五千年(敝帚自珍)

主题:【整理】回锅肉流程及质量标准 -- wqnsihs

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家园 除了忙总说的,我再补充一个自己的心得

很简单,但亲身体会,如果严格遵守,可见奇效。

——肉不烂不见盐(包括酱油,椒盐,豆豉,蚝油,甜面酱……等各种有盐分的调味品)。

炖的时候,一定要等肉酥烂了再下酱油/盐,否则肉见盐则缩,要多磨牙多磨牙,尤其牛肉,就是你说的那样,越嚼越不烂。不要怕不入味,已经酥烂的肉入味很快。

相反酱肉卤肉的时候,盐要开始就在卤汤里下好,否则炖久肉化,捞起来没法切片,一碰就散。

直接炒生肉的时候是这样:先切好(有闲心的可以把片平铺在案板上,用刀背敲几下),加淀粉和水,重要的是,加完水以后一定要大力抓肉,来回按揉(或者按一个方向用力搅拌),令水和淀粉充分被肉吸收,填充到纤维缝隙里(这个时候不放盐和其他咸味的东西),然后静置15分钟,加盐等调料拌匀,立刻下锅划散,变色即起。油要多要热,蓄力足够,不需久炒,自然不老。

再诚恳地说,回锅牛肉不适宜上述任何一种办法,想来想去,唯有忙总所说的,加酶……

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