主题：【原创】发糕故事 续 -- 游识猷

先把牛奶放微波炉加热至温（冰箱里刚拿出来的牛奶温度太低，这种温度下酵母活性不高），加入白砂糖，搅拌溶解，再加入酵母粉，搅匀，放置个几分钟，直到牛奶表面浮起厚厚的一层浮沫即可，这表明酵母吃了糖，已经充分活化。有同学图个懒省事，把酵母加入牛奶后再水浴加热到烫手的地步，本意是想要酵母活跃起来，结果提前把酵母统统报销了。如果牛奶表面的泡沫很少很少，要么是酵母活性太差了（酵母是七八年前买的），要么是酵母放得太少了。

好了，下面就是拿牛奶和面。可以多加面粉或者少加面粉，不过我一般喜欢把面团和得比较硬一点，虽然发的时间要稍微长一些，但这样蒸出来的馒头难得会跟笼布难舍难分，笼布很容易清洗，而且这样蒸出来的馒头很有嚼头，可以撕成一层一层下来，这种情况下蒸出的馒头虽说比不上用关中的面粉蒸出的馒头，却也相差不远了。少加面粉的话，面团比较软，面比较好发起来，蒸出来的馒头却比较粘牙，不管蒸多长时间都不见改观。个人推测，可能是北美的面粉适合做面包，关中的面更适合蒸馒头吧。

我们家发面一般都是发起来后揉匀，等第二遍发起来后再放入蒸锅。用牛奶和面的另一个好处是发面不会越发越软，加工成型的时候可以不必再加铺面。再有，揉面的活儿一定要男人干，劲儿大么，体重也上去了，和面是需要胳膊上的劲儿和体重上的优势的。面和得越均匀，蒸出的馒头口感越好。要是用万吨水压机来和面，肯定倍儿好吃。

好了，第三步最重要，也最容易做到，那就是不但火要大，还要保证蒸汽量充足。我爸妈来这边蒸馒头发现总是有一部分馒头瘪塌塌的，表面发青，吃起来硬得死面馍一样，百思不得其解，后来推测可能是蒸汽量不足，导致一部分水在锅盖上冷凝，热水滴下来到馒头上把馒头浸坏了。解决之道就是拿纱布捻成条，水浸湿后围在笼盖儿和蒸锅的缝隙处，保证蒸汽不在这儿过多得逃逸。从此以后，上百笼的馒头蒸下来，俺家再没有发现任何一个瘪馒头。