五千年(敝帚自珍)

主题:舌尖上的西西河:一、 -- 俺老孫

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家园 舌尖上的西西河:九、猪皮冻、水发猪皮和其它

以前有一个相声叫《猪的一身都是宝》,猪皮可以做皮鞋,我小的时候就穿过猪皮鞋。猪皮比牛皮羊皮便宜,也不结实,但好歹是皮子,北方的冬天再次的皮棉鞋都要比布棉鞋防雪水浸湿。那个时代猪肉也是吃的少的。

当然,猪皮绝大多数时候还是作为食物吃掉了,做红烧肉如果没有肉皮只有肉就肯定不好吃,水晶肴肉更是不能没有肉皮。现在食品科学也从理论上论证肉皮里富含胶原蛋白,有利于养颜美容。所以爱美的怕胖不敢吃肉的女性朋友们,大胆的吃猪皮吧,每天一碗红烧猪皮,包你满脸胶原蛋白。

单纯吃猪皮的吃法在北方莫过于“猪皮冻”了,将猪皮上面的肥肉刮干净,切成小段,加水和各种调料炖到汤浓收汁,倒进平盘里冷冻,就成了“猪皮冻”了,切片食用,凝固的汤入口慢慢融化,猪皮则筋道耐嚼……

我到南方后发现菜市场里有大张的猪皮折叠着摆在摊子上,这个买回去要拿水泡发才能做菜食用,发开了后猪皮上布满了小孔,某种程度上和烤麸有些相似,本帮菜“腌笃鲜”等汤菜里都要加水发猪皮,只是这种吃法完全没有了胶原蛋白的感觉。

其它家畜的皮也都是可以食用的,只不过要比较食用价值和使用价值哪个高。比如在北方,羊皮的使用价值要远大于食用价值,一张完整带毛的羊皮叫“羊皮筒子”,无论是做成羊皮大衣还是褥子,都是北方御寒之宝。而南方的羊皮就跟着肉一起被吃掉了。再拿被当作营养品的“阿胶”来说,古时候最初是用牛皮熬胶的,后来因为牛是农业上的重要生产工具,宰杀牛是要官府批准的,牛皮又是军用物资,所以才改用了驴皮,其实驴肉好吃怎么少的了皮呢!再比如狗皮,北方的狗皮都做成皮帽子和手闷子了,哪舍得吃掉。

通宝推:ton,mezhan,
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