五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】发糕故事 续 -- 游识猷

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家园 蒸馒头要分三步走

先把牛奶放微波炉加热至温(冰箱里刚拿出来的牛奶温度太低,这种温度下酵母活性不高),加入白砂糖,搅拌溶解,再加入酵母粉,搅匀,放置个几分钟,直到牛奶表面浮起厚厚的一层浮沫即可,这表明酵母吃了糖,已经充分活化。有同学图个懒省事,把酵母加入牛奶后再水浴加热到烫手的地步,本意是想要酵母活跃起来,结果提前把酵母统统报销了。如果牛奶表面的泡沫很少很少,要么是酵母活性太差了(酵母是七八年前买的),要么是酵母放得太少了。

好了,下面就是拿牛奶和面。可以多加面粉或者少加面粉,不过我一般喜欢把面团和得比较硬一点,虽然发的时间要稍微长一些,但这样蒸出来的馒头难得会跟笼布难舍难分,笼布很容易清洗,而且这样蒸出来的馒头很有嚼头,可以撕成一层一层下来,这种情况下蒸出的馒头虽说比不上用关中的面粉蒸出的馒头,却也相差不远了。少加面粉的话,面团比较软,面比较好发起来,蒸出来的馒头却比较粘牙,不管蒸多长时间都不见改观。个人推测,可能是北美的面粉适合做面包,关中的面更适合蒸馒头吧。

我们家发面一般都是发起来后揉匀,等第二遍发起来后再放入蒸锅。用牛奶和面的另一个好处是发面不会越发越软,加工成型的时候可以不必再加铺面。再有,揉面的活儿一定要男人干,劲儿大么,体重也上去了,和面是需要胳膊上的劲儿和体重上的优势的。面和得越均匀,蒸出的馒头口感越好。要是用万吨水压机来和面,肯定倍儿好吃。

好了,第三步最重要,也最容易做到,那就是不但火要大,还要保证蒸汽量充足。我爸妈来这边蒸馒头发现总是有一部分馒头瘪塌塌的,表面发青,吃起来硬得死面馍一样,百思不得其解,后来推测可能是蒸汽量不足,导致一部分水在锅盖上冷凝,热水滴下来到馒头上把馒头浸坏了。解决之道就是拿纱布捻成条,水浸湿后围在笼盖儿和蒸锅的缝隙处,保证蒸汽不在这儿过多得逃逸。从此以后,上百笼的馒头蒸下来,俺家再没有发现任何一个瘪馒头。

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