主题：【整理】回锅肉流程及质量标准 -- wqnsihs

很简单，但亲身体会，如果严格遵守，可见奇效。

——肉不烂不见盐（包括酱油，椒盐，豆豉，蚝油，甜面酱……等各种有盐分的调味品）。

炖的时候，一定要等肉酥烂了再下酱油/盐，否则肉见盐则缩，要多磨牙多磨牙，尤其牛肉，就是你说的那样，越嚼越不烂。不要怕不入味，已经酥烂的肉入味很快。

相反酱肉卤肉的时候，盐要开始就在卤汤里下好，否则炖久肉化，捞起来没法切片，一碰就散。

直接炒生肉的时候是这样：先切好（有闲心的可以把片平铺在案板上，用刀背敲几下），加淀粉和水，重要的是，加完水以后一定要大力抓肉，来回按揉（或者按一个方向用力搅拌），令水和淀粉充分被肉吸收，填充到纤维缝隙里（这个时候不放盐和其他咸味的东西），然后静置15分钟，加盐等调料拌匀，立刻下锅划散，变色即起。油要多要热，蓄力足够，不需久炒，自然不老。

再诚恳地说，回锅牛肉不适宜上述任何一种办法，想来想去，唯有忙总所说的，加酶……