五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】颠个小菜(西餐) -- 瘦形胖子

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家园 哪有这么严重

这个age的问题,很少有人自己做的,都是从超市买来直接上火烤,只要买的是专么的牛排肉根本没必要age。超市里的肉,当然除了生产运输过程中的时间,也不会专门去age它。

真正的age,不论是干还是湿,都是在对温度和细菌有严格控制的环境里搞的,如果搞到有腐肉那就是失败了。

至于USDA的级别, 从来没听说过有certified和reserved级。USDA根据牛的岁数和骨眼肉里大理石纹多少把牛肉分成prime,choice,select,standard,commercial,utility,和cutter几级。其中后三级都是老牛肉,直接送加工厂做罐头之类,零售市面基本见不到。最高的prime级超市里也不容易见到,因为多数直接被牛排馆订走里。超市里卖的多是choice和select级别的。这个肉包装上面都有标签,看看就知道了。有的超市卖自己牌子的肉,不用USDA级别,这才用了“reserved”“certified”之类名字,其实那些都是商标而已,不是肉的级别。

自己买肉,choice和select价格差别并不太大,都是$10不到左右一磅。但是减价时往往choice也可以到$5以下。一般来说什么超市卖什么肉都是固定的,比如costco,safeway,a&p等,卖的牛排肉都是choice级的(其中个人经验以costco的最好,据说是专卖choice级里的前1/2的肉)。

去牛排馆吃,就几个连锁牛排馆来说,高级的如ruth's chris或者morton's chicago都用prime级的肉,一般一客牛排要$40-50(具体也得看什么肉和在什么地方)。中档的比如outback, longhorn之类,用的都是choice级的肉,一客牛排$20左右。

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