五千年(敝帚自珍)

主题:【整理】回锅肉流程及质量标准 -- wqnsihs

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家园 这一点不同意忙总。加了嫩肉粉的牛肉口感爽滑,但是及其

不自然,牛肉的天然鲜味也受影响。那种煎得好的嫩牛排的鲜味,炒得好的牛肉片也能尝到。但是一加嫩肉粉,味道就完全变了。

我觉得关键是火候。裹淀粉是必须的,加蛋清更好,关键还是在于火候。时间一长,牛肉一出水,马上完蛋。炒老了的,除了牛肉部位选择不好之外,都是炒得时间太长造成的。

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