鳗鱼在日本还是比较常见，价格也不是太贵。等到两千年后特别是2010年以后，鳗鱼的价格如同火箭，而且鳗鱼也越来越少，一点点不得不增加从中国进口了。

鳗鱼的土腥味是皮肤部分特殊味道，如果扒皮后做就没有了。这个是否像人体的狐臭啊？😂

就是红烧，多放大蒜，没有一点儿腥味。我小时候河里摸鱼摸到过蛇，所以有了心理阴影，吃这个必须看不出原来的形状，不然没有勇气去盘子里夹，我连大泥鳅有时候都膈应，只能吃煎的，红烧的不行🙂‍↔️。

燕人兄执着于美食烹饪，并身体力行投身实践，多介绍自己的菜啊！

那个果体很漂亮啊，回国以后，太阳报这种小报也就罢了，dailymail这样的也封了，少了多少八卦，也少了快乐。

日本人刚刚进化了几百年，可是能跟几千年的饮食文化比较精髓的？这就是思维高度的差别：去掉了皮，是简单了，也不土腥了,可那还是鳗鱼吗？中华文化就不一样，想办法去腥不就一举几得了吗？

日本只相当于广东一个省，还是受地域影响，眼光狭窄。当年满清能入关主政，是因为朱明烂透了，日本人也想以一省之力重复满清之路，可是历史不会再次给它投机的可能了。

何况它面对的是中华文化的巅峰……毛泽东。

中国、日本、台湾等地的河鳗大多数都是同一个品种，学名日本鳗鲡。（鲡是中国古代对鳗鱼的叫法）。

鳗鱼类的繁殖历史上是个很大的谜。欧洲古代认为是从淤泥里产出的，中国古代则有“影漫于鳢”的说法，也就是河鳗把影子投射到黑鱼身上，然后黑鱼就会产下河鳗的卵。所以古代“君子”是不吃这种来历不明的鱼的。《韩诗外传》曾载：

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为什么古人会这么认为呢，是因为人们没有在成年鳗鱼的身上发现性器官。弗洛伊德年轻的时候曾经想解开这个谜团，但解剖了400多条鳗鱼后仍然毫无发现。但他后来创建的精神分析学基础仍然是（隐藏或者压抑的）性。

但弗洛伊德失败后20年终于捕获了一条带有性器官的成年鳗鱼，因此鳗鱼被确定为也是通过两性繁殖的鱼类。但河鳗的产卵地在哪里此时却并不清楚，因为河鳗的繁殖是在深海进行的，至今人类还没有观测到自然条件下河鳗的繁殖过程。只能通过鱼苗越靠近产卵地越小来推测其产卵地。经过几十年研究，推测欧洲河鳗的产卵地在马尾藻海的百慕大群岛附近，东亚河鳗的产卵地在马里亚纳海沟附近。直到2005年，在马里亚纳群岛南侧海域打捞上来几条刚刚孵化的鳗鲡幼苗，才确定其精确位置。

河鳗成年后到了某个时期，消化器官会消失，变成银鳗，在某个神秘信号的指引下，几乎同时从河里来到产卵地进行交尾，然后死去。幼苗孵出来后又回到各大河口，在这一段时间几乎都是不进食的。而在中国河鳗最远能洄游到金沙江，这段旅程超过5000公里。

近年为IUCN把日本鳗鲡，美洲鳗鲡列为濒危物种，而欧洲鳗鲡更是被列为了更高一级的极危物种。野生资源越来越少了。好在日本已经实现实验室人工繁殖，但离商业化还很远。

鳗鲞沾点醋配酒喝。

海鳗可以用酒糟调味后油炸，味道不错。剩余的骨头加点酸笋煮汤风味还不错。

海鳗还有的一个传统用途就是做鱼丸。

常规的做法，我想到的就这些了。

当年生产部办公室中午有一个半小时的午休，通常我们都会打牌，部门八九个人，五六条枪这样子吧，排产的老头光吃不打。桥牌，十三张，拖拉机之类的，输的钱全部入公帐，吃饭，点外卖或者出外面吃。

吃饭点有三个，一个是苍蝇川菜馆，只有两间单房一个二十来平方的厅，但是几十年来我在这吃川菜最地道的一间，后来我还带人去过好多次，十多年前拆了。一家是整个镇是高档的港资酒楼，我们公司的接待场所。一家是地道的大排档，千来个平方，老板娘说不上很漂亮，按现在的说法，7分美女，不过身材不错，30出头，16几不到17的样子，该有的都有，本地人，皮肤不白倒算是个不足，关了灯也看不见就是了。

车间主任时年36，华工的，广东这边说华工当然就是华南理工学院，华南理工大学。贵州妹，肯定不是原产，因为身高也有160，眉目清秀，微丰腴，也是该有的都有之美丽人妻。这个婆娘日常相当之天真烂漫，起码在我们这群人中是相当于天真烂漫。

某次去大排档，忘了是点什么，鱼泡？老板娘问，我们去一般是老板娘来招乎的，帅哥多嘛，老板娘问：铁板还是啫啫？婆娘一手去挟酸荞头，一手举起，迫不及待的大声嚷嚷：啫啫，我要啫啫，要啫啫。旁边的大眼睛质检，扑的一下喷了一桌子花生碎。

自由河友，不要总是想着啫啫， @ccceee 河友白纸黑字写着蒸。

营养没得说，你还挺能的，杀给老婆补。

我吃的是清蒸的多，还有日本馆里那种甜的，总觉得味道不如普通的鱼鲜，嫩倒是很嫩。

没见过该鱼的真样子，没想到如此大黄鳝

大小都有。河鳗不是黄鳝，是白鳝😄。 @纳米小洞儿

现在宁波市政府都知道营销，把烧鳗鱼作为宁波特产。你如有机会，一定要尝过才知鳗鱼之味美。