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七、无酒不欢（续篇）(2008-07-14)

梅酒（うめしゅ）

6月1日是“梅の日”，意味着梅子收获旺季到了，也意味着泡制梅酒和腌制梅干的繁忙季节到了。

每到此时脑海中总又浮现一大樽琥珀色的自酿梅酒来，酒是寮里传达室的老社员光荣退休时送给我的，近半米高的广口瓶里浓浓酒汁伴着颗颗青梅，给人一种沉静感觉。周末时候独自取一大杯剔透冰块，加入梅酒，酒香带着寒气，未喝即已神清气爽了，慢慢斟酌，清凉甘甜更是回味无穷；大杯下肚，微醺之中榻榻米上一躺，任窗外微风拂面，人生快意不过尔耳，让人可以短暂忘记这个小岛上的所有郁闷。

酒越喝越少时候，有点不舍得丢弃那些大梅子，便自己去买了冰糖、烧酒，按烧酒包装上泡梅酒的比例添加到酒瓶里，封存三个月之后打开再喝，酒香已明显不再是初时的那般浓厚了。

关于梅酒，中日都有类似的传统泡制方法。有河友提到过国内做法“林小蒸:有朋友做过青梅酒,做法如下”，照片上那封口包着红布的20斤装黄酒坛子更多是透着粗犷与古朴；也有提到日本做法的，见梁东DD的“【原创】梅子黄了，肠子青了”，照片中那泡酒专用广口瓶里的梅子固然诱人，但怎么看也只透着整洁与秀气，丝毫感觉不出来瓶子里的烈酒劲头在哪里。草纹MM的“【原创】梅子酒(1)”、“【原创】梅子酒（完）”有对梅酒的细腻描述；还有萨大帖子“萨苏:【口腹系列】再谈一次酒”对日本梅酒的介绍。

泡制梅酒以绿色开始减弱的未熟梅子为宜（即青梅），要肉多核小味酸，成熟后的梅子（即黄梅）更适合制作梅干；青梅中柠檬酸(citric acid)等有机酸的含量较黄梅要多，泡酒时柠檬酸浸出液相应也多。青梅的提取液有缓解疲劳、改善胃肠功能、杀菌抗衰老等功效（参见日本梅研究会的梅肉エキス16大効用（青梅提取液的16大功效）。青梅果肉及果仁中均含有较多氰化物，不可多食；经加热或酒精泡制后毒性降低，所以古人的青梅煮酒可以算是青梅的最佳食法了。关于日本著名的梅酒用青梅“南高”、“古城”、“白加賀”、“鶯宿”等等，我是不知如何区分的。

酒以烈性白酒为好，日本的“甲類焼酎”（多次蒸馏的低档烧酒）就主要用来泡制果梅，酒精度高但没啥酒香。当然如果有钱，也可以用“乙類焼酎（本格焼酎）”（单次蒸馏的正统烧酒），那基本上和用茅台泡梅酒也差不多了。白兰地、威士忌、伏特加、Gin酒、Rum酒等都可以泡梅酒，风味不同而已。此外，清酒、葡萄酒也可以泡梅酒，只是由于这些酒度数不高，梅酒还没泡制成，恐怕梅子先烂了，所以用的比较少。

泡制梅酒实际上就是酒的陈化、酯化反应过程，似乎青梅可以帮助把劣质的白酒酯化成香醇的美酒。青梅中的有机酸与乙醇逐渐反应产生酯类物质，从而散发浓郁香气，“酒味醇厚”说的就是这种感觉。当然密封不够好的话，酒精挥发过程中酸败成醋就是另说了，酒精度数越高的酒才不容易酸化。

泡制梅酒用的糖以冰糖为宜（日本叫“氷砂糖”），蜂蜜、黑糖（比红糖熬煮时间长一点的蔗糖）、果糖均可，溶解缓慢的糖类更有助于青梅成分的析出，这和糖的浸透压有关，如果糖浓度过大或溶解速度过快（好比砂糖），青梅内的成分还没析出来就已经先抽抽了，既不美观也不够营养。

关于容器要密封、泡制时间长短（最少仨月，一年更好）就不用细说了，泡酒材料的具体比例网上随处都可以找到。此外，在日本的酒税法中规定不可用20度以下的酒泡制果酒、不可用葡萄及多种谷类泡酒、自家泡的果酒不可与家族之外人分享。这么算的话，寮里老先生送我自酿的梅酒岂不是违法了？

附：名为“UME STATTION”的网站中有配照片的梅酒制作过程，参见链接。

漫画方式的梅酒制作方法，参见链接。

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