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主题:【原创】发糕故事 续 -- 游识猷

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家园 面不发的原因

面的选择很重要:看不出你那个帖子里的发糕用的是什么面。我小时后在乌鲁木齐,大家一般是做玉米面发糕。玉米面是容易发起来的。和面均匀,温度合适,5、6个小时的发面时间足够。

我蒸馒头和包子发现,很弹性,很筋道的面,比如本地的“ROBIN HOOD” All PURPOSE,做拉面擀面极好,但做馒头包子有未发的现象。没关火没下锅时,隔着玻璃锅盖看,电影明星似的,白白胖胖,一掀锅盖,就卸妆了。

后来几个因素都注意到,就好了:发面时先往盆里倒适量的温乎水(低温没活性,高温酵母over)。然后加酵母。搅匀,过两分钟在搅匀,然后加面和面。

延长发面时间,晚上发面,次日下午蒸。

发面盆放到温度合适的地方,温度低发不起来,温度高就过了。

发面机发出的面很好,自动程序,有过程加热,但是清洗很麻烦。

发出来的面有酸味,要用一点食用碱面中和。把碱面碾末,混一些干面粉,和发面揉在一起,揉匀,醒面10分钟。就可以做馒头包包子上笼了。

如果前面和面的时候,加水过多,发面很稀,需要加很多干面粉,蒸出来的效果就差了,因为干面粉是没发酵的。所以和面加水适量非常重要。

在加拿大我还没买到过笼布,就用咖啡滤纸代替,效果也不错。

也用过其他几种ALL PURPOSE面粉,“NO NAME”、“HARVEST”,蒸馒头包子比“ROBIN HOOD”好,也不用太长时间发面。但拉面擀面效果差很多。

从来没有用过专门做面包的面粉,发面效果应该更好。

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