五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】发糕故事 续 -- 游识猷

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  • 家园 【原创】发糕故事 续

    话说自半年前起,我娘一直想自己做发糕。

    (半年前的发糕故事参见游识猷:【原创】C'est la vie

    所谓“一直想”,换言之,也就是“一直没有成功”。

    屡败屡战,士气可嘉——只是若不需我来吃那些失败品的话,我会称赞得更真心些……

    前日她忽然觉悟这样自己试验摸索,实在难以成功的(她不肯按实验troubleshooting的流程……),于是表示要去拜师学艺。立刻约了一个就住在附近、做得一手好发糕的人,说要下午在那人家中当场做一遍,学好每个环节。

    晚上回来,满脸喜色,表示每个诀窍都已烂熟于心。

    又回忆起什么,摇头叹息曰:“拜师真是不易。她没告诉我她家对讲机坏了,我在楼下等了一个多钟头才遇见有人出门帮忙开了大门。后来听说她自己也是摸索了两年多才做好发糕。我就明白了,她必定是要考验下我是否诚心要学,才肯把心血经验教授于我……”

    我听了半天古人如何考验自己徒弟的故事,开始觉得有点不对劲……

    我:她给过你她家电话吧?

    我娘:???

    我:虽然对讲机坏了,你打个电话她不就可以给你开门了吗?

    我娘:!!!……………………

    接下来的几天,我就看到我娘带着“我等到花儿也谢了是为哪般啊为哪般”的复杂表情在蒸发糕……

    而且依然失败了………………

    到底该如何把“适可而止”“无缘不要强求”“人生苦短啊浪费在自己不擅长的事情上就太可惜了”这种观念教给她呢?这是我一边拿一个失败品做早餐,一边严肃思考的问题。

    • 家园 令堂真可爱,看来也是遗传啊
    • 家园 蒸馒头要分三步走

      先把牛奶放微波炉加热至温(冰箱里刚拿出来的牛奶温度太低,这种温度下酵母活性不高),加入白砂糖,搅拌溶解,再加入酵母粉,搅匀,放置个几分钟,直到牛奶表面浮起厚厚的一层浮沫即可,这表明酵母吃了糖,已经充分活化。有同学图个懒省事,把酵母加入牛奶后再水浴加热到烫手的地步,本意是想要酵母活跃起来,结果提前把酵母统统报销了。如果牛奶表面的泡沫很少很少,要么是酵母活性太差了(酵母是七八年前买的),要么是酵母放得太少了。

      好了,下面就是拿牛奶和面。可以多加面粉或者少加面粉,不过我一般喜欢把面团和得比较硬一点,虽然发的时间要稍微长一些,但这样蒸出来的馒头难得会跟笼布难舍难分,笼布很容易清洗,而且这样蒸出来的馒头很有嚼头,可以撕成一层一层下来,这种情况下蒸出的馒头虽说比不上用关中的面粉蒸出的馒头,却也相差不远了。少加面粉的话,面团比较软,面比较好发起来,蒸出来的馒头却比较粘牙,不管蒸多长时间都不见改观。个人推测,可能是北美的面粉适合做面包,关中的面更适合蒸馒头吧。

      我们家发面一般都是发起来后揉匀,等第二遍发起来后再放入蒸锅。用牛奶和面的另一个好处是发面不会越发越软,加工成型的时候可以不必再加铺面。再有,揉面的活儿一定要男人干,劲儿大么,体重也上去了,和面是需要胳膊上的劲儿和体重上的优势的。面和得越均匀,蒸出的馒头口感越好。要是用万吨水压机来和面,肯定倍儿好吃。

      好了,第三步最重要,也最容易做到,那就是不但火要大,还要保证蒸汽量充足。我爸妈来这边蒸馒头发现总是有一部分馒头瘪塌塌的,表面发青,吃起来硬得死面馍一样,百思不得其解,后来推测可能是蒸汽量不足,导致一部分水在锅盖上冷凝,热水滴下来到馒头上把馒头浸坏了。解决之道就是拿纱布捻成条,水浸湿后围在笼盖儿和蒸锅的缝隙处,保证蒸汽不在这儿过多得逃逸。从此以后,上百笼的馒头蒸下来,俺家再没有发现任何一个瘪馒头。

    • 家园 这么简单的事情?

      小时候天天吃玉米面发糕吃到恐惧,现在时不时在超市买点回来享受一下。虽然我不知道具体怎么蒸

      糯米蒸的发糕更容易,我基本知道

      用打成粉的糯米粉(不要那种很细的,最好是私人作坊里面打出来的,稍微粗点),3:1或2:1的比例混上一般大米打的粉(或者是面粉?),好像半干不湿的搅拌好,直接上锅蒸,就可以蒸出来一屉松糕,自己随便加点什么点缀都行。

    • 家园 这跟我做包子的遭遇相似啊

      到现在,浪费面粉无数磅,还特地买了面包机,依然没吃到出国前那么好口感的包子,真是让人无语啊。

      请代我向令堂致敬!

      另外,又到手一个发面秘方,明天接着试

    • 家园 没搞明白,我吃过的发糕是湖南版本的,是用米磨成粉做的,

      当然也要发酵的,所以做出来有一股米酒的味道,这个东西河里面老光叔写过帖子的,你可以去参考一下。

      完全用面做的发糕我还没接触过,不知道是个什么样子呢。

      -----------恍然大悟的分割线-------------

      看了你前一个帖子里的图片才明白,原来这个你们叫作发糕啊!这个东西在我们这里叫作开花包,就是那个样子的,可是一般人家都不怎么会做的,因为还是要点技术的,我以前有一个同事,爱吃面食的,就不无得意地告诉过我他会蒸这种开花包,不过我到了也没听他说过其中的技术窍门。

    • 家园 弱弱的戳一戳

      你妈妈的面揉到位了吗……

      对发酵要求很好的点心对揉面要求也相应的高

      • 家园 蒸制的中式发面点心的话不需要的

        烤制的西式发面点心(面包)对揉面要求才比较高,我估摸着是因为烤的过程失水比较严重,没有揉到位的面团吸收不了那么多水分,到烤箱里再失点水就又干又硬能拍死人了。

        馒头包子的面团只要做到三光就够了,我一般揉个几下,看看面团有弹性,表面光滑,就收手了。发糕是用面糊发面,只要水粉比例适当,搅匀,发透,就好啦。

      • 家园 不很需要八

        我妈妈的妈妈做馒头包子从不揉很多,做的很好,可是我妈妈作出来的馒头包子的质量却是随机的。不过好的时候很好吃。做的不好的时候看着包子陷的质量也就不好抱怨了。

      • 家园 发糕好像是用面糊的
    • 家园 我在餐馆打过工,大厨告诉我发面的好方法

      打了各种工,倒是本事长了不少,收获啊~~

      在中餐馆打工时,大厨告诉我发面的基本要点:

      面粉就是普通的面粉就OK了。

      1.面粉里一定要加上Baking powder(根据面粉的多少,如果是一斤左右的话,一勺就够了),然后搅和匀;

      2.在yeast里要加入白糖(一斤面粉的话,Yeast 2勺-2勺半,白糖1勺)

      3.温水将yeast和白糖冲开。

      一般说来,照此方法大概在20-30分钟面就能发好了。

      我自己做包子、花卷都用此方法,还没有失败过。

      放糖是为了要将Yeast激活,更好的使面发起来,有空,你试试。


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