五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】下里巴人也贪吃——上不了台盘的“美食”系列 -- dreamflyer

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家园 说得有道理,花一个
家园 那怪我手快了。。。

我已经无权搬了

现在看来还好,等闲扯的多了,再让这里的版主动手吧

家园 期待好贴

愚以为,吃饭要看何什么人吃,和家人,朋友吃,心情愉快的话,即使简单的菜色,味道也会很不错。

工作餐,生意上的应酬,一边吃,一边勾心斗角,就算是山珍海味,吃起来,即使不是味同嚼蜡,也算是牛嚼牡丹了。

家园 尊重您的意愿,转回龙门
家园 【原创】(二)一个锅盔有二两(上)

多远听到棒棒(儿)响,

一个锅盔有二两。

    ——四川民谣

作为一个有悠久历史的稻米产地,面食很难在川西平原找到落脚之地。不过成功的例子也有:一是操手,北方人叫馄饨,广东人叫云吞。四川人生得奸,一看做法是抓住面皮的两边往里一合——样子不就像人把双手操在一起吗?于是图省事干脆叫“操手”!走遍川西平原的任何一个小镇,你都会看到“红油操手”的招牌。我家附近的小店还有另外一种做法,叫“豆瓣操手”,调料是炼过油的豆瓣酱,味道别具一格。

另一个成功的例子就要数“锅盔”了。一种类似陕西的“馍”的烤饼,做法也差不多,都是用根小棒棒,碾成盘子大的圆形后,放到炭火炉里去烤。成都一带的锅盔师傅还要多一个花样:他们一边做,一边用小棒棒飞快的敲打着案板,发出“哒哒-哒,哒哒-哒”的声响,利害的还能敲出各种花式节奏,自娱自乐的同时,客观上也起了广告的效果。因为这些锅盔摊摊大多摆菜市场的中央,人潮如涌。喝完早茶的老人,挑菜来卖的农民,听到棒棒清脆的敲击声,往往就挤过来,“老板,来个混糖锅盔!”然后递上5角钱,站在一旁,操着手等待热腾腾的锅盔出炉。

我爷爷买锅盔之前肯定是要先拿起一只来掂量一下的,用他的话说,就是:“我估按了一下,差不多有二两多,划得来!”于是才掏出那宝贵的5角钱。这样做是有历史教训的,抗战后期,物价飞涨,卖锅盔的人直犯愁:总共才值几文钱,涨价了哪个来买?权衡之后的妥协是:锅盔还是那个锅盔,大小还是那个大小——只是在厚度上做了些技术加工。人买来一掂量,怎么轻飘飘的?如果是北方人也许就当面吵了起来,还要把锅盔扔到老板的脸上,但成都人不,他们只是编了个绘声绘色的笑话:说某年某月某日,谁谁谁在皇城坝亲眼看到,一阵大风吹来,把路边锅盔摊摊上的锅盔都吹得飘到地上!

笑够之后,也许是想起自己还空荡荡的肚子,成都人才又编了以上那个民谣:多远听到棒棒(儿)响,一个锅盔有二两。以之来提醒自己和他人,一只锅盔应有的法定重量该是多少。这类糅合生活经验的民谣在当地还有很多,如:“亲家母,慢慢(儿)走;菜籽开花有疯狗!”等等。

除了以上的民谣外,锅盔还多次打入了川西平原的歇后语。说到歇后语应该提一提我去世的奶奶,一个大字不识的农村妇女。她记忆力惊人,那些土得掉渣的歇后语,在她的嘴里可以像鱼吐水泡一样冒个不停!我这里川西歇后语都是从她那里批发的。其中一个和锅盔有关的是:吃混糖锅盔——顾前不顾后!

这句歇后语的来源是:有一个人吃混糖锅盔居然把自己的背烫伤了!

先不要急着问为什么,等我告诉你什么是混糖锅盔先。最便宜的锅盔自然是白锅盔,后来就慢慢卖出了花样:芝麻锅盔、卤肉锅盔、大头菜锅盔……你要的品种由你的荷包决定。比白锅盔“高级”一点点的就是混糖锅盔——锅盔里面夹上红糖,放进炉子里一烤,红糖融化,成为糖稀,混着锅盔一起嚼,故而叫混糖锅盔。

却说吃混糖锅盔的人是个急性子。一口下去咬大了,糖稀渗了一点出来粘在右手的手肘上,那人一看舍不得,于是高举右手,试图去舔那点红糖,这时就听到“啊——”的一声惨叫,他的背被烫伤了:滚烫的红糖汁从他高举的右手里的锅盔中滴下来,正中他的裸背!

成都人都喜欢看热闹,更喜欢骂别人“瓜娃子”!听到有这样的好机会如何肯错过?于是这句歇后语随着锅盔的棒棒声迅速传遍了川西平原的各个角落。

(待续)

关键词(Tags): #锅盔
家园 有意思

花!

家园 应该是“抄手”

一般抄着手是说人两个手放在对面袖子的袖拢里,和抄手的样子很象。

家园 同意。我犯了个低级错误!谢谢纠正。
家园 献花,再顶个真

一个是中华上国的国宴,一个是山间樵夫谢恩的几盘野菜。师徒几个,哪次吃得更开心?更惬意?

樵夫的野菜宴,你看,烂煮...白熝...不用油,降妖伏魔可是重体力活啊!何况是嘴里淡出鸟的和尚。我觉得这顿饭更适合白龙马。如果我是孙猴子或猪八戒,肯定更喜欢大唐国宴。黄金盘白玉碗还罢了,起码对胃口。为猴子准备了诸般水果,糖可是猪的最爱...

家园 紫苏煮鱼那个香啊......

在北京总也买不到,每次都是同事从湖南带回来的,可是路途遥远,带回来的都是干紫苏,没法带新鲜的!

家园 这个歇后语好像北方也有

郭德纲的相声里说自己倒霉,就说吃糖饼烫后脑勺,大概就是这个意思

家园 还有粑豌豆

好吃好吃,花

家园 【原创】(三)一个锅盔有二两(下)

(续前文)

另一个与锅盔有关的歇后语我是在老《龙门阵》中看到的,和著名军阀王赞绪有关。这王赞绪是个刻薄寡恩的人物,官瘾却很大。抗战时期,在手下两个师长和另一个军阀潘文华的大力协助下,终于当上了四川省的省长。然后马上耍无赖,先是赖掉了潘文华的参议长职位,“算了!仲三兄,你都这么大的官了,还想啥子参议长哦!”然后又对来讨厅长职位的两个师长吹胡子瞪眼睛:“天都亮了哈!莫做梦了哈!什么,厅长?皇城坝抢锅盔——谨防挨砣子!”害得两个师长出门就喊冤:“啥子世道喔!又抬轿子又挨打手板心嗦?”

砣子,四川话中的意思就是“拳头”,当时皇城坝是成都最热闹的地段,相当于现在的盐市口。我回家路过盐市口时,也会看到很多卖锅盔的,可以想象,你如果起心在这个地段抢锅盔,怕还是要谨防挨砣子!只是现在的贼抱负都很远大,你要是还去抢锅盔,在同行中都没有面子立足!

我上次吃锅盔是在一个专卖店里。你知道的,现在任何东西想生存,都得走精品化、专卖店之路。最成功的例子要数肯德基,原先山德士上校刚开张时,也不过是个加油站的小吃摊子而已,现在养活了多少人?成都的锅盔摊主们一合计,未必我们的锅盔输给他们的汉堡不成?于是,几张彩色塑料板凳一排,也开始走向市场化。不过,说老实话,我在那里没有尝到童年时的那种口味,也就是和吃任何一种汉堡的感觉一样:快餐!填饱肚子。也许也不能怪别人,锅盔永远是锅盔,人却早就不是以前那个人了。我们一生之中,总有一个时候,将注定为一种逝去的味感而黯然伤神!

专卖店外,也有推着自行车,沿街叫卖夹肉锅盔的农村小贩。在他们的车后面的篮子里,一只只锅盔张着嘴巴,吐着鲜艳的卤牛肉片,看起来色香味诱人!一般人都不会去买,大家都知道,那些牛肉片除了出处暧昧外,本身也是一种手工艺的精心杰作:小贩们小心地用手把切得薄薄的卤牛肉片排在锅盔切开的大嘴上,比例大约是外面80%,而里面只有20% ,也就是说,你第一口下去后,卤牛肉便成功地完成了历史使命,剩下的工作将由白面锅盔唱独角戏了。

我每次看到这种精心设计的夹肉锅盔,总会想到梁朝伟演的一出叫《赌神传人》的喜剧,在电影的结尾,好人这边一筹莫展的时候,音乐响起,作为救星的梁朝伟出现了:一身白衣飘飘,神色冷峻,用经典的慢动作缓缓踱了出来,样子潇洒之极!他手里提着一只巨大的皮箱,里面不用说是塞满了钞票——因为塞得太满,钞票甚至从箱子的夹缝冒出头来!

在在场观众的欢呼声中,梁朝伟极其洒脱地把箱子往赌台上一扔,然后顺势坐下,点燃了一只雪茄。

接下来的镜头是:赌场工作人员把箱子打开,里面空空如也,只有数十张钞票被细心地粘在箱子的夹缝处!

在观众的哄笑声中,工作人员本着职业精神一一点数了所有的钞票,然后叠成皱巴巴的一小叠,递给神色未变的梁朝伟,说:“一共是5千8百25块!”

家园 【原创】(四)回锅肉炒得喷喷香(上)

前几年在四川播出了一系列的方言谐剧,很受本地人追捧。其中最好的要数《山城棒棒军》,把重庆人简直演活了!其次要算《凌汤圆》和《傻儿师长》,都值得一看。但接下来的《傻儿军长》、《傻儿司令》等那就一蟹不如一蟹了。剧情低劣不说,在抗日战争镜头里居然出现了59式坦克,而且还是日本人那边的!把国民党士兵撵得满山乱跑,不晓得是导演弱智、编剧弱智还是明欺观众弱智。你不放那些坦克出来,未必大家就不知道日本人的装备先进吗?

还好在我出国前的一年,放了一部《老坎客栈》,由《山城棒棒军》的原班人马出演,颇受好评,看得出编剧都是些高手。我对主题曲和片尾曲的印象都很深刻,尤其是片尾曲,由四川话童声快板式地集体朗诵,很是清脆动人:

楼上的客,楼下的客,

听我老板来交涉:

夜路不走住店歇,谨防前头遇棒客。

个人东西收检到,你好我好大家好。

要喝茶,你说话,

掺茶的博士王老大。

要吃饭,你开腔,

回锅肉炒得喷喷香。

要屙尿,有夜壶,

莫要在床上画地图。

要走路,你请早,

滑竿送你上成都嘛上成都!

回锅肉,在成都一带又叫“熬(音:凹)锅肉”,把什么东西放在锅里煎,以致把油都炼了出来,四川人叫“熬”。俗语说:食在中国,味在四川。作为中国八大菜系之一的川菜,其出处其实是非常草根的。这一点和其它几种菜系都颇有些不一样,粤菜里的那些生猛海鲜,试问是一般民众吃的起的么?更不用说淮扬菜系,干脆就是清朝那些有钱的盐商硬生生地吃出来的,和淮扬地区的老百姓一点关系都没有。

所以如果看用料,川菜很是平民化。四川人提到这一点都有点不好意思,因为大多数川菜来来回回只折腾两种动物:猪和鸡。没有办法,穷啊!其它的材料都用不起。还好四川人有点小聪明,找来了不少好的调料,如花椒,最开始时叫“秦椒”,可见最初产于陕西一带,但到了《西游记》里就已经开始叫“川椒”了。还有一种就是著名的辣椒,本来不产于中国。明朝时候由洋人从墨西哥引入,在两广一带登陆,却没有在当地生根。最后千里迢迢深入内地,和四川人一见如故,最终成为川菜的第一调料。

回锅肉就最充分地体现了川菜的这些特点,主料:猪屁股上的半肥瘦肉。有经验的主妇会站在肉贩摊子前面,耐心地等着买“二刀坐墩肉”。辅料:最正宗的是青蒜苗叶。延伸出来的有煎过的二面黄豆腐、马铃薯片、酸菜等。佐料:菜油、豆豉、姜、豆瓣辣椒、花椒、酱油、盐、白糖等。主料简单而佐料丰富,正如三国时期的蜀国的君臣,主料大耳贼刘备是个普通之极,没什么本事的人物,而在他周围的手下(佐料),却个个是身怀绝技,不同凡响。搭配起来,就可以成就一番轰轰烈烈(或色香味俱全)的大事业。

正因为如此,回锅肉这简简单单的一盘,却可称作是“川菜第一味”。

关键词(Tags): #回锅肉
家园 沙发!

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