主题:【原创】勉为其难做肉饼 -- 喜欢
很少在“居家版”多做贡献,盖因喜欢做的饭食虽然家人吃得顺口又顺意,可始终难登大雅之堂。尤其看见各位那做得跟美术品、工艺品似的美食、美片,自己根本就S了上菜的心——耽误人家时间如果还不算大事的话,若影响了大伙儿的食欲可就罪过了。
近蒙西河不弃,着喜欢忝列居家版主之一。这要再不做点什么,似乎说不过去了?那就勉为其难,做个肉饼吧。:)
前几天看见有人做京东肉饼,喜欢着实艳羡了一下:瞧瞧人家那饼做的!想俺喜欢做这京东肉饼也不是一年两年了,可怎么就不能保质保量每次都做得那么好呢?为什么就在前一次做,还做出夹生的肉饼呢?!
不行,丢不起这个人了!我得做一次成功的,而且要记录下来过程——我做面食从来不计量,完全凭感觉做,凭记忆做,难怪来不来就出差错!——从今以后,俺也要每次都做出来让人称道的肉饼!
这次,俺打定主意要来居家交功课,所以专门拍照,用心去做,还就真做得不错。虽说那照片仍然拍得不够美,可,我也就这水平了。
心意啊!烦请读者努力体会之。
下面开练《京东肉饼》
1,和面
和好的面
说明1。注意,要温水和面,但绝不是烫面,水不能过热,大约略热于人的体温就可以了。否则饼吃起来口感不好。
水面比例:水:面=7:10。
天呢,如果不是上次看见别人做肉饼的图片,我偶然和出这么稀的面,那就认为是糟透了——这简直就是面糊糊了么!让我下一步怎么办?
却原来,这么软的面是做出正宗肉饼所必需的!
2,醒面
醒好的面
说明2。我认为,醒面是做任何面食所必需的步骤。不醒面,面团(如果那还叫面团的话)就不均匀,没有力道,不听话。
醒面(就是把面放在那里啦)最短要一个小时,我醒了三个小时以上。其间有空就揉一揉那面团(在这里就是搅一搅那面糊)。临做饼时,再揉/搅一番。
3,和馅
和好的馅
说明3。肉馅一定不要太瘦,要有肥肉吃起来才香。
和馅的方法“每个村都有许多高招”,不同的人和出来的味道就不同。我的经验是,一定要“打馅”——直接往肉馅里打高汤或水。
打馅,搞不好最后馅里会有汁水析出来,那就是馅没打好。
打馅的时候,一定要一点一点地加高汤/水进去。每加一点就要把整盆馅充分地搅匀,然后再加、再搅,不能偷懒。
打进多少高汤/水?我又没有定量了——大约500g肉馅50g-100g。估摸着来吧,担心最后有汁水析出就少打点儿。
然后按照次序放姜末,生抽(这个要多放些,用生抽继续打馅的过程),老抽,一点点白糖,麻油,白胡椒粉,一点点芡粉,如果喜欢那个味道,还可以放一点点料酒,但不能多。充分搅匀。最后,拌进去切碎的大葱,体积可与肉馅的体积相仿佛,再次搅匀。最后用食盐调咸淡,搅匀,即可。
注意,我没有放味精或鸡精等调味——我家根本不备这些料,完全靠上述调料来调味。曾有人闻此放言:“那你做饭不好吃!”可俺家人却不这么认为。我们去外面吃放了味精的食物却不大习惯那味道呢。:)
4,下剂
下好的剂子
说明4。这位说了:那么稀的面,怎么下剂?是啊,我也发愁,可还是得想办法!因为这是醒好的面,虽然看去仍列属“液体”范畴,但它已经很有力道了,用筷子可以把它挑起来一坨。然后,再用另一双筷子(哈,喜欢的左手还是很好使滴)把它绞断。小了点儿?那就再添一点——得,就成了图里的样子。
注意,面板上事先要铺上厚厚一层面粉,剂子放在其上。
然后,在剂子上再撒足面粉,直接就擀。嘿,这面团是真听话啊,想怎么擀就怎么擀,一点不费劲。擀到薄厚适中——半到一厘米之间吧。
5,铺馅
铺好的馅
说明5。当年看来的京东肉饼食谱(可惜没有图,也没讲解得这么详细)就是这么铺馅的:铺一个圆饼的四分之三。
馅铺薄了不够好吃,铺厚了一擀就把肉馅挤出来了,所以要掂量着来。
我这里铺得够厚了——铺满一层,要匀。而且我铺得超过了四分之三——肉馅尽量多点更好吃么~:)
6,折饼
折第一下,捏紧折好部分的边缘
折第二下,捏紧折好部分的边缘
折好的饼,捏紧所有的边缘
说明6。按照图示的方式,每折一次就把饼的边缘捏紧。注意,这一步很重要。如果你偷懒,全部折完才去捏,有可能有些地方,尤其是中间的两层,捏不到或捏不牢,那么等你擀完了,饼的内部就不是均匀分层的,而且可能有的地方馅多,有的地方没有馅!
哈,整个做饼的过程,直到这里才第一次有了粘手的感觉——太多面粉是捏不牢那边缘的——不过只有这几个手指尖而已。整个手掌可以说是清清爽爽的!像这样做饼,而且是做软面饼的经历,还是狠爽滴!
7,擀饼
擀好的饼
说明7。这个饼,狠好擀!多放些干面粉(其实应该叫“薄面”,对不对?),擀完这面擀另一面,尽量擀成圆形。不过要以薄厚均匀为要,形状差一点没关系。
看见了吗?那饼,狠薄啊!里面的肉馅若隐若现。前一次我的面和得比这硬(虽然我以为很软了),到这一步就擀不开了——那面很有劲,再擀肉馅就挤出来,可是饼还很厚。结果就烙夹生了。
注意,这个饼一不留神就会做得很大。当时下的剂子,也就以鸭蛋长度为直径的一个球大小吧,结果做出来还是太大了!换句话说,一个鸭蛋大小的剂子,就差不多可以烙一张饼了~
8,成品
烙好的饼
说明8。烙的时候多放些油,盖上锅盖,煎。烙熟一面再翻个,再放些油,煎。用的中大火(电炉子1-10号里面的6)。
图中是切好的两块饼摞在一起,每一张饼不足一厘米厚。饼分四层肉三层,焦脆的外层,软糯的内层。咬一口,齿颊流(!)香~
要过节了,喜欢谨以此祝朋友们
圣诞快乐!
新年快乐!
:)
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要是我,就先把肉馅团活进面里,然后再整体赶制成饼状。
剂子是什么? 面团吗?
好像挺没出息
喜欢!
名副其实的肉饼是用半肥半瘦的条肉,切成片,沾上面糊糊后炸出来的。有好些年没吃那玩意了。
过节好,吃好,玩好!
好饼! 面软确实关键.
节日快乐!
解说得真详细。
也是想问剂子是什么呢,跟面团有何差别呢?
那不是术语么~
(实际上我管它叫“剂儿”,“下剂儿”就是“把大面团分成一份份合用的大小”的过程。)
还有一个术语“薄面”我没敢直接说,因为听过有人叫它“面薄”
在下面解释了一下:)
馅饼实际上就是压扁了的包子(指包子的形状),烙/煎熟。
你说的这种肉饼,应该不是北方的食物?俺头一次听说!
还是批萨是西式肉饼呢?先有鸡还是先有蛋呢,迷惑中。。。。。
可那是我自己发明的做法,难道被盗版了?
你说的做法,是不是类似这样的面糊,里面有肉馅等,摊出来煎熟的饼吧?
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