主题：【原创】发糕故事 续 -- 游识猷
话说自半年前起，我娘一直想自己做发糕。
（半年前的发糕故事参见游识猷:【原创】C'est la vie）
所谓“一直想”，换言之，也就是“一直没有成功”。
屡败屡战，士气可嘉——只是若不需我来吃那些失败品的话，我会称赞得更真心些……
前日她忽然觉悟这样自己试验摸索，实在难以成功的（她不肯按实验troubleshooting的流程……），于是表示要去拜师学艺。立刻约了一个就住在附近、做得一手好发糕的人，说要下午在那人家中当场做一遍，学好每个环节。
晚上回来，满脸喜色，表示每个诀窍都已烂熟于心。
又回忆起什么，摇头叹息曰：“拜师真是不易。她没告诉我她家对讲机坏了，我在楼下等了一个多钟头才遇见有人出门帮忙开了大门。后来听说她自己也是摸索了两年多才做好发糕。我就明白了，她必定是要考验下我是否诚心要学，才肯把心血经验教授于我……”
我听了半天古人如何考验自己徒弟的故事，开始觉得有点不对劲……
我：她给过你她家电话吧？
我娘：？？？
我：虽然对讲机坏了，你打个电话她不就可以给你开门了吗？
我娘：！！！……………………
接下来的几天，我就看到我娘带着“我等到花儿也谢了是为哪般啊为哪般”的复杂表情在蒸发糕……
而且依然失败了………………
到底该如何把“适可而止”“无缘不要强求”“人生苦短啊浪费在自己不擅长的事情上就太可惜了”这种观念教给她呢？这是我一边拿一个失败品做早餐，一边严肃思考的问题。
然后就能在老妈面前享受师傅级别的待遇了。
有时候发的起来，有时候发不起来，包子的质量就是木个谱。平均下来吃一个好包子，也要吃一个干瘪的小硬皮包子
面的选择很重要：看不出你那个帖子里的发糕用的是什么面。我小时后在乌鲁木齐，大家一般是做玉米面发糕。玉米面是容易发起来的。和面均匀，温度合适，5、6个小时的发面时间足够。
我蒸馒头和包子发现，很弹性，很筋道的面，比如本地的“ROBIN HOOD” All PURPOSE，做拉面擀面极好，但做馒头包子有未发的现象。没关火没下锅时，隔着玻璃锅盖看，电影明星似的，白白胖胖，一掀锅盖，就卸妆了。
后来几个因素都注意到，就好了：发面时先往盆里倒适量的温乎水（低温没活性，高温酵母over）。然后加酵母。搅匀，过两分钟在搅匀，然后加面和面。
延长发面时间，晚上发面，次日下午蒸。
发面盆放到温度合适的地方，温度低发不起来，温度高就过了。
发面机发出的面很好，自动程序，有过程加热，但是清洗很麻烦。
发出来的面有酸味，要用一点食用碱面中和。把碱面碾末，混一些干面粉，和发面揉在一起，揉匀，醒面10分钟。就可以做馒头包包子上笼了。
如果前面和面的时候，加水过多，发面很稀，需要加很多干面粉，蒸出来的效果就差了，因为干面粉是没发酵的。所以和面加水适量非常重要。
在加拿大我还没买到过笼布，就用咖啡滤纸代替，效果也不错。
也用过其他几种ALL PURPOSE面粉，“NO NAME”、“HARVEST”，蒸馒头包子比“ROBIN HOOD”好，也不用太长时间发面。但拉面擀面效果差很多。
从来没有用过专门做面包的面粉，发面效果应该更好。
打了各种工，倒是本事长了不少，收获啊~~
在中餐馆打工时，大厨告诉我发面的基本要点：
面粉就是普通的面粉就OK了。
1.面粉里一定要加上Baking powder（根据面粉的多少，如果是一斤左右的话，一勺就够了），然后搅和匀；
2.在yeast里要加入白糖（一斤面粉的话，Yeast 2勺-2勺半，白糖1勺）
3.温水将yeast和白糖冲开。
一般说来，照此方法大概在20-30分钟面就能发好了。
我自己做包子、花卷都用此方法，还没有失败过。
放糖是为了要将Yeast激活，更好的使面发起来，有空，你试试。
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夏天还专门用冰水和冰箱延长发酵时间就是为了好吃
你妈妈的面揉到位了吗……
对发酵要求很好的点心对揉面要求也相应的高
估计当时的条件控制的不好。我老是觉得苏打木放足。因为吃的包子和馒头更多的时候是觉得酸味重。
用烤面包机和面确实好，一个是它有加热过程，另一个是把我从揉面活动中解放了出来
，不用干活就是好，就是好。如果用的是烤面包机，用完立即清洗确实比较麻烦，犄角旮旯上的面很难弄掉，我的解决办法是先把两个金属轴搞干净，然后让内胆静置一段时间，等特氟龙涂层上的面干透，用手轻轻一抹就全掉了。
笼布我用的是厨房纸
。
买来用了几次后，就放一边了。还是喜欢用手和面。
还用它烤过一次面包，不是很喜欢。但是用它发面确实不错。
我家也就烤了几次面包，剩下全做为和面机了。
我们毕竟不是吃面包长大的，即便再是刚烤出来的，再香，也是吃几口就够了。
我妈妈的妈妈做馒头包子从不揉很多，做的很好，可是我妈妈作出来的馒头包子的质量却是随机的。不过好的时候很好吃。做的不好的时候看着包子陷的质量也就不好抱怨了。
当然也要发酵的，所以做出来有一股米酒的味道，这个东西河里面老光叔写过帖子的，你可以去参考一下。
完全用面做的发糕我还没接触过，不知道是个什么样子呢。
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看了你前一个帖子里的图片才明白，原来这个你们叫作发糕啊！这个东西在我们这里叫作开花包，就是那个样子的，可是一般人家都不怎么会做的，因为还是要点技术的，我以前有一个同事，爱吃面食的，就不无得意地告诉过我他会蒸这种开花包，不过我到了也没听他说过其中的技术窍门。
到现在，浪费面粉无数磅，还特地买了面包机，依然没吃到出国前那么好口感的包子，真是让人无语啊。
请代我向令堂致敬！
另外，又到手一个发面秘方，明天接着试