主题:【原创】: 锅 巴 粥 -- 老光
俺小时候用过土灶,因为俺年纪最小,最合适的任务就是往灶里添材了,土话叫“把火”。一般是先煮米,六七成熟起锅沥米汤,然后炒菜,最后蒸饭。一般在边沿浇上一圈米汤,用的一般就是灶膛的余火,基本不用再把火了,把灶膛的余火用火钳尽量摊开即可。这个灶膛内比起关小的燃气灶的温度分布应该相对平均得多,你关再小,它只可能集中在锅底。还有个问题就是,锅巴又香又脆的秘密还是在于火候,火势先大,脆,然后变小,香。虽然我没试过燃气灶做锅巴,我想即使做得出来,也不大好吃,估计很有嚼劲,牙齿不好的大概就不用试了。当然,如果勉强做出来的话,就如某河友所说,要用油盐了,不过如此一来,就没有锅巴天然的脆香了。至于我妈还在边沿做气水粑就不细说了(调好面糊,蒸饭的时候放在锅沿,饭焖熟了,面粑也熟啦,也很香的。)
说到土灶的种类,一般是双锅,小锅做饭炒菜,大锅烧水,同时进行,节能环保,建议地广人稀能源消耗巨大的美帝广而用之,气候变化几无忧也哈哈。然后还有灶膛有无铁筛之分。比如我家的有鉄筛,我外婆家就没有。有鉄筛呢,利于控制火候,掏灶灰方便;没鉄筛呢,余火大。记得我外婆有一祖传的煲汤秘籍,就是较小的瓦罐,做完晚饭,把瓦罐置入灶膛,多留点底火,尽量裹住瓦罐。早上起来,直接喝汤。比碳炉隔夜熬的汤,香味更加浓郁。估计现在的什么电汤锅都没法比。
关于老光说的“土灶比燃气灶还好用”,这个我也有经验。——呵呵,没办法,这个老光老是勾起俺美好的童年记忆。俺这里有种土特产,叫“豆糍”,照我看,用家用的燃气灶就估计没法弄。先用黄豆绿豆晚稻米糯米等研磨成浆,然后准备一两个大点的河蚌壳,还要准备很多“灶把”(即挽成团的柴火,高温易燃,一般是晒的干干的稻麦秸秆和大豆杆芝麻杆花生藤之类,一般就是在绿豆黄豆收获的季节做。)。然后关键工序开始:先把锅烧热,用萝卜或者菜帮均匀刮锅就,这样就不会粘锅了。我一个灶把进去,母亲马上就用蚌壳舀出一蚌壳米豆浆,迅速在锅里趁热均匀摊平,等熟了又迅速揭出锅,在竹筲箕的背面摊凉。然后我接着把火,母亲接着摊,配合默契,当然上十岁的孩子,难怪有手忙脚乱的时候。我的火候跟不上母亲的节奏,这糍粑就摊不好,偶尔会惹母亲嗔怪。所以,我回忆的结果是,现代化的家用燃气灶估计没法摊糍粑。这新鲜的糍粑,用大蒜加油炒,好吃的不得了。一般,忙活完都很晚了,我经常吃的撑得睡不着觉,大半夜还躺在竹床上看月亮数星星。吃不完的晒干慢慢吃,一般早上煮者吃,加点南瓜白菜什么的,也很香。近年来,吃过据说也是土法制作的豆糍,超市里也有袋装的干豆糍,但都没法和当年母亲做的比。
不经意又写了这么多,就当做是怀念母亲大人了。
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🙂后来压铸的锅儿,底部中间也有这么厚的一砣呢!只是没得…… 老光 字40 2010-07-18 18:30:49
🙂这就不清楚了。 2 njyd 字588 2010-07-18 21:15:16
🙂搁在灶上,受力点全在了锅底? 大水 字108 2010-07-18 06:07:30
🙂这土灶的功能估计煤气炉没法模仿
🙂我们那里叫豆饼 我爱老婆 字102 2010-08-10 01:28:39
🙂豆糍 dimerx 字67 2010-07-31 18:40:23
🙂得宝了 月桂 字154 2010-07-31 04:44:35
🙂于我心有那个啥!湖北农家土灶煨汤也是这样! 4 老老狐狸 字279 2010-07-17 06:42:44